Мне до сих пор удивительно , что блюдо, щедро сдобренное острыми специями, может быть одинаково желанно как в жару (индийская, марокканская, островная кухни), так и в стужу. Вот у нас сегодня снегопад. Всю зиму земля лежала почти голая, а теперь природа берет свое. Это и к лучшему, иначе земле не хватило бы влаги для весеннего пробуждения. Крупный мокрый снег как зарядил с утра, так все и валит, валит. А в такую непогоду хочется чего-то горячего и пряного. Острые специи разогревают тело, на душе становится тепло и уютно. Какие-нибудь тажины или карри замечательно справляются с задачей по оживлению организма. Делаю карри из баранины по-индийски, пряное, острое. Аромат в доме стоит необыкновенный – от одного этого становится теплее на душе. Вообще, кухня Индии – это необъятное поле. Только с виду кажется, что там все просто: лепешки наан, карри, чатни, рис. Ан нет, каждый штат, регион, каждое сословие-каста имеют свою кухню. В одном месте не едят мясо вообще, в другом запрещена только свинина и/или говядина. Там курица входит в меню, здесь только овощи и крупы. А где-то даже лук с чесноком не допустимы. Очень все сложно. В моем карри все просто: в нем прекрасно уживаются баранина, лук и чеснок. А знаменитая гарам масала, завершает, вернее, управляет вкусом и ароматом блюда. В свое время, когда я много читала про специи, натолкнулась на сообщение, что смесь гарам масалу следует добавлять в конце готовки, иначе эта приправа может придать блюду горечь. Я удивилась тогда, ведь обычно специи именно при термической обработке раскрываются глубже. Больше мне такое сообщение нигде не попадалось. А карри я готовлю, добавляя гарам масалу вначале и даже даю ей немного поджариться. Никакой горечи. Славное карри получается!
4-6 порций
Ингредиенты
- 750 г баранины, филе или с косточками (лопатка), порезать на небольшие кусочки
- 1 очень большая луковица (ок. 350-450 г), мелко порезать
- 1 зеленый перчик чили (халапеньо), вынуть внутренность и мелко порезать
- 3-4 зубчика чеснока, мелко порубить
- 2 ст.л. мелко порезанного свежего имбиря
- 2 ст.л. гарам масалы
- 1 банка помидоров в собственном соку (350-450 г) или 4 свежих помидора, мелко порезать
- 1 банка кокосового молока (примерно 450 г)
- Соль
- 2-3 ст.л. оливкового масла для обжаривания
Приготовление
В кастрюле для тушения (предпочтительно с тяжелым дном) нагреть оливковое масло. Добавить порезанный лук и готовить до появления золотистого цвета лука.
Добавить перчик чили, готовить 1 минуту.
Добавить чеснок, имбирь и готовить 30-60 секунд.
Добавить гарам масалу, готовить 30-60 секунд.
Добавить баранину и немного обжарить, примерно 2-3 минуты.
Добавить помидоры с соком, кокосовое молоко, соль. Если жидкость не покрывает мясо, добавить немного воды. На большом огне довести до кипения.
Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 45-60 минут, иногда помешивая. Баранина станет мягкой, мясо легко будет отходить от костей.
Дать постоять примерно 10 минут.
Подавать с рисом басмати.
Готовьте с удовольствием!
Ой. Забыла сказать. Оливковым маслом не пользуются в индийской кухне. Любым растительным – арахисовым, горчичным, подсолнечным, рапсовым – но не оливковым, насколько я помню, в азиатской кухне оливковое либо вообще не используется, либо используется микроскопически редко. Для stir fry оно не подходит в принципе, для тайских блюд – тоже. В индийской раньше использовалось масло гхи, на основе масла (ghee butter), но сейчас меньше.
Hanna, спасибо за интересный и развернутый комментарий.
Я и сама удивилась, прочитав в книге о специях, что гарам масалу добавляют в конце готовки, о чем и написала во вступлении. Если Вы заметили, в описании приготовления приправу я добавила в начале.
