Бриошь

Loading Likes...


Не собиралась я освещать весеннюю поездку на юг Франции, да никак не обойти. Начну издалека. Когда мы с мужем и сыном посещаем какую-то страну, мы далеко не всегда останавливаемся в больших отелях. Не редко предпочитаем какую-нибудь маленькую, часто семейную, гостиницу. И не только потому, что это иногда (но далеко не всегда!) дешевле большого отеля (хотя это тоже приятно). Помимо удобного расположения, другой причиной нашего выбора является то, что, как мне кажется, именно маленькая гостиница дает наиболее полное представление о стране. Вот так мы жили в центре Лондона и один раз в центре Рима (что понравилось нам гораздо больше, чем когда мы останаливались в большом известном отеле на соседней улице). Конечно, важно знать, что из себя представляет такая маленькая гостиница. Для этого существует несколько сайтов, у которых очень хорошая репутация и которым можно доверять. Особенно это важно при выборе так называемых гостиниц Bed and Breakfast (Кровать и Завтрак). Ведь у них нет традиционных звезд. Бывают очень дешевые Bed and Breakfast, где тебе предоставляют «койко-место» и самый простенький завтрак. А бывают целые дома со всеми удобствами люкс, с завтраком, который подает горничная в переднике и проч.


Так вот, этой весной прилетели мы в Ниццу, остановились в отеле в центре города. Это было удобное расположение для путешествий, например, сел в автобус – и через 40 минут ты уже в Монако. А затем, взяв машину в прокат, мы проехали весь Лазурный Берег и направились в Прованс.  А в Провансе, в пяти километрах от центра Экс-ан-Прованс, столицы провинции Прованс,  мы сняли часть виллы. Расположение очень удобное: раз – и ты на шоссе, едешь осматривать соседние города и провинции. Хозяйка  нашей виллы – очень приятная интеллигентная дама, сама подавала нам завтрак в домике для завтрака. Разговорились: она знает четыре слова по-английски, я знаю два по-французски, понимали друг друга. Она сама пекла нам французские блинчики крепы, вкуснейший хлеб, кексы, делала йогурт, подавала изумительные домашние джемы (я заполучила от хозяйки рецепт лимонного джема, а по приезде домой обзавелась йогуртницей). Под выходные хозяйка виллы испекла знаменитый хлеб бриошь. Это традиция – печь бриошь под выходные. Бриоши делятся  на Бриошь Богача, Бриошь Среднего Класса и Бриошь Бедняка. Разница в количестве яиц и, самое главное, сливочного масла. В Бриоши Богача масла в два раза больше, чем в Бриоши Бедняка. Традиционно тесто для бриошей готовили в два приема: сначала делали тесто, а на следующий день выпекали в специальных рифленых формах. Классический Brioches a tete – это булка в рифленой форме, на которой сверху «сидит» маленький шар. Сейчас бриошь часто делают в формочках для кексов, суфле или в виде буханки. Вот такую изумительную по вкусу буханку-бриошь я хочу вам предложить. Современный подход к форме и содержанию: готовится в один замес и после расстойки выпекается. Перед страхом большого количества масла сделала средний вариант. А в другой раз сделала в формочках для кексиков.


1 буханка-бриошь

Ингредиенты

  • 125 мл (примерно ½  чашки) теплого молока
  • 2 ч.л. сухих дрожжей
  • 575 г муки (примерно 4  чашки) муки
  • 100 г (примерно ½ чашки) сахара
  • 1 ½ ч.л. соли
  • 5 яиц
  • 175 г (примерно 1 ½ палочки) сливочного масла, комнатной температуры
  • 1 яйцо для льезона (смазывания перед выпечкой)

Приготовление

Приготовить тесто.

  1. Вручную (с использованием миксера или без использования).

Приготовить опару. В большой миске размешать ½ чашки муки и дрожжи, добавить теплое молоко и слегка взбить. Накрыть пищевой пленкой  и дать постоять примерно 20-30 минут.

Яйца слегка взбить, добавить яйца к опаре. Взбить до однородного состояния.

В посуде смешать оставшуюся муку, сахар, соль. Добавить эту смесь в яичную. Размешать до однородного состояния. Дать постоять примерно 5 минут.

