Говядина. Можно ли сделать стейки из «нестейковой» говядины

Loading Likes...


Несколько недель назад один мой читатель задал мне вопрос, знаю ли я какие-нибудь правила или способы приготовления приличного стейка из говядины, которая продается на российских прилавках (аргентинские, американские стейки не учитываются). Мы немного подискутировали на эту тему, читатель этот сам далеко не новичок в кулинарии и понимает, о чем говорит. Но с тех пор этот вопрос не давал мне покоя. К сожалению, я не знаю точно, какую говядину можно встретить в магазинах России. Когда я приезжала в Москву, как-то не обращала внимание на части говядины на прилавках, о чем теперь жалею. Но я все-таки провела эксперимент с «нестейковой» говядиной. Несколько дней все вспоминала, что же я знаю про говядину вообще, про способы приготовления, про разные хитрости, которые улучшают вкус мяса. Среди моих собранных с особой тщательностью сотен книг по кулинарии (у меня нет случайных книг)  есть несколько, где можно найти разные интересные и полезные советы от профессионалов. Скажу сразу, я еще прочитала не все имеющиеся у меня основополагающие труды (время, время!), поэтому все, что напишу ниже – это собранная вместе информация от предыдущих прочтений и личного опыта. Со временем, когда узнаю, что-нибудь ценное по этой теме, обязательно поделюсь. 

Итак, я купила одну из самых недорогих частей говядины, которая считается пригодной для медленного запекания или готовки в соусе в медленноварке. В США такой кусок называется Round (Top round, Bottom round). В русской разделке это, видимо, будет бедро – круглая мышца бедра. Это кусок вырезки, практически не содержащий жира, довольно жесткое мясо (все-таки одна из основных рабочих мышц). Как известно, чем больше в мясе тонких жировых прожилок, так называемая мраморность, тем мясо нежнее. Так вот, этот самый Round (Top round, Bottom round) менее всего пригоден (если совсем не пригоден) для стейков. То, что я сделала с ним, я не встречала в американской литературе или на сайтах. Наверное, потому, что если речь идет о стейках и о жарке мяса, здесь используется другое мясо.

Что было сделано:

Прежде всего, необходимо промокнуть кусок мяса бумажным полотенцем: прижать полотенце, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Особенно это относится к размороженному мясу.

Существуют мнения, что мясо следует солить перед самой готовкой или даже после готовки, чтобы оно не потеряло сок во время жарки, но доказано, что это не совсем так. Действительно, если мясо посолить и не пожарить сразу, оно даст сок, но потом оно, мясо, этот же сок и впитает. А главное здесь, чтобы мясо было вытерто насухо перед готовкой или маринованием. Если в качестве специй используются только соль и перец, то да, я бы посолила сразу перед тем, как жарить. Если же используется сухой маринад (rub), то солить-натирать можно сразу перед готовкой или загодя (за 30 минут до готовки или даже за сутки).

Итак, я срезала краевой жир и порезала мясо на куски, имитирующие стейк. Но все-таки сделала их чуть тоньше – толщина 1 ½ см. (в следующий раз сделаю толще 2 ½ см). положила куски-стейки на пластиковую доску и молотком-размягчителем для мяса изрешетила его, т.е. сделала очень много проколов насквозь. Если нет такого размягчителя, советую воспользоваться ножом с острым кончиком. Перевернула мясо на другую сторону и опять изрешетила. Густо посыпала приправой – сухим маринадом с двух сторон, втерла эту приправу и оставила при комнатной температуре на 30 минут. Примерно через 10 минут мясо, как бы вспотело.

Затем, через 30-35 минут я  смазала куски мяса оливковым маслом и пожарила на сильном огне, 4 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Я делала мясо на гриле, но на сковороде или сковороде-гриль будет тот же эффект (огонь высокий или выше среднего). Перенесла стейки на блюдо, укрыла фольгой на 5 минут.

Что получилось:

Получилось, к моему удивлению, даже лучше, чем я ожидала. Не жесткое, не сухое, со вкусом и ароматом специй  мясо. Сама по себе эта часть говядины не имеет характерного стейкового вкуса, а имеет, я бы сказала, вкус нейтральной говядины. Но специи-маринад придали вкус. Так что, получились очень приличные и вкусные «стейки».


Классический сухой маринад для говядины

Ингредиенты

  • 1 ст.л. чили пудры (молотого чили)
  • 1 ст.л. паприки
  • 1 ст.л. гранулированного лука
  • 1 ст.л. гранулированного чеснока
  • 1 ч.л. сухого майорана
  • 1 ч.л. молотого черного перца
  • ½ ч.л. молотого кумина
  • ¼ ч.л. молотой корицы
  • 4 ½ ч.л. соли крупного помола (если берете соль мелкого помола, используйте по вкусу)

Приготовление

Смешать все ингредиенты.

Хранить в сухом месте в плотно закрытом контейнере.

  • Совет:

Для этого рецепта также хорошо подойдут приправа Монреаль и приправа Мемфис.

Если приправы не содержат соли, добавьте по вкусу.

Готовьте с удовольствием!

4 комментария

  1. Добрый день, встретила рецепт стейков на углях как раз из части под названием Round. В данном рецепте предлагается взять eye of round.

    • Добрый день, Анастасия.
      Поскольку Вы дали ссылку, такой комментарий автоматически попадает либо в СПАМ, либо на утверждение. Ссылку все же удалила, т.к. через внешние ссылки может распространяться спам, а проверять всё это тщательно – я не могу.
      О стейке. В принципе, пожарить можно любое мясо, но результат будет заметно отличаться. Откровенно говоря, я почти собаку съела на стейках. Поэтому могу со всей ответственностью сказать, что из Strip steak или New York steak действительно получается стейк, сочный и мягкий. Из Round стейк получается плохой, жесткий, который довольно трудно жевать. Единственное, что может помочь – это длительное маринование. Почему на указанном Вами сайте рядом с Strip steak и New York steak стоит Round – мне не понятно. Возможно, хотели дать рецепт на все кошельки – ведь Round в два, а то и в три раза дешевле.

  2. Относительно говядины с российских прилавков 🙂 Хочу поделиться своим опытом: я живу в Украине, в Киеве, но с говядиной у нас та же проблема, что и в России. Меня давно интересовал вопрос: почему у нас говядина твердая и волокнистая, как старый динозавр, и что с ней ни делай, очень сложно добиться сочности и нежности. Ответ прост: коровы бывают мясной и молочной породы (так же как и куры: яичной и мясной). И не стоит есть мясо тех, что молочные. Сложилось так, что после Второй мировой войны в Советском Союзе стала преобладать голландская молочная порода коров (та, которая черно-белого окраса). И люди продолжают пытаться ее не только доить, но и есть. Мой совет, как выбрать сносное мясо для стейков в постсоветском пространстве: дотроньтесь третьей фалангой указательного пальца до второй фаланги большого пальца на одной и той же руке. Запомните ощущение. Если сырое мясо тверже, чем оно – не покупайте.

    • Anna, spasibo bol’shoe, chto podelilis’ etoi informatciei. Dumayu, eto mnogim prigoditsya. Kogda budu v Moskve, vspomnu vash soviet. (Pishu s I pad, russkii shrift escho ne ustanovila) 🙂

Ваш комментарий