Видимо, Вы не очень хорошо знакомы с моим сайтом или Вам не попадались именно те посты (что не удивительно – их уже так много!), где я неоднократно отмечала, что не стремлюсь к аутентичности рецептов. Скажу больше – я люблю и считаю правильным их осовременивать. То же самое касается оливкового масла. Это единственное масло, на котором последние годы я готовлю в своем доме (об этом я тоже писала), поэтому во всех моих рецептах стоит именно оливковое масло, невзирая на кухню. И это, как Вы понимаете, не от незнания. Есть такая фишка в современной кулинарии – использовать только оливковое масло. Я большая поклонница полезной для здоровья Средиземноморской диеты (слово “диета” здесь как особенности и правила/привычки и навыки питания людей). Частью этой диеты является оливковое масло, поэтому, зная об арахисовом. кокосовом масле и ги (гхи), суть топленое масло, я все-равно готовлю на оливковом. Невзирая на традиции и правила: тайские блюда мне удаются совсем неплохо на нем, а винегрет вкусен и с оливковым. Хотя, у меня бывают рецепты и с другими маслами: кремы со сливочным маслом, соусы с ним и проч.
Обещаю в следующем рецепте из индийской кухни непременно замариновать все в йогурте со специями, как это и должно быть в большинстве индийских рецептов 🙂
Мне очень приятно, Hanna, что Вы, зная индийскую кухню, поделились своими знаниями на страницах моего сайта. Неравнодушные люди – это всегда здорово! Рада буду дальнейшему общению и всегда с удовольствием перейму опыт и воспользуюсь советами от знатока, тем более, что индийскую кухню я пока знаю не очень хорошо.
Что вы, комментарий был совершенно не развернутым 🙂
Я готовлю абсолютно все на оливковом масле. За исключением азиатских блюд. Из соображений точки дымления – у подсолнечного масла, к примеру, она выше, чем у оливкового, а stir fry тот же требует именно быстрой термической обработки, чтобы сверху овощи “схватились”, а внутри еще были “хрумтящими”, как говорит моя мама. Хотя, насколько я знаю, в Китае используют соевое масло – но мне вкус не очень нравится. А в Таиланде – кунжутное, но я не задавалась целью его здесь найти 🙂 Ме хватает подсолнечного (а в нем больше витамина Е, чем в оливковом) и собственно оливкового.
Индийскую кухню я начала осваивать не так давно. Года четыре назад. Сосед мой индиец мне помогает периодически, он из Хайдарабада, а там ориентация на рис и мясо. Бирьяни оттуда, кстати. Если есть какие-то вопросы, и я знаю на них ответы – с удовольствием поделюсь всей информацией. Мариновать именно в йогурте совершенно необязательно. Вот как раз паста из воды и специй более распространенна.
Я успела “попастись” на вашем сайте 🙂 В основном, из-за мексиканской кухни – я крайне мало знаю мексиканских блюд. И даже суп успела по вашему рецепту приготовить – который с кориандром (кинзой)
Да уж, Hanna, нас с Вами много приятных моментов поджидает при знакомстве с кухнями мира, будь то мексиканская или индийская. С нетерпением буду ждать Ваших комментариев на мои будущие индийские рецепты 🙂
Немного знакома с индийской кухней. Хотела бы добавить, что кокосовое молоко не является типичной добавкой. Немного блюд с ним, и всего 3-4 региональных кухни Индии его используют, повторюсь, в ограниченном количестве блюд. Карнатака и Махарашта разве что кладут его везде.
Гарам масала – она может придать горечь, если положить ее слишком много. Но в конце класть – честно говоря, первый раз прочитала вот у вас на сайте 🙂 Я, если готовлю мясо, то предварительно его мариную – немного куркумы, немного зиры, немного гарам масалы и порошка чили, иногда паприку, развожу смесь этих специй небольшим количеством воды, чтобы получилась паста, и в ней мариную мясо. Либо смешиваю специи с натуральным йогуртом.