Наверное, трудно подсчитать, сколько существует рецептов куличей. Только в моей коллекции их пять, вкусных, проверенных. И каждый хорош по-своему.
Предлагаемый рецепт я разработала на основе знаменитой французской булки бриошь. Кулич получается очень пушистым и дырчатым, приятного желтого цвета, благодаря желткам, и тает во рту, благодаря сливочному маслу. А аромат ванили и кардамона завершают дело.
Я очень люблю маленькие, порционные или двухпорционные куличи, поэтому обычно делаю 1 основной кулич и несколько маленьких. При этом можно использовать разные наполнители-смеси и различные глазури, посыпки. Интересно и весело.
Кулич
1 очень большой, или 2 средних кулича, или 1 большой и 3-4 маленьких
Ингредиенты
- 125 мл (примерно ½ чашки) теплого молока
- 2 ч.л. сухих дрожжей
- 500-550 г муки (примерно 3 1/2 – 4 чашки) муки
- 100 г (примерно ½ чашки) сахара
- 1 ½ ч.л. соли
- 5 яиц или 4 яйца + 1 желток, если делаете белковую глазурь
- 200-225 г (примерно 2 палочки) сливочного масла
- 1-2 ч.л. экстракта ванили (или ванильного сахара)
- ½ – 1 ч.л. кардамона (по желанию)
- 1 ч.л. – 1 ст.л. цитрусовой цедры, свеже натертой или сушеной (по желанию)
- 1- 1 ½ чашки изюмно-цукатной смеси (изюм светлый и темный, цукаты, рубленные орехи, шоколадные чипсы)
Для сахарной глазури:
- 1 ½ чашки сахарной пудры
- 2 ст.л. молока, лимонного сока или воды (может, чуть меньше – чуть больше. Зависит от качества сахарной пудры и используемой жидкости)
- 25 г сливочного масла (по желанию) для блеска глазури
Для белковой глазури:
- 1 белок
- 100 г сахарной пудры
- 1 ч.л. лимонного сока (по желанию)
Приготовление
Приготовить тесто.
Вручную (с использованием миксера или без использования).
Приготовить опару. В большой миске размешать ½ чашки муки и дрожжи, добавить теплое молоко и слегка взбить. Накрыть пищевой пленкой и дать постоять примерно 20-30 минут.
Добавить яйца, желток и ванилин к опаре. Взбить до однородного состояния.
В посуде смешать оставшуюся муку, сахар, соль, цедру и кардамон (если используете). Добавить эту смесь в яичную. Размешать до однородного состояния. Дать постоять примерно 5 минут.
Примерно в четыре приема добавлять сливочное масло, хорошо размешивая после каждой добавки (для миксера средняя скорость). Это займет несколько минут.
После того, как масло размешается с яично-мучной массой, тесто мешать/взбивать еще примерно 5-7 минут.
Добавить изюм, цукаты, орехи. Размешать.
В хлебопечке.
Поместите все ингредиенты для теста кроме изюмно-цукатной смеси в хлебопечку согласно инструкции к хлебопечке. Поставьте режим «Тесто» (примерно 45 минут).
Когда тесто будет готово, добавить изюмно-цукатную смесь и вручную размешать.
Далее:
Формы для кулича смазать сливочным маслом. Хорошо на дно каждой формы положить промасленную бумагу для выпечки размером с дно формы.
Формы для куличей наполнить тестом примерно на 1/3. Куличи накрыть полотенцем и дать настояться примерно 1 – 1 ½ –
2 ½ часа. Время расстойки зависит от температуры помещения и качества теста. Тесто должно утроиться в объеме.
Разогреть духовку до 180 C (350 F) для больших куличей и 175-200 C (375-400 F) для маленьких.
Выпекать примерно 35-40 минут большие куличи и примерно 15 минут маленькие.
Вынуть из духовки, дать постоять примерно 3-5 минут, затем вынуть из форм на решетку.
Полностью остудить, покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой.
