Чизкейк

Loading Likes...


Меня просили опубликовать рецепт Чизкейка. С удовольствием это делаю.

Существуют три основных типа чизкейка: чизкейк Классический, Нью-Йоркский и Итальянский. Классический выпекается при низкой температуре, Нью-Йоркский сначала ставится в очень горячую духовку, а потом температуру духовки снижают, в итальянском вместо сыра Филадельфия (или вместе) используется рикотта. Также существуют два способа выпекания этого чудесного десерта: один – как обычный торт или пирог, а другой – на водяной бане. В начинке часть Филадельфии можно заменить сметаной или сливками (или сметаной+сливками). А дальше следуют различные добавки: шоколад, какао, джемы, шоколадные чипсы и т.д. Готовить этот популярный торт совсем несложно, но чтобы он получился, нужно соблюсти три основных правила: не перебить миксером, не перепечь и хорошо охладить.

Ингредиенты

Основа

  • 200 г чайного печенья (например, печенья Мария,  или другого )
  • 90-100 г (6 ст.л.) сливочного масла
  • ¼ чашки сахара (если печенье сладкое, сахар убавить или исключить)
  • Сливочное или растительное масло для смазывания формы

Начинка

  • 650-700 г крем-сыра (крем чиза /крим чиза/cream cheese) Филадельфия (3 упаковки по 8 oz) комнатной температуры
  • 1 чашка сахара
  • 3 яйца комнатной температуры
  • 1 ч.л. ванильного экстракта
  • 1 ст.л. муки (2 ст.л., если добавляете сливки)
  • 1 ст.л. (15 мл) лимонного сока (не обязательно)
  • ¼ чашки жирных сливок (не обязательно)

Приготовление

Приготовить основу.

Масло растопить и остудить. Из печенья сделать мелкую крошку при помощи фуд процессора, блендера или вручную (печенье положить в пакет и скалкой прокатить несколько раз по печенью). Смешать масло, сахар, печенье в однородную массу.

Разъемную форму диаметром 9” (23 см) хорошо смазать сливочным или растительным маслом без запаха. Выложить крошку на дно формы и прижать ко дну, формируя основу торта. Удобно использовать плоское дно стакана.

Поставить форму с основой в холодильник.

Разогреть духовку до 300 F (150 C).

Приготовить начинку.

В большой миске при помощи миксера взбить крем-сыр до однородного кремообразного состояния (примерно 30 секунд).

Добавить сахар, ванилин, муку, сливки, лимонный сок. Взбить, чтобы ингредиенты смешались.

Добавить яйца (по одному) , размешивая. Важно не перебивать, иначе торт треснет!

Вылить начинку на основу, разровнять верх. Поставить форму на противень или подложить фольгу на случай, если начинка жидковата, а форма не очень плотно закрывается, и немного начинки может вытечь.

Выпекать примерно 45-55 минут. Центр торта должен подрагивать, как будто не допечен, а края слегка начнут темнеть-золотиться. Важно не перепечь, иначе торт треснет и частично потеряет “кремовость”.

Дать остыть и осторожно перенести на блюдо. При необходимости тонким ножом провести между формой и тортом. Но обычно при остывании края торта как-бы отходят от формы.

Настоятельно рекомендую остудить торт не меньше 6 часов в холодильнике (или приготовьте его за сутки). Это поможет крему “схватиться” и  принять однородную кремообразную структуру.

  • Совет:

Торт можно заморозить целиком или хранить в морозилке, используя частями (для этого необходимо перед заморозкой разрезать торт на порции).

Одну пачку крем-сыра (225 г/8oz) можно заменить на такое же количество сыра маскарпоне, или 1 чашку сыра рикотта, или ¾ чашки густой сметаны (или крем фреш), или ¾ чашки вареной сгущенки.

Для Тыквенного чизкейка заменить 225 г (8 oz/1 пачку) крем-сыра на 1 чашку тыквенного пюре.

Чтобы разнообразить чизкейк в начинку можно вводить следующие добавки: 2 ст.л. цитрусовой цедры, 3 ст.л. ликера по вкусу, 2 ½ ч.л. кофейного порошка (instant coffee), 1/3 чашки мелких шоколадных чипсов, 2 ст.л. имбиря, 1/3 чашки орехового масла. (Эта информация заимствована из журнала Fine Cooking).

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!

21 комментарий

  1. Не знаю почему, но так и не решилась на эксперимент, зато испекла еще один очень хороший чизкейк 🙂 Очень мне нравится этот рецепт!

  2. Нина, как Вы думаете, можно ли приготовить так называемый “холодный” чизкейк, с желатином, на основе этого рецепта? Только, наверное, исключить яйца? И ещё в качестве основы вместо печенья использовать бисквит? Это будет уже совсем другой десерт, я понимаю, но, может, из такого эксперимента что-то толковое получится?

  3. Нина, здравствyйте! Уже сто лет не готовила чизкейк, а тут увидела ваш рецепт – вдохновилась, решила испечь. Как раз шли в гости, нужен был десерт. Но увы, видимо навык был сильно утрачен, тк торт принял форму колодца и посередине пошла уродливая трешина. Ситуация была критическая, тк времени переделать не было, но и в таком виде нести в гости нельзя было. Муж предложил гениальный выход, не знаю как сама не догадалась: взбила крем из сливок и Филадельфии, украсила им торт, сверху выложила клубнику и киви и все еще посыпала шоколадной крошкой. В итоге не знаю что было более потрясающим – вкус или вид торта! НИкто не верил, что испекла сама такую красоту. Вот решила поделиться, если вдруг у кого тоже такая незадача приключится!

