Французский деревенский паштет (Pâté de Campagne) и паштет с тыквой

Loading Likes...

 

 Вот и настало время, наконец-то, я положила начало всяким терринам и паштетам. Очень я их люблю и готовлю давно, но не было фотографий и точных измерений, делала на глазок. Для этого деревенского паштета из приводимого мною количества заполняется большая форма для паштетов и терринов. Половину паштета я сделала без добавки овощей, а в другую добавила листья салата и тыкву. Оба получились на славу. Прежде я добавляла в паштет савойскую капусту, но у меня был огромный урожай салата, который уже не знала куда деть, вот и использовала я этот салат в супах, тушениях или, как здесь, в паштете. Вкус салата в блюде не ярок, но придает интерес и цвет, а вкрапления тыквы сделали паштет не только наряднее, но и добавили приятную сладковатость. Его можно подавать как закуску с соленым огурчиком и хлебом или как основное блюдо (с салатом, ,  теплым овощным рагу, соте из овощей, суфле из шпината, цветной капусты, тартами, кишами или теплым овощным кишем без теста). В прежние времена французские крестьянки рубили мясо и печень ножом. Сегодня на помощь приходит техника. За  пару минут я получила желаемую консистенцию: сколько-то мяса промололось до фарша, сколько-то осталось кусочками – это то, что нужно. Хорошо охлажденный и настоявшийся паштет значительно отличается по вкусу от только что приготовленного. В суточном все ароматы смешиваются в один сложный. Мясо, печень и бекон впитывают в себя специи и сок, образующийся при запекании, что естественным образом влияет на конечный вкус блюда. Исключительно вкусно! Несъеденные остатки (если таковые будут), можно перемолоть в комбайне или блендере с добавлением сливок и отправить в морозилку. Позже можно разморозить и намазывать на хлеб, крекеры, тосты. Этот деревенский паштет можно с легкостью отнести и к праздничным блюдам.

  

 Ингредиенты

  • 3 яйца
  • 1 кг свинины без костей (лучше, если есть немного жира)
  • 350-500 г  куриной печени (можно заменить на любую другую печень)
  • 450-500 г бекона с жиром (полоски)
  • 1 небольшая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • ½ – 1 ч.л. молотого фенхеля
  • ½ ч.л. молотого сельдерея
  • Щепотка душистого перца
  • Щепотка кайенского перца
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • 1 ст.л. коньяка, бренди, мадейры, сладкого вермута или портвейна

 Для паштета с тыквой:

  • Несколько листов савойской капусты (можно заменить на листья белокочанной капусты, салата)
  • 300-350 г тыквы (любой, я брала половину порции на полпаштета)

 

Приготовление

Разогреть духовку до 180 С (350 F).

Печень и свинину промыть, промокнуть бумажным полотенцем.

В большой миске слегка взбить яйца (в этот раз я забыла взбить яйца  – это хуже, влияет на общую структуру паштета).

В комбайне в режиме «Пульс» перемолоть поочередно свинину и печень до желаемой консистенции. Добавить свинину и печень к яйцам.

В комбайне, блендере перемолоть лук и чеснок, чтобы еще оставались крошечные кусочки лука. Добавить к яйцам.

Добавить специи, коньяк и размешать до получения однородной массы.

Форму для паштета выложить полосками бекона, оставляя свободными края (см. фото). (У меня размер формы 35х13х10 см)

На бекон выложить фарш. Разровнять. Закрыть полосками бекона.

Для паштета с тыквой: на бекон выложить капустные листья в один-два слоя (у белокочанной капусты вырезать белую толстую часть у основания листьев). На листья – половину фарша, на фарш полоски тыквы. Добавить вторую половину фарша. Разровнять. Закрыть полосками бекона.

Форму закрыть крышкой или плотно закрыть фольгой.

Поставить в духовку и готовить примерно 1 ½ часа.

Через 1 ½ часа проверить готовность: осторожно, чтобы не обжечься снять крышку или фольгу, проткнуть паштет в центре острым ножом и слегка надавить. Если выделившийся сок будет прозрачным, без крови, паштет готов. Если сок розовый, закрыть паштет и отправить в духовку еще на 10-15 минут.

Полностью остудить в форме. Подавать с соленым или маринованным огурчиком, по желанию, посыпав зеленым луком и/или петрушкой.

 

  • Совет:

Свинину и печень можно просто порубить ножом.

Лук и чеснок можно очень мелко порезать, а не перемалывать через комбайн.

Тыкву можно порезать на кубики и размешать с паштетом.

Можно приготовить половину порции. В этом случае все ингредиенты поделите пополам.

Готовьте с удовольствием!

 

4 комментария

  1. Приготовлю на Пасху, если найду полоски бекона, не факт. Нина, а какую часть свинины взять: ошеек или, может, лопатку? А можно вообще говядину взять? Ой, что-то много вопросов получилось…Вы уж извините)

    • Даша, бекон можно заменить грудинкой-корейкой или даже ветчиной. А можно и совсем его исключить – в этом случае перед запеканием сверху я бы положила кусочки сливочного масла. Мясо можно брать любое, но, насколько я знаю, правило для паштетов-рубленых рулетов: брать менее дорогое мясо – в этом есть смысл, т.к. хорошее мясо лучше запечь, пожарить и проч., не перемалывая его. Хотя я делаю и из свиной вырезки тоже. Аналогичные паштеты могут делаться из любого мяса, но,думаю, говядина несколько агрессивна по вкусу (это мой термин, означающий, что вкус говядины может забить другие вкусы). Курица и индейка здесь тоже очень хороши. Я бы готовила эти паштеты из любого мяса – так они вкусны и интересны в приготовлении. Но если это первый раз – лучше следовать рецепту, чтобы понять и ощутить паштет. Если понравится, дальше можно фантазировать и экспериментировать: с грибами, овощами и проч. Надо мне опубликовать еще таких паштетов разных.

Ваш комментарий