Готовим из фарша (как получить сочные и нежные котлеты, фрикадельки, etc. и другое)

Loading Likes...


Не знаю как у вас, а у нас в семье гамбургеры, котлеты, фрикадельки, мясные рулеты – желанные блюда на столе. Хорошо приготовленный гамбургер вполне может стать в один ряд с шашлыком или даже стейком. Все зависит от настроения и ситуации. А дети уж точно предпочтут шашлыку гамбургер или сосиску.

Сколько-то лет назад я решила приготовить гамбургер сама, то есть с самого начала. Купила мясо, прокрутила его в мясорубке, а дальше при помощи специальной формочки-штучки слепила гамбургеры. Эта форма помогает делать гамбургеры одинакового размера. Пожарили. Результат: жесткие, сухие и резиновые гамбургеры. Но друзья, которые были в гостях, приободрили меня и всё съели, сдобрив мое творение, как и положено, соленым огурцом, луком, листьями салата, кетчупом, горчицей, пивом и вином. Это было начало темы как приготовить рубленое мясо, а попросту фарш, чтобы было вкусно и сочно.

Есть некоторые правила, следуя которым, можно получить сочные, нежные котлеты, фрикадельки, гамбургеры.

  • Для говядины: мясо или фарш  должны содержать достаточное количество жира. Идеальным считается говяжий фарш с содержанием жира 20% или 15%. (для гамбургеров мне больше нравится 10-15%, если 20% жира, гамбургеры могут гореть).

Свинина и так более жирное и нежное мясо.

Фарш из индейки или курицы также нежнее говяжьего.

  • Мелко порезанный или пропущенный через мясорубку репчатый лук отдает свой сок, делая изделия более сочными, и задерживает соки мяса в изделии.
  • Панировочные сухари или хлеб, входящие в состав котлет, фрикаделек, рулетов, впитывают жир и соки из мяса, тем самым делая котлеты более сочными.
  • Желательно вымачивать хлеб в молоке или пахте, йогурте и проч. Молоко делает мясо более нежным.
  • Яйцо, добавленное в фарш, играет двойную роль: желток размягчает фарш, белок «склеивает» его, тем самым задерживая жир в изделии, а также помогая придавать желаемую форму. Можно делать фарш только с желтком, без белка, или совсем без яйца. Важно сохранить баланс яйца и количества мяса.
  • Очень важно при приготовлениия фарша (когда добавляются лук, хлеб, специи) не перемешать его. Чем меньше замешивающих движений, тем лучше. В противном случае готовые изделия станут жесткими.
  • Это, пожалуй, самое главное правило: когда лепите изделия из фарша, их нельзя сжимать туго и сдавливать – так сказать, должна быть легкая рука, иначе изделия получатся жесткими и резиновыми.

(это самое и произошло с моими гамбургерами: я думала, что чем больше мяса я возьму для одного гамбургера, тем лучше, вот и сдавила формочкой, сжав его. Гамбургеров, кстати, при моем неудачном эксперименте получилось раза в полтора меньше, чем получилось бы при соблюдении этого правила)

  • Чтобы быстрее слепить изделия, не сжимая их, руки следует смачивать холодной водой.
  • Варить или жарить изделия следует ровно столько, сколько требуется, чтобы получить желаемую степень готовности. Если, скажем, варить фрикадельки долго, то они легко могут стать тугими. Есть исключения, если, например, фрикадельки готовятся в соусе – они напитываются соусом. Но все равно, время готовки должно быть не долгим.

Существуют и другие способы сделать изделия из фарша более мягкими и сочными. Это добавление в фарш моркови, тертого картофеля, цуккини, помидоров и других овощей, грибов, риса (рис, как известно, хорошо впитывает влагу, т.е. жир, соки мяса и бульон).

О заморозке и оттаивании:

Как известно, фарш прекрасно хранится в морозилке.  Поместите фарш в пакет для заморозки (freezer bag), распределите его по всему пакету, как один большой блин, закройте пакет и отправьте его в морозилку. Замороженный таким образом фарш гораздо быстрее оттает.
Если же вы хотите хранить фарш в морозилке более длительное время, лучше его собрать в шар или куб (чем меньше наружная поверхность, тем лучше). В этом случае пакет с фаршем следует вынуть из морозилки примерно за сутки до готовки и дать ему медленно оттаять в холодильнике.

Если у вас есть свои способы приготовить вкусные котлеты, фрикадельки  и другие изделия из рубленого мяса, пожалуйста, поделитесь.

А пока

Готовьте с удовольствием!