    • Здравствуйте, Полина! Проседание и трещины – верный признак того, что перебили начинку. Спасибо, что поделились опытом и конечным результатом. Наверняка, это кому-то пригодится. Чизкейк – он, конечно, прост в исполнении, но, с другой стороны, чизкейк – дело тонкое 🙂
      Представляю, какая красота у Вас получилась! Как в лучших ресторанах! Нет худа без добра 🙂 Мужу – медаль за спасение 🙂

  4. Нина, спасибо огромное за варианты! Идея карамельного стекла очень понравилась.☺ И если добавлять карамельный сироп в чизкейк, сколько нужно добавить? На 600 г сливочного сыра… Столовую ложку?

  5. Нина, я планирую на Новый Год приготовить чизкейк, но хочется чего-то необычного… что-то может карамельное… Не могу сообразить как это правильно сделать. Какие-то идеи украшения… Может у вас в копилке есть еще варианты чизкейка? Буду очень благодарна.

    • Кристина, вариантов может быть несколько.
      1. В чизкейк, в крем можно добавить карамельный сироп, сироп агавы или кленовый сироп для карамельного вкуса.
      2. Можно облить карамельным соусом: растопить, все время мешая, 1 чашку сахара с 2 ст.л. воды, как начнет темнеть, доб. 75 г сл.м., готовить на маленьком огне до потемненя, вылить в жирные сливки (1/2 чашки).
      3. !!! Можно сделать “карамельное стекло”: им либо облить готовый торт (очень тонким слоем), либо украсить, как здесь, например, на нижней большой фотографии. Стекло готовится так: 2 чашки сахара смешать-растворить с 1 чашкой воды и довести до кипения. Как только поменяет цвет на золотистый, быстро вылить на противень. Остудить при комнатной температуре. В холодильник не класть. Я готовила такое стекло за неск. дней до использования. Переложила готовые “стекляшки” большими кусками в герметичный контейнер, когда нужно, достала, поломала, украсила. (рецепт как-нибудь опубликую с пошаговыми, но здесь все вроде просто). Очень эффектно.
      4. Можно вырезать снежинку из салфетки или бумаги (как в детстве), положить ее на торт, посыпать торт порошком какао – получится рисунок. Затем украсить карамельным стеклом или цветной крошкой, кусочками цукатов.
      5. Обсыпать торт цветной крошкой из леденцов (см. Совет этой недели или в рубрике Полезные Советы в выпечке).
      Удачи!

  6. Нина, подскажите, вы выпекали чизкейк не на водяной бане, верно? Такие аппетитные кусочки у вас на фото. Очень хочется попробовать классический вариант…

    • Кристина, я чизкейк пеку просто так, без водяной бани. Советовала про водяную баню для маскарпоне, чтобы мусс-суфле хорошо пропеклось и держалось, по аналогу с кастардами. В последнее время добавляю немного сливок для пущей воздушности или делаю с желе – это вообще… Чизкейк – это, наверное, культовый торт для США, его визитная карточка. Я их много разных пробовала. Мой – точно один из лучших. Нет, мне не стыдно хвалиться 🙂
      Кристина, только обязательно соблюдайте правила и следуйте рецепту, имейте выдержку дать торту время остудиться – получите истинное удовольствие от результата.

    • Даша, возможно, Вы знаете, коричневый сахар слаще обычного белого.
      Теперь легко сможете испечь настоящий чизкейк, если будет желание.
      Маскарпоне, кстати, идеален для тирамису.
      За смайлик-цветок спасибо! 🙂

  7. Нина, я его испекла! Прочитав Ваш комментарий я решила, что надо попробовать. Вы были правы, по текстуре это был скорее мусс-торт – не очень творожный – не как традиционный чизкейк. У меня были следующие пропорции: 500 гр. маскарпоне, 200 гр. творога (9% жирности), около 100 гр. коричневого сахара, лимонный сок и ванильный экстракт. Масса получилась как хорошо взбитые белки. Форму обернула фольгой, выпекала около 40 мин. На мой вкус вышло очень сладко, надо подавать с кисловатым соусом или джемом. Но в целом, очень хорошо. Зато теперь лучше знаю, что такое маскарпоне 🙂 Спасибо за помощь! (F)

  8. Нина, я все продолжаю изучать Ваши рецепты! Вы меня вдохновляете, я с удовольствием пробую готовить то, что раньше казалось мне слишком сложным. Спасибо Вам за советы, которые вегда прилагаются к рецептам! А можно ли в этом рецепте использовать маскарпоне? У меня есть две банки по 250 гр. а я не знаю, что с ним приготовить.

    • Даша, спасибо!
      Про маскарпоне: сама я не пробовала заменить маскарпоне в этом рецепте, но знаю, что это возможно. Чаще делают смесь крем-сыра и маскарпоне, но встречается и один маскарпоне. Результат будет несколько иной: начинка получится более воздушной и кремовой, ведь маскарпоне – это, по сути, переработанные сливки. Чизкейк с Филадельфией – более “острый” на вкус, т.е. покислее и творожистей. Возможно, что чизкейк с маскарпоне будет больше походить на мусс-торт или торт-суфле. Но это мое предположение. Также, думаю можно добавить в начинку немного творога и/или цедры. Еще хорошо делать маскарпоне-начинки с лимонным соком для “остроты”. Количество сахара регулируйте по вкусу. Интересно, как у Вас получится и понравится ли? Я бы рискнула, но готовила бы чизкейк на водяной бане: поставить разъемную форму для торта с чизкейком в ней на кусок фольги, поднять края фольги, т.е. форма получится как бы в форме. Затем эту двойную форму поставить в бОльшую по размеру. Это может быть глубокая сковорода, низкая кастрюля, глубокий противень и проч. В эту большую форму (сковороду, кастрюлю) налить кипяток на примерно половину формы с чизкейком и выпекать в разогретой духовке. Удачи 🙂

Ваш комментарий