Гаспачо с бальзамической глазурью от Томаса Келлера

Loading Likes...


Пожалуй, это самый лучший гаспачо, который мне приходилось есть. И не удивительно. Ведь это рецепт знаменитого Томаса Келлера, владельца и шефа, нет, шефа и владельца не менее знаменитого на весь мир ресторана The French Laundry, расположенного в Калифорнии, США, в долине Nappa. Какие только награды не имеет этот ресторан. Дважды он был признан лучшим рестораном мира, три звезды Мишлена тоже его, лучший ресторан года, лучшее место для обеда/ужина и проч., и проч. А идея у Келлера очень простая. Тебе предоставляется на выбор два «комплексных меню» или пробное меню. Каждое меню включает девять блюд. Меню меняются каждый день. Плата фиксированная, включая чаевые. Кухня французская с элементами американской. Очень вкусно, очень изысканно. Запоминается на всю жизнь. Бывший сотрудник и ученик (или в чем-то последователь) Келлера ныне сам не менее знаменитый шеф Грант Ашатц совместно с Ником Коконасом создали нечто похожее. Они владеют рестораном Alinea (три звезды Мишлена), который занял в этом году почетное шестое место в списке лучших ресторанов мира. Но об Алинее и втором ресторане Ашатца я расскажу как-нибудь отдельно. Судьба этого человека и его расположенные в Чикаго рестораны заслуживают отдельного рассказа.

Возвращаясь к гаспачо, хочу сказать, что это суп с удивительным калейдоскопом вкусовых оттенков. Все думала, как бы передать все эти вкусовые элементы, и вот нашла правильное слово: «калейдоскоп». Действительно, если «прислушаться», то можно различить и вкус оливкового масла, и чеснока, лука, перца, специй, лимона, и, конечно же, помидоров. Томас Келлер рекомендует подавать этот суп с бальзамической глазурью и приводит ее рецепт. Поскольку у меня была уже готовая очень хорошая глазурь, я свою не делала. Так что рецепт глазури мною не опробован, но это же рецепт от Томаса Келлера, поэтому – никаких сомнений!  На самом деле, глазурь играет в этом рецепте заметную роль: она как бы подслащивает кисловато-соленый суп. Это действительно та самая завершающая нотка, которой иногда не хватает, чтобы блюдо было совершенным. Но, скажу я вам, на следующий день (вернее через день) мы доедали этот суп, и я вместо глазури положила в чашечки хлебные крутоны с итальянской приправой.  Было тоже невероятно вкусно. Хотя, вне всякого сомнения, бальзамическая глазурь – это утонченный, изысканный штрих. Итак, прошу: Гаспачо от Томаса Келлера!

8-16 порций

Ингредиенты

  • 1 чашка порезанного красного лука (примерно ¼ небольшой луковицы)
  • 1 чашка порезанного зеленого перца (примерно ½ перца)
  • 1 чашка порезанного огурца  (примерно 2 средних огурчика)
  • 1 чашка порезанных помидоров (у Томаса Келлера очищенных, я не чистила, разницы не было)  (примерно 1 чуть больше среднего помидор)
  • 1 ½ ч.л. порезанного чеснока  (примерно 2-3 зубчика)
  • 1 ½ ч.л. соли крупного помола (если мелкой, то по вкусу)
  • ¼ ч.л. кайенского перца
  • ¼ чашки томатной пасты (примерно 2-3 ст.л.)
  • 1 ст.л. белого винного уксуса
  • ¼ чашки + 2 ст.л. оливкового масла extra virgin
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • 3 чашки томатного сока
  • Веточка тимьяна
  • Бальзамическая глазурь (см. ниже)

Приготовление

Смешать все ингредиенты, кроме бальзамической глазури, в контейнере (миске, кастрюле, не алюминиевой!). Накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 24 часа.

На следующий день вынуть веточку тимьяна из контейнера и промолоть гаспачо при помощи ручного или стационарного блендера. Можно сделать гаспачо более однородным, а можно оставить крошечные кусочки не промолотыми. Если хотите получить суп более гладким, можно процедить его через дуршлаг с мелкой сеткой. Охладить.

Подавать, налив в тарелку, чашку, креманку и капнув несколько капель бальзамической глазури и/или с хлебными крутонами или тостами.

Бальзамическая глазурь

Нагреть 2 чашки бальзамического уксуса в кастрюле с тяжелым дном до того, как пар начнет подниматься от жидкости. Поставить кастрюлю на рассекатель огня и держать ее на очень маленьком огне 2-3 часа. Жидкость должна увариться и принять консистенцию сиропа. Получится примерно 1 чашка глазури.

Хранить глазурь в бутылке, банке при комнатной температуре. Если она немного загустеет, опустить бутылку в горячую воду на несколько минут.

  • Совет:

Гаспачо прекрасно хранится в холодилнике несколько дней. Вкус его нисколько не ухудшается.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!


Адаптировано у Thomas Keller, The French Laundry Cookbook

12 комментариев

  1. Нина, спасибо Вам за то, что Вы делаете. А самое главное-как Вы это делаете! Для Вас рецепт – не догма, а очередная идея для творчества. Поэтому, получается очень заразительно, хочется самой сотворить такой же шедевр. Отдельное спасибо моей американской подруге, которая вовремя “навела” на ваш сайт. По случаю недавнего дня рождения принимала гостей, которые и продегустировали некоторые Ваши “вкусности”. В том числе и гаспачо от Томаса Келлера. Всем очень понравился-просили записать “слова песни”. Про себя скажу, что мне в этой интерпретации гаспачо мешал вкус огурца из “вчерашнего салата”. Поэтому для себя решила, что буду “интерпретировать” со свежим огурцом-добавлю его в момент размалывания блендером

    • Ольга и Вам спасибо большое за приятные слова! И спасибо Вашей подруге, что привела такого замечательного и творческого читателя (с огурцом – интересное решение). И с прошедшим днем рождения Вас!

  2. Наверное я что-то очень недопонимаю, но как 1+1/4 чашки томатной пасты, что равняется 300 мл (240+60), может быть равным 2-3 столовым ложкам ???
    Или речь идет о том, что нужно взять один раз 1/4 (60 мл) пасты (вот это как раз около 3-х ложек получается)? Но в таком случае какой-то уж слишком изощренно-витееватый стиль получается. Почему сразу не сказать 1/4 чашки?

    • Ракушка, вы все правильно поняли. Это я ошиблась. Нужно брать 1/4 чашки пасты, или 2-3 ст.л. Уже исправила. Спасибо большое, что заметили.

      • Спасибо, за такой оперативный ответ!
        А остальные нарезанные ингредиенты полностью соответствуют чашкам? Там 1 чашка порезанного лука это 1/4 луковицы, но 1 чашка порезанных помидор это средний помидор. А ведь помидор и луковица примерно одних размеров…
        Я не придираюсь, просто я еще не очень опытный кулинар, но мне очень хочется приготовить это блюдо как надо с первого раза 🙂
        P.S. У вас просто замечательный сайт. Реально один из лучших кулинарных, которых сейчас бесчисленное множество.

        • Ракушка, спасибо большое за добрый отзыв о сайте! Это всегда очень приятно слышать. Про суп: думаю, что дело в том, как лук и помидор укладываются в чашку. Помидор – он, если так можно сказать, более мягкий, рыхлый, укладывается, как пазл, поэтому уходит целый помидор. Еще раз сравнила с оригиналом – ошибок не нашла. Перевод делала с рецепта Томаса Келлера, если что меняла (как например, нечищенные помидоры, то отмечала в рецепте), в скобках – это сколько у меня ушло овощей. Разные сорта лука = разный средний размер. Поэтому лучше меряйте чашками или стаканами. В данном рецепте: чуть больше помидоров или перца – не страшно. У вас обязательно получится! А такие “придирки” я только приветствую – ведь это говорит о том, что рецепт не безразличен. Моя цель, чтобы ошибок было меньше, а результат был наилучший! Еще раз спасибо,заходите чаще и задавайте вопросы!

  3. Нина, классический гаспачо всегда делается с сухим хлебом. В чем мы могли убедиться вчера, в самом старом ресторане в Мадриде ” Ботин”, где еще Гойя работал посудомойкой.

    • Ольга, совершенно верно, классический с хлебом, и именно с сухим. Он (суп) и придуман был, как суп для слуг, кажется. Утилизация вчерашнего хлеба. А сейчас какие только гаспачо не встретишь, например, гаспачо из дыни – очень вкусно. Вы в Испании сейчас? Я не была в Ресторане “Ботин”. По-хорошему завидую. Наслаждайтесь солнечной Испанией!

  4. Нина, этот рецепт супер! Я раньше делала с нарезанными овощами. Тоже вкусно. Но этот теперь любимый. Спасибо!

    • Ирина, мне приятно, что вам и вашей семье нравятся мои рецепты, в том числе и этот замечательный (не мой авторский, правда)

  5. Очень. Интересный рецепт. Судя по консистенции – это сальморехо, густой гаспачо Из Кордобы.

    • Ольга, думаю, что это все-таки современная версия гаспачо. Если я не ошибаюсь, в сальморехо все-таки используется хлеб, а здесь его нет. А вообще, как всегда, подкинули задачку:) придется залезть в “учебники”.

Ваш комментарий