Каталонский крем (Crema Catalana)

 

Каталонцы до сих пор настаивают, что именно они изобрели этот чудесный десерт. Это позже англичане прославили «Обожженный крем», а еще позднее французы дали новую жизнь десерту, назвав его «Крем брюле». Вот только никак не могут сговориться каталонцы, первоначальный каталонский крем делался с твердой обожженной корочкой сверху или без нее. Так или иначе, в большинстве ресторанов каталонский крем подают с корочкой сверху. Значимое отличие Crema Catalana от Crème brulee состоит в использовании ароматических добавок. В состав каталонского крема входят цедра цитрусовых (куда ж испанцам без апельсинов!) и корица, что, вне всякого сомнения, придает иной вкус десерту. Вернувшись из Каталонии я просто не могла не приготовить это нежное, тающее во рту чудо к приезду сына на каникулы. Это, наравне с фланом, его любимый десерт. Что ж, каталонский крем прошел испытание и получил высочайшую оценку, а я очень трогательную и возвышенную похвалу от сына. Это не так уж и мало!

4-5 порций

Ингредиенты

  • ½ л жирных сливок (35% и выше)
  • Цедра ½ апельсина или лимона (только оранжевая или желтая части, срезать небольшими полосками или натереть)
  • ½ палочки корицы
  • 3 желтка
  • ¼ чашки (50 г) сахара
  • 40-50 г сахара для обожжения

  

Приготовление

Важно все делать строго по рецепту! Тогда крем получится правильной консистенции и вкуса.

В небольшую кастрюлю добавить сливки, цедру и корицу. Довести до кипения, помешивая. Убавить огоньдо самого маленького и готовить примерно 2-4 минуты, помешивая. Сливки не должны кипеть. Снять с огня. Вынуть цедру и корицу. Если цедра была натерта, когда будете добавлять сливки в яйца, их следует процедить.

Нагреть духовку до 160 С (325 F).

Поместить формочки для крем брюле на глубокий противень или в любую жаропрочную форму. Формочки для кастарда объемом 120-140 мл (примерно ½ чашки) или широкие низкие формочки для крем брюле.

В миске растереть желтки и ¼ чашки сахара до почти белого цвета и кремообразного состояния.

Начиная по чуть-чуть, добавлять еще горячие сливки в яйца, при  этом все время размешивая.

Вскипятить чайник с водой.

Разделить получившийся кастард по формочкам. (У меня из этого количества получается чаще 5 полных формочек, иногда 4 – видимо, это зависит от того, как увариваются сливки за эти 2-4 минуты).

Поместить поддон с формочками в духовку.

Налить в поддон кипяток, чтобы вода прикрывала формочки на ½ – 2/3. Не меньше!

Накрыть формочки фольгой и отправить в духовку примерно на 25-40 минут.  Через 25 минут проверить. Кастард должен слегка подрагивать, но держаться («схватиться»). Если жидковат, подержать в духовке еще. (Время может отличаться от 25 до 40 минут. Это зависит от сливок, яиц и духовки).

Вынуть из духовки, вынуть из поддона и остудить. На этой стадии можно приготовить кастард за 3-5 дней. Держать в холодильнике, плотно накрыв формочки фольгой или пленкой.

Перед подачей посыпать кастард тонким слоем сахара и далее:

  1. Можно использовать горелку для этих целей, согласно инструкции
  2. Отправить формочки под бройл (250 С/500 F) под нагревательный элемент на 30-90 секунд. Решетка с формочками должна находиться на расстоянии 15 см (6”) от нагревательного элемента.

!!!Пока формочки под бройлом, не отходить!!! Через 30 секунд проверить. Если сахар кипит и потемнел (позолотился), но не почернел (!), готово. Если не кипит, ждать дальше. Проверять через каждые 15 секунд.

Вынуть из духовки. Дать корочке застыть. Подавать.

 crema catalana (2)crema catalana (3)

crema catalana (4)crema catalana (6)

crema catalana (7)crema catalana (9)

crema catalana (10)crema catalana (11)

crema catalana (12)crema catalana (16)

  • Совет:

Из белков от яиц можно приготовить безе, Павлову или диетическую (белковую) яичницу.

Чем мельче корица и цедра, тем больше соответствующий аромат.

 

Примечание: 1 чашка = 240 мл

 

  

Готовьте с удовольствием!

 

2 комментария

Ваш комментарий