Фритюр

Существует много противников готовки во фритюре. Но еще больше существует сторонников этой еды.

Без сомнения, пища, приготовленная в раскаленном масле, не относится к разряду полезной для здоровья. Это и лишние калории, и холестерол (холестерин), забитые сосуды, больное сердце.

Но ведь вкусно.

К тому же часто разговоры ведутся о недорогой ресторанной еде, где действительно то, на чем готовится еда, оставляет желать лучшего.

Но мы говорим о еде домашней.

Существует много дебатов на тему еда жареная и еда, жаренная во фритюре. И вот что интересно: немало людей, имеющих отношение к научному кулинарному подходу или разбирающихся в химических процессах, соглашаются, что еда во фритюре, с точки зрения здоровья, не хуже, а лучше просто жареной еды на сковороде. Температура масла для фритюра очень велика, поэтому когда ломтики, скажем, картошки попадают в это высокотемпературное кипящее масло, на картошке довольно быстро образуется корочка, которая препятствует дальнейшему проникновению масла во внутрь. К тому же картошка таким способом готовится гораздо быстрее, чем просто обжаренная на сковороде, значит масла она впитывает меньше.

Что же касается самого масла, это очень важная тема. Итальянцы любят окунать ломтики хлеба в (о, ужас!) масло, оливковое, ароматизированное травами, чесноком и проч. А знаменитые испанские тапас – это ни что иное, как блюда во фритюре и/или приготовленные с большим количеством оливкового масла. И у тех, и у других самый низкий в мире показатель сердечно-сосудистых заболеваний. Сейчас врачи всех стран изучают их диету, которая получила название Средиземноморская диета. Так вот, одной из составляющих этой диеты является ни что иное, как оливковое масло, которое содержит вещества, снижающие так называемый «плохой» холестерол и повышающие «хороший» холестерол (оба эти холестерола влияют на сердечно-сосудистую систему: «плохой» – вредит, способствует закупорке сосудов, «хороший» помогает очищать эти сосуды и делает их более эластичными). Я уж не говорю о японцах, у которых самая высокая продолжительность жизни, а одним из любимых блюд является темпура – еда, приготовленная во фритюре.

Лучшим маслом для фритюра с точки зрения температуры являются масла с высокой точкой дымления. Это масло земляных орехов, кукурузное масло.

Лучшим маслом для фритюра с точки зрения здоровья является оливковое масло. Но оно не дешево, поэтому его можно заменить на некоторые другие. Лучшими, после оливкового, являются канола, подсолнечное и овощное. Про масло канола (иногда его называют рапсовым, что не совсем верно) сегодня ходит огромное количество слухов и сплетен. И не натуральное оно, и машинное, и отравляющее, и FDA (Food and Drug Administration – организация, отвечающая за качество, пользу, вред  продуктов и лекарств в США) получило огромную взятку, чтобы одобрить это масло. (FDA, между прочим, организация очень серьезная, мимо FDA проскочить невозможно. Знаю это не по наслышке.) В общем, слухов много. И каждый что хочет слышать, то и слышит. В том числе и я. Так что скажу за себя. Изучив, как могла, этот вопрос, я маслом канола, а также подсолнечным пользуюсь в тех случаях, когда оливковое масло не подходит по каким-то причинам.

А в заключение вот такая история.

У моего сына есть друг, у которого есть бабушка. Так вот бабушка живет в местах, где блюда во фритюре – это вековая традиция и основная еда на столе. Бабушка эта отменная кулинарка и активистка, поэтому на все мероприятия она готовит свою знаменитую еду во фритюре. К тому же, она содержит маленькую гостиницу в одном из своих домов Bed and Breakfast (Койка/кровать и завтрак), где также подает на завтрак, а по заказу, и на ужин всякие свои жареные штучки. А бабушке этой  84 года. До сих пор, навещая своих разбросанных по стране родственников, она всегда путешествует с огромных размеров фритюрницей…

Готовьте с удовольствием!