В продолжение «звездных» рецептов Баклажанная икра от Томаса Келлера (Thomas Keller). По правде говоря, один из рецептов, по которым я готовлю икру, практически такой же, с той только разницей, что я не добавляю дижонскую горчицу. Но опробовав новый рецепт, могу сказать, что-то все-таки горчица привносит, чувствуется какой-то едва уловимый вкусовой оттенок. И еще Томас Келлер предлагает уже готовую икру подержать какое-то время, скажем, в двойной марле, здесь это называется cheese cloth – то, через что сцеживают творог или свежий сыр. Я же уже готовую икру обычно увариваю: так она густеет. Моя же подруга делает похожим способом «цыганскую баклажанную икру» (так на родине ее предков готовили баклажаны цыгане, жившие там): баклажан держит на огне до обугливания, масло использует обязательно подсолнечное, да еще из жареных семечек. Хотя, для меня, вкус подсолнечного масла резковат и несколько забивает вкус баклажана. Столько разных похожих рецептов, столько разных вкусов! Каждый выбирает по себе. Томас Келлер подает баклажанную икру так: на тарелку выкладывается сколько-то икры, на икру две картофельные оладьи, а рядом лодочку из запеченных сладких перцев с соусом beurre monté (масляный соус). Представляю, как это все удивительно! Красиво! Вкусно! У меня попроще на этот раз. Но, возможно, как-нибудь воспроизведу как у Мастера.
Ингредиенты
- 1 большой баклажан весом больше 1 кг
- Соль крупного помола
- ¼ чашки оливкового масла (extra virgin) + немного для запеканя баклажана
- ¼ ч.л. чеснока, пропущенного через пресс
- ½ ч.л. дижонской горчицы
Приготовление
Баклажан разрезать вдоль пополам. Надрезать мякоть по диаганали, чтобы получились ромбы. Посолить и положить надрезанной стороной на блюдо. Придавить чем-то тяжелым. Оставить на 1-2 часа при комнатной температуре.
Промыть баклажан, промокнуть бумажным полотенцем и обмазать оливковым маслом срез. (Я разрезала баклажан вдоль, густо посыпала крупной солью и оставила на 30 минут. Соль за это время растворилась. Смыла соленую жидкость, отжала баклажан, вытерла его насухо бумажным полотенцем).
Разогреть духовку 180 С (350-360 F).
Уложить половинки баклажана на выстеленный фольгой противень. Запекать примерно 45 минут.
Вынуть из духовки, слегка остудить и ложкой выскоблить мякоть. Отцедить мякоть через марлю. (У Томаса Келлера икра сцеживается от 2 до 12 часов, я спешила, поэтому просто хорошенько промокнула-отжала бумажным полотенцем).
Положить мякоть в комбайн или блендер, добавить 2 ст.л. оливкового масла, слегка перемолоть.
Добавить чеснок, горчицу и соль, перемалывать, добавляя масло.
Хранить в холодильнике до недели.
Подавать с теплыми картофельными оладьями, блинами, тостами, крекерами.
- Совет:
Если икру не сцеживать, а перемолоть в комбайне/блендере, затем потушить (как варенье варить), положить в стерилизованные сухие банки, простерилизовать 10-15 минут, герметично закрыть, то такую икру можно хранить всю зиму.
Готовьте с удовольствием!
Рецепт взят из книги The French Laundry Cookbook by Thomas Keller.
Ваш комментарий