Примерно в четыре приема добавлять сливочное масло, хорошо размешивая после каждой добавки (для миксера средняя скорость). Это займет несколько минут.

После того, как масло размешается с яично-мучной массой, тесто мешать/взбивать еще примерно 5-7 минут.

  1. В хлебопечке.

Поместите все ингредиенты для теста в хлебопечку согласно инструкции к хлебопечке. Поставьте режим «Тесто» (примерно 45 минут).

Далее:

Форму для бриоши смазать сливочным маслом или спреем для готовки.

Наполнить форму тестом. Накрыть полотенцем и дать расстояться примерно 1 – 1 ½ часа в теплом месте. Время расстойки зависит от температуры помещения и качества теста. Тесто должно утроиться.

Яйцо для льезона слегка взбить. Аккуратно смазать бриошь льезоном (вспененным яйцом).

Разогреть духовку до 180 C (350 F).  Если печете маленькие бриоши-булочки, температура духовки 175-200 C (375-400 F).

Выпекать примерно 35-40 минут большую бриошь и примерно 15 минут маленькие.

Вынуть из духовки, дать постоять примерно 3-5 минут, затем вынуть из формы на решетку.

Полностью остудить.

Фотографии для буханки и для порционных бриошей.

  • Совет:

По желанию, можно брать на одно яйцо меньше и меньше сливочного масла (примерно 100-125 г). В этом случае бриошь тоже получится вкусной, но менее насыщенной (Бриошь Бедняка).

Для Бриоши Богача взять 225 г сливочного масла и 5 яиц.

Сливочное масло можно также растопить, и уже растопленным добавлять в тесто.

Если помещение холодное, можно включить духовку на 37-40 C (100 F), в духовку поставить тесто на расстойку.

Если хотите сделать классический вариант, после замеса теста, поместите его в миску, смажьте растительным маслом, накройте миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник. На следующий день достаньте из холодильника, поместите в смазанную форму для выпечки, дайте расстояться и выпекайте.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!


8 комментариев

  1. Добрый день, Нина. Спасибо Вам за сайт. Я люблю читать рецепты, смотреть, пробовать новое в ресторане, а потом эксперементировать на кухне. В точности рецептам не следую, начитавшись всего, в голове идеи роятся, так и готовишь, импровизируя). Ваш подход в кухне мне близок- минимум тепловой обработки, немного специй, свежие ингридиенты- так и раскрывается настояший вкус продукта. Спасибо Вам за интересные находки.
    Касательно этого рецепта. Мне кажется или тесто похоже на наш кулич?)

    • Кристина, добрый день!
      Приятно, что у меня есть единомышленники. Как я Вас понимаю – мне тоже очень трудно повторить рецепт как он есть 🙂
      Это тесто, как и любое сдобное тесто, будь оно русское, французское, английское или другое, похоже на наш кулич. Скажу больше, мой самый любимый рецепт кулича основан именно на рецепте этой французской булки.

    • Если Вы заметили, лично я пишу бриошь с мягким знаком, но когда готовлю рецепты практически всегда сверяюсь с русско-язычной Википедией и другими уважаемыми источниками, т.к. в русском языке появилось много изменений и много новых слов и терминов, в том числе кулинарных. Хотела дать ссылку на Википедию, а там теперь только с мягким знаком. Хотя точно помню, когда публиковала этот рецепт, второй вариант там присутствовал и именно в скобках. Теперь с чистой совестью могу оставить один вариант. Аналогичная ситуация была и со словом “гратен”, который прежде имел написание “гратин”. Так же случилось и сэндвичем, который, наконец-то, обрел свое корректное имя в русском языке. Хотя до недавнего времени можно было встретить “сандвич”. И, если я не путаю, в той же Википедии стояло его двойное название. Говорят, кофе теперь и среднего рода тоже, а прежде был только “он”.

  2. Нина, получилось еще как! Остались рожки да ножки от бриоши. Муж просил спасибо передать, был очень доволен. И оказалось совсем не сложно делать. Готовила строго по рецепту.

    • Ирина, мужу передайте спасибо за “спасибо”. Люблю, когда “рожки, да ножки” остаются:) Спасибо вам.

Ваш комментарий