Филе миньон с соусом из мадеры (Тournedos)

Филе миньон – это классика новогоднего (не рождественского) стола во многих странах мира. Здесь представлена упрощенная вариация на тему знаменитого блюда Tournedos Rossini, изобретенного для композитора Россини выдающимся французским поваром А. Эскоффером. В оригинале Торнадо Россини подается на ломтике тоста, намазанного паштетом из гусиной печени (Pâté de Foie Gras), сверху украшенное кусочками гриба трюфеля и политое небольшим количеством соуса из мадеры. Соус, безусловно, обогащает филе. На мой взгляд, этот самый нежный тип вырезки не обладает ярко выраженным вкусом мяса (то есть имеет более пресный вкус), поэтому он обязательно должен подаваться с соусом, как например, в этом рецепте.

4 порции

Ингредиенты

4 стейка филе говядины 2 ½ см (1”) толщиной (филе миньон, оно же торнадо)
4 шляпки шампиньонов
70-75 г сливочного масла
2 ст.л. растительного масла без запаха
3-4 ст.л. мадеры (мадейры) или портвейна
½ чашки бульона
Соль (желательно крупного помола)
Черный молотый перец

Приготовление

Сделать декоративные надрезы на шляпках шампиньонов (по желанию). Можно использовать шляпки и без надрезов.

Растопить 30 г сливочного масла на сковороде. На среднем огне обжарить шляпки грибов до золотистого цвета. Отложить на тарелку, прикрыть фольгой.

В этой же сковороде растопить еще 30 г сливочного масла и растительное масло. Огонь – выше среднего. Филе посыпать солью и перцем. Добавить стейки на сковороду и обжаривать их 4 минуты с одной стороны. Перевернуть, обжарить 3-4 минуты с другой стороны до medium-rare. Перенести филе миньон на тарелку или блюдо, сверху каждого стейка положить грибную шляпку.

В эту же сковороду добавить мадеру или портвейн и кипятить примерно 20-30 секунд. Добавить бульон и греть на высоком огне, пока соус не выпарится на ¼. Добавить оставшееся сливочное масло. Размешать и полить этим соусом каждое филе.