Голубцы. Кто только не делает фаршированные капустные листья. И в каждой стране есть свои традиции и особенности. Голубцы готовят из белокочанной, савойской, листовой или пекинской капусты. Кое-где используют листья квашеной капусты. Для начинки берут мясной фарш, грибы, крупы, овощи, птицу. Делают даже рыбные голубцы. Соус может быть томатный (из томатной пасты), помидорный, брусничный или клюквенный, йогуртный, сметанный, соевый. Много лет назад я очень удивилась, когда узнала, что «фаршированная капуста» весьма популярна в США. Мне тогда казалось, что это исключительно русское и украинское блюдо. Сегодняшний рецепт – из семейной коллекции. Так, а если быть точной, почти так готовили голубцы в моей семье. Мне этот рецепт до сих пор кажется одним из самых удачных. А вот в семье моего мужа целые голубцы готовили реже, чем ленивые. И, честно сказать, ленивые ничуть не хуже целиковых. Сегодня, скажем так, классические голубцы. Правда белокочанную капусту я заменила на савойскую и разных специй добавила.
Капустные листья можно приготовить двумя способами: опустить целый кочан в кипяток, а затем, по мере готовности листьев, снимать их с кочана; или же снять листья с кочана и бланшировать их в кастрюле с кипящей водой. Лично мне удобнее сначала «раздеть» капусту, а затем листья штук по 5-7 бланшировать в кипятке.
6-10 порций
Ингредиенты
- 1 средний кочан капусты (у меня савойская)
- 1 чашка сырого риса
- 500 г фарша из говядины (или любого другого по вкусу)
- ½ большой луковицы для начинки, мелко порезать
- ½ большой луковицы для соуса, порезать
- 1 большая морковь для начинки, натереть или мелко порезать
- 1-2 средних или больших моркови для соуса, натереть
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 банка помидоров в собственном соку (400-500 г) или 2-3 мелко порезанных средних помидора
- 2 ст.л. томатной пасты (не обязательно)
- ½ ч.л. молотого кориандра (по желанию)
- ½ ч.л. молотого фенхеля (по желанию)
- ½ ч.л. молотых семян сельдерея (по желанию)
- соль
- черный молотый перец
- 1 баночка из-под помидоров в соку воды или бульона (примерно)
- Греческий йогурт, крем-фреш или сметана для подачи
- Зелень петрушки или укропа для подачи
- Оливковое (или другое растительное) масло для обжаривания
Приготовление
Отварить рис.
Пока варится рис, на сковороде или в кастрюле, в которой будут тушиться голубцы, разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить 5 минут.
Добавить морковь.
Смешать рис, фарш, морковь и лук. Добавить соль, перец.
У капустного кочана срезать наружные листья слой за слоем.
В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Добавлять в нее листья примерно 5-7 штук за один раз. Варить примерно 2-5 минут (для савойской капусты 2-3 минуты, для молодой капусты 3-4 минуты, для старой 5 минут). Листья станут мягкими, но будут хорошо держать форму.
Готовые листья выложить в дуршлаг и сразу облить холодной водой, а затем выкладывать на бумажное полотенце. Жесткие и толстые стебли вырезать, не очень жесткие слегка расплющить кулаком или молотком для мяса, маленьким ковшиком.
На каждый лист выкладывать начинку у основания листа. Начинки брать примерно 2-3 столовые ложки. Свернуть лист с начинкой. Укладывать подготовленные голубцы в кастрюлю.
Уложив олин слой голубцов, добавить часть натертой моркови, лука (желательно предварительно обжаренного), чеснока. Затем уложить следующий слой голубцов и так далее.
Сверху выложить мелкие и неиспользованные капустные листья, помидоры и, если используете, томатную пасту. Добавить специи, соль, залить водой или бульоном.
Довести до кипения на большом огне. Убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне примерно 30-35 минут. Два-три раза поливать голубцы получившимся соусом.
Подавать с соусом и сметаной (крем-фрешем, йогуртом), по желанию, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки/укропа.
- Совет:
Морковь, используемая в соусе, отдает свой сахар, поэтому обычно соус получается правильного вкуса. Но если соус кисловат, добавьте немного сахара.
Если у вас осталась неиспользованной часть начинки, ее можно добавить к соусу.
Мелкие или порванные капустные листья также можно порезать и добавить к соусу.
Чтобы специально не возиться с рисом, удобно использовать остатки отварного риса.
Готовьте с удовольствием!
Первый раз готовила голубцы! Взяла молодую капусту, получилось вкусно. Нина, спасибо за подробное описание! Единственное, я их сначала слегка обжарила на сковорде, мне подумалось, что так они будут лучше форму держать, чтобы не разлезлись в кастрюле и добавила немного воды, в которой варились листья.
Глаза боятся, да руки делают, Даша. Голубцы только кажутся сложными, но когда знать, что делать – все просто, немного хлопотно – да, но оно того стоит.
Действительно, какая получилась у Вас красота!
А я поделюсь как обычно делают заливку в моей семье – зимой используем законсервированный домашний томатный соус (протертые помидоры + болгарский перец + соль + специи), если же нет дом.соуса – можно взять обычную томатную пасту развести водой или бульйоном, но мне больше нравится брать уже готовый томатный сок. Затем добавить 1 или 2 стакана сметаны (жирность 15-20%) – на мой вкус чем сметаны больше, тем вкуснее, смешать – попробовать на вкус, если нужно подсолить и залить этой подливой голубцы. А летом – можно просто перемолоть в комбайне спелые мясистые помидоры и нарезать туда сладкого болгарского перца.
Светлана, спасибо, что поделились рецептом! Пожалуй, в следующий раз отойду от семейной традиции: сделаю соус с помидорами и перцами – вкусно будет, не сомневаюсь.
Какие у вас красивые голубцы получились! Прямо на пять с плюсом! Опять вы меня, Нина, вдохновили. Сегодня же буду делать. Я никогда не пробовала с савойской капустой, поэтому для меня это будет эксперимент. Очень любопытно, что за вкус получится.
Спасибо, Диана! Тайну вкуса раскрывать не буду 🙂