Кокован, или курица в вине (Coq au vin)

Loading Likes...

 

Кокован – именно так произносили это буржуйское и интригующее слово в Советском Союзе, которое сегодня можно встретить под разными названиями «кок-о-вен», «кок-о-ван», «коковин». Оставлю это филологам и переводчикам с французского. Буквально,  это означает «Петух в вине».

Это блюдо, собственно, и было придумано во Франции, чтобы из жесткого петуха получилось нежнейшее и вкуснейшее блюдо. Благодаря долгому тушению и вину, которое выступало в качестве маринада, размягчающего ткани, на французском столе возникал горшок с чудесным кушаньем. В разных регионах Франции были свои особенности приготовления кокована: в Эльзасе, например, использовали рислинг, в Бургундии, разумеется, бургундское вино и т.д.

Сегодня, когда куры очень доступны и нет нужды в многочасовой готовке петуха, кокован готовится довольно быстро. В ход идут любые части курицы. Это может быть целая курица, порезанная на куски, бедрышки, ножки или даже филе. Блюдо очень просто в приготовлении и так хорошо, что, на мой взгляд, его можно подать не только на семейный ужин, но и на праздничный стол. Традиционно кокован готовили на беконе/сале и подавали с кусками поджаренного хлеба. Нам же в семье очень нравится полента, политая чудесным винным соусом, который получается при тушении курицы. Хотя, нарушая традиции, и картофельное пюре, и рис не испортят блюда.

 

Ингредиенты

  • 1 курица (вместо целой курицы можно использовать бедрышки, ножки, грудки)
  • 300-350 г жемчужных луковичек или 1 обычная луковица, порезанная не мелко
  • 3-4 зубчика чеснока, порубить
  • 300-350 г грибов шампиньонов или кремини (babybella), крупно порезать
  • 2-3 ст.л. муки
  • 1 ½ чашки красного вина (сухого)
  • 2 веточки свежего тимьяна (можно заменить на ½ ч.л. сушеного)
  • 1 ч.л. прованских трав
  • 2 лавровых листа
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Оливковое масло (или смесь сливочного и оливкового) для обжаривания (можно заменить на 2-3 полоски бекона, порезанные на кусочки)

 

Приготовление

Курицу разделить на порционные куски.

На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук до слегка золотистого цвета (примерно 7 минут).

Добавить чеснок и готовить 30-45 секунд до появления запаха чеснока.

Добавить грибы, увеличить огонь и обжаривать до появления золотистого цвета грибов.

В посуде с тяжелым дном разогреть оливковое масло, добавить кусочек сливочного масла. Обжарить куски курицы до золотистого цвета. Обжаривать в один слой.

Добавить луково-грибную смесь, помешать.

Добавить 2 ст.л. муки, помешать. (Остальную муку добавить позже, если соус будет не достаточно густой).

Добавить соль, черный молотый перец, тимьян, прованские травы, лавровый лист. Залить вином.

Увеличить огонь и довести до кипения.

Накрыть крышкой и тушить примерно 45-60 минут. Мясо должно легко отходить от костей.

Дать постоять примерно 10-15 минут и подавать с тостами, полентой или как нравится.

  • Совет:

Если соус жидковат, можно размешать 1-2 ст.л. муки или крахмала в вине или воде и добавить в кастрюлю с курицей, прогреть 1 минуту.

Время тушения зависит от качества курицы.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!

13 комментариев

  1. Да, конечно, ее способ сначала отварить лардон, чтобы “ушел” копченый привкус, а потом обсушить – это сейчас уже не “идет”, потому что неэффективно, Эту стадию в ее рецепте я всегда читаю как “дань истории”. Не без любопытства читаю, при этом!

    Спасибо, Нина, за советы. Мой интерес к кулинарии когда-то тоже породила именно итальянская кухня, а потом “круги разошлись по воде”. Навсегда благодарна Италии за такую мощную мотивацию.

    • Мария, лардон – не копченое сало, а просто сало, соленое сало. Почему Джулия Чайлд сначала отваривала лардон, а затем обжаривала в 2 ст.л. (!) сл.масла – мне не ведомо. Возможно, это уходит в глубь веков, когда не было холодильников, сало висело подвешенным в прохладных кладовках или погребах, тем самым приобретая специфический довольно резкий вкус и желтый цвет (о таком сале знаю не понаслышке – довелось видеть в русской деревне). Отваривание же помогало убрать эту “горечь”. Но это лишь мое предположение.