14 комментариев

  1. Наверное, стоит добавить, что в фарш моя мама не кладет ни яиц, ни сухарей-хлеба, ни молока. Зато там довольно много лука в виде пюре и сырого картофеля, натертого на самой мелкой терке (тоже пюре, по сути).

    • О, это очень вкусно – с луком и картофелем, я такие делаю, но это уже другая песня. Котлеты не классические называются 🙂
      А вот с творогом-домашним сыром – очень любопытно. Никогда не делала, не ела и, вроде бы, даже не слышала о таком. Однозначно, кислая среда выступает в качестве маринада: расщепляет протеиновые волокна, тем самым размягчая мясо. Мама у Вас, Светлана – просто химик на кухне 🙂

      • Нина, моя мама умеет из этих ингредиентов сделать самые что ни на есть классические котлеты, варьируя пропорции мяса, лука и творога, а также температуру обжарки и способ дальнейшей тепловой обработки. Моя мама, одним словом! 🙂

  2. Нина, поделюсь опытом своей мамы. В мясной фарш, который идет на котлеты, а также в голубцы и фаршированные перцы, моя мама всегда прокручивает на ручной мясорубке примерно 1 чашку хорошего сухого творога (он же сыр домашний). К сожалению, со слов мамы, для блендера-комбайна это не работает.
    В готовом изделии никакого творога-сыра “не видно и не слышно”, а взамен – исключительно сочное мясо.
    Видимо, тут дело в молочной кислоте, но допускаю, что еще в чем-то.

  3. Недавно смотрела передачу, в которой шеф советовал не добавлять яйца в гамбургеры, это делает их грубее. Мясной белок, сворачиваясь, достаточно крепко держит форму, если соблюсти пропорции с жиром. И насчёт долгого перемешивания.. а как же отбивание котлетной массы, которое должно делать их мягче?

    • Amber, совершенно верно: в гамбургеры никогда не добавляют яйцо. Вообще, тему гамбургеров, думаю, осветить отдельно. Многие все еще с пренебрежением или недоверием относятся к ним. Что же касается яйца, речь идет о разного рода фрикадельках, мясных рулетах, мясных хлебах. В них практически всегда добавляется яйцо. О котлетах: если я не ошибаюсь, в США котлет в нашем прнимании этого слова нет. Разве что салисбари стейк близкий родственник (хотя, может, я что-то забыла упомянуть). Поэтому с котлетами ситуация двойственная. Моя бабушка меня тоже учила делать котлеты без яйца и долго вымешивала их, да еще на пару готовила – вкусней их не было. Скорее всего, Вы и другие правы, говоря о вымешивании и яйце. Полагаю, эта тема на моем сайте требует дополнительных кухонных экспериментов и уточнения. Спасибо!

  4. Не только для вкуса, но и для пользы в котлетный фарш добавляю тыеву и отруби. А насчет добавления яйца хочу возразить т.к. это придает котлетам не пышность и мягкость, а плотность и упругостть и увеличивает их каллорийность. И еще хорошо вымешанный фарш этот ну очень хорошо для котлеток, а для гамбургеров не знаю т.к. это уже другое.

    • Да, Наталья, тыква и отруби – это и интересно, и полезно, и сделает котлеты нежнее. Кстати, когда я пеку хлеб с отрубями, они прибавляют воздушности и рассыпчатости хлебу; так же, думаю, с котлетами. Вы правы, яйцо прибавляет калорий (про плотность и упругость я раньше тоже так считала, пока не прочитала несколько научных объяснений); и да, если долго месить котлеты с большим количеством добавок (тыквы, картофеля, хлеба и проч.), то это может пойти на пользу. Я же, в основном, говорю про мясные котлеты, где чувствуется вкус именно мяса: мясо станет жестким от долгого вымешивания (если , конечно, оно не перемолото в пыль). А вообще сколько домов, столько способов. Спасибо, Наталья, что поделились Вашим. Обязательно попробую с тыквой.

  5. Спасибо за советы. Всё ОЧЕНЬ вкусно.
    Я в тефтельки(маленькие) из говядины, тру кислое зеленое яблоко. Мне, кажется, говядине очень подходит вкус кислого яблока.

    • Анна, что за замечательная идея про кислое яблоко! Оно не только к говядине подходит, но и к свинине. Видимо, тефтельки еще нежней становятся, да и вкус прибаляют. Спасибо и на здоровье! Заходите еще. Буду рада!

    • Спасибо, Ольга. Будет очень интересно узнать о результатах. Это для всех любителей вкусной еды важно и интересно – общими усилиями создадим идеальную котлету.

1 уведомление

  1. Первый весенний пикник с домашними гамбургерами | Вся Соль

Ваш комментарий