Приготовление сахарной глазури:
В маленькую кастрюлю всыпать сахарную пудру, добавить жидкость (молоко, воду, лимонный сок). Растопить на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить сливочное масло, если используете, размешать. Снять с огня (огонь не выключать). Аккуратно вылить на кулич, начиная с центра, чтобы глазурь растекалась. Если глазурь будет слишком быстро застывать, подержите ее на огне – она растопится.
Приготовление белковой глазури:
Белок слегка взбить. Добавить половину сахарной пудры. Взбивать на высокой скорости. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Взбивать. Добавить лимонный сок (если используете), сок помогает сделать глазурь белоснежной. Взбить. Глазурь будет держаться и не опадать. При помощи спатулы, лопаточки или ложки нанести на куличи. Дать застыть.
- Совет:
По желанию, можно брать и меньше сливочного масла (примерно 100-150 г). В этом случае куличи тоже получатся вкусными, но менее насыщенными.
Сливочное масло можно также растопить, и уже растопленным добавлять в тесто.
Если сахарная глазурь слишком жидкая, добавить немного сахарной пудры и, наоборот, если густая, добавить капельку жидкости.
Большое количество изюма может сделать тесто тяжелым, и оно хуже будет подниматься.
P.S. (добавлено 9 апр. 2012) Если хотите, чтобы кулич «таял» во рту, берите больше сливочного масла: 300-400 г.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Когда я делала этот кулич, у меня в доме было холодно. К тому же я люблю добавить побольше цукатов и изюма. И как результат, кулич поднимался очень неохотно и медленно. Я поставила его в духовку с температурой 37-38 C ( 100 F) – и дело пошло. Кулич поднялся замечательно.
Готовьте с удовольствием!
Здравствуйте, Нина! Подскажите – на фотографии у Вас какая глазурь – белковая или сахарная (мне кажется сахарная))))?
Спасибо за Ваш сайт, открыла его для себя две недели назад и уже 4 рецепта выпечки опробовала – восторг! А вообще некоторые рецепты очень схожи с теми, что я много лет использую! Преклоняюсь перед Вами, уже год как хочу начать свой блог и руки не доходят (аккаунт даже зарегистрировала))) Вы умница, спасибо Вам!
Наташа, здравствуйте!
Глазурь сахарная, Вы правы.
Спасибо за добрые слова – это всегда приятно 🙂
Желаю Вам удачи с Вашим сайтом! Будем ходить друг к другу в гости 🙂
Здравствуйте, уважаемая Нина! С праздником Пасхи! Доброты, тепла и блогополучия! Куличи по вашему рецепту получились очень вкусными. Спасибо!
Здравствуйте, Ольга! Большое спасибо за поздравление и добрые пожелания!
Вас также со светлым праздником! Искренне рада за Ваши, наши куличи 🙂
С наилучшими пожеланиями добра и счастья.
Нина, большое спасибо! Ваш блог мой самый любимый. Ваши рецепты не только замечательные, но и очень вдохновляющие! Куличи получились просто прекрасные! Еще раз спасибо!!!
Ольга, знаете, как я рада, что Вы остались довольны куличами! На самом деле, именно за куличи я волнуюсь больше всего: получатся ли, понравятся ли (я имею ввиду тех, кто выпекает куличи по моему рецепту). Наверное, кулич – это больше, чем просто выпечка, это что-то знаковое. Будьте здоровы!
Согласна с вами! И вам всего хорошего!
Никогда сама не пекла куличи, поэтому для премьеры выбрала рецепт, которому всецело доверяю – с вашего, Нина, сайта!
Все делала по рецепту, мякиш получился легкий и дырястый, на вкус – объеденье!
Единственное, что мне не понятно, почему у меня куличи получились не выпуклые, а впуклые?)) Т.е. крышечка кулича была не горкой, а впадинкой? Хотя на вкус это не повлияло.
С праздником Пасхи вас, дорогая Нина! Поздравляю вас и ваших близких от всего сердца!
Спасибо за доверие, Марта! Это приятно! И обязывает.
Большое спасибо за поздравление! Вас также с праздником! Светлых и счастливых дней Вам и Вашим близким!
Я пока точно не знаю (но непременно изучу этот вопрос), но сдается мне, что кулич оседает, если перестоит в форме на расстойке – у меня это случилось с последним и дольше всего стоящим и ждущим своей очереди в духовку из партии куличей в этом году.
Нина, в этом году я забыла добавить взбитые белки (они остались в холодильнике). Куличи прекрасно вышли, просто были пожирнее и поплотнее и их было меньше. При добавлении взбитых белков тесто все же гораздо сильнее подходит, видимо, воздух, который содержится во взбитых белках,не смотря на размешивание их, даже и миксером (я делала это именно миксером), помогает тесту подходить. Я через две недели псоле Пасхи опять пекла куличи, так как все страдали, что не наелись куличей ))) и могла сравнить результаты без белков и с белками.
Вы правы, Елена, белки придают воздушность – они служат, можно сказать, каркасом или скелетом для теста. А вот желтки делают тесто более рассыпчатым (идеально для песочного теста).
Здравствуйте, Нина! Со Светлым Праздником Вас и ваших близких! Я тоже испекла в этом году куличи по вашему рецепту. Взяла двойную порцию продуктов. Получился один огромный семейный и множество средних и маленьких. Спасибо большое за рецепты. К ним хочется возвращаться вновь и вновь. Убегаю пить чай, дочка просит куличи)))))
Ольга, здравствуйте! Спасибо за поздравление! Вас и Ваших близких также с праздником! Будьте здоровы и благополучны!
Приятно, что воспользовались моим рецептом кулича. Заходите за рецептами 🙂
Приятного чаепития!
Нина здравствуйте! Только что закончила выпекать куличи. Получились по моему замечательные. Очень рада что нашла Ваш сайт, все что ни делаю все получается!!! Спасибо за Ваш труд! С Пасхой Вас!
Здравствуйте, Елена! Мне приятно, что из множества рецептов Вы выбрали мой и, надеюсь, не разочаруетесь 🙂 Вас также с праздником! Всего Вам самого доброго и вкусного пасхального стола! Всегда добро пожаловать!
Нина, все получилось чудесно!!! Спасибо огромное) Я уже несколько куличиков раздала! Получилось 3 средних и 5 маленьких, и хоть Пасха только завтра, я все равно один попробовала, все как я хотела: не крошится, не сладко, но в сочетании с цукатами и глазурью как раз! – не люблю очень сладкое и приторное) Спасибо, Нина. С наступающим Вас Светлым Воскрксеньем!
Даша, переживала за Ваши куличи. Рада, что у Вас все получилось!!! У меня тоже стоит красавец – один, огромный. В этом году решила малютки не делать, хотя их люблю больше, а сделала один очень большой и нестандартной формы. Завтра буду снимать пробу.
Даша, Вас и Ваших близких также с праздником! Хорошего, весеннего настроения и вкусных куличей 🙂
Спасибо! Нина, я Вам расскажу о результатах!!
Ой, а я все же добавила где-то с полчашки… 🙁 это первая расстойка, подожду час, достаточно? А то я что-то в рецепте вычитала только про расстойку в формах.
Да, Даша, первая расстойка у меня в хлебопечке, где я делаю это тесто. Это тесто настолько хорошо, что и одна расстойка в формах делает хороший кулич. Да и опара настаивалась полчаса. Если Вы уже в форму поставили, пусть стоит, пока в три раза или почти в три раза не поднимется тесто. В зависимости от температуры помещения это может занять, как и написано, 1 1/2 – 2 1/2 часа. А потом выпекайте. Удачи, удачи!!
Даша, убегаю, в ближайшие часы помочь советами не смогу, извините. Но, думаю, у Вас дело пошло, и всё получится.
Нина, спасибо) Я вот сейчас поставила расстаиваться, но тесто довольно липкое и тянется за руками, добавить, может, муки?
Нет, Даша, муку добавлять не надо. Если поставили на первую расстойку, после расстойки перед обминанием добавите немного муки или смажьте руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало и его можно было обминать. Будете обминать, липкость теста будет пропадать, тесто станет довольно покладистым, эластичным и очень приятным. Если это уже второй раз, тем более