  2. Здесь, Нина, у меня есть вот такой опыт: когда я использую бекон(в Беф-Бургиньон, в частности) – именно тонкие лепесточки бекона – они при обжаривании вытапливаются(жир) и становятся в готовом блюде почти незаметными, только мясные лепесточки остаются, добавляя, конечно, приятный копченый аромат. Но вот по поводу именно лардонов – то есть толстеньких кусочков сала(которое не вытопится полностью), мне не очень нравится встречать их в готовом блюде. Такие беленькие кусочки сала. Вот, к примеру, украинская гречневая каша со шкварками; она очень вкусна – но потому, что вот эти самые лардоны в ней ужарены до хруста. И с сухой же кажей идут очень хорошо. А, когда предполагается такой обильный винный соус, невытопленные кусочки остаются плавать. Так что я, конечно, тоже добавляю бекон. Но именно тонкие его пластиночки, а не сыровяленую или соленую грудинку, как в рецепте Джулии Чайлд, к примеру.

    Нина, не могли бы Вы дать мне еще один совет; мне для подарка нужно купить(сын купит в Barnes & Noble) кулинарную книгу. Но “обычную”. Не Оттоленги, не Дарину Аллен, не Клаудиу Роден. Как Вы в этом смысле относитесь к “Серебряной ложке” ? У меня этой книги нет, так что не имею представления. Помогите, пожалуйста, если Вы ее читали.

    • Мария, если я не ошибаюсь лардон – все-таки просто бекон, а не копченая грудинка. Т.е. попросту, сало. А как Вы его нарежете, тонкими кусочками или толстыми – зависит от Вас. В классическом коковане лардон употребляется, я же просто снизила калории и “жировитость”. Просто я практически все готовлю на оливковом масле – скажем, это мой стиль готовки. Иногда добавляю сл.масло для аромата, иногда лардон-бекон.
      Посмотрела рецепт Джулии Чайлд – у нее упоминается обычный бекон, что в Америке означает соленая жирная грудинка, т.к. в чистом виде лардон (преимущественно свиной жир, сало без прожилок) у нас в обычных магазинах не продается за ненадобностью. Но готовить по ее рецепту ни за что не стала бы 🙂 : сначала отварить лардон, потом обжарить его и т.д. В наши дни все проще 🙂 Но не значит менее вкусно.
      “Серебряная ложка” – книга хорошая (вероятно, Вы знаете, что она в основном об итальянской кухне).

  3. Упоминаемые Вами 2-3 полоски бекона – не в счет. Предлагается “полновесный” кусок – как для Беф-бургиньон.

    • На самом деле, я готовлю и с беконом тоже (когда с беконом, когда – без). Я не считаю, что бекон и курица несовместимы. Наоборот, бекон придает интересный вкус. Как говорят в Америке, с беконом всё вкуснее 🙂 Возможно, вы, Мария, удивитесь, но даже с рыбой и беконом есть интересные рецепты. Почему во всех рецептах упоминается бекон? Думаю, причина проста: практически все тушения-рагу во Франции испокон готовились на беконе. Масло сливочное – это роскошь. А лардон – что ж с ним делать? А готовить на нем!

  4. Нина, собираюсь завтра сделать кок – о – вэн. Я уже давно говорила, что мне очень понравился Ваш “петух” простотой, лаконичностью и тем. что в “одном горшке”, без обжаривания разных стадий на сковороде. И еще нравится, что в этом случае – без бекона. Мне тоже кается, что для курицы(в отличие от Беф-бургиньон) он будет лишним. Но почему(как Вы думаете?) и Джулия Чайлд, и вообще все рецепты. выложенные в сети, говорят о беконе. И даже не столько о тонких ломтиках бекона, как о сыровяленой грудинке(лардонах у Джулии Чайлд), которые будут выглядеть как кусочки сала в готовом блюде. Которые сочетаются с говядиной, но с курицей – не очень. Зачем?

  5. В надежде утилизировать хоть что-то от 4 литров вина, которое никто не пьет, нашла ваш рецепт. Мужу очень понравилось!:) Нина, могли бы Вы посоветовать любые другие рецепты с вином? Сладкой выпечки, вторых блюд..? Заранее спасибо

    • Вкусно ! 🙂 На самом деле, все прозаичнее: я всегда держу готовую итальянскую поленту дома. Она в виде батончика сделана, очень хорошего качества. И, когда нужно, просто режу на кружки и разогреваю. Она идеально подходит к блюдам с соусами: цыпленку Каччиаторе, коковану, говядине с луком и проч. Всем очень и очень нравится. Полагаю, поленту ведь возможно и в домашних условиях в колбаску скрутить – ну вот, опять задачку подкинули 🙂 На днях сделаю, посмотрим, что получится

    • О, кажется я поняла, Ольга, о чем Вы спрашивали. Винный соус – это соус от кокована, а я все про поленту, да про поленту 🙂 Исправила в тексте-вступлении к рецепту.

Ваш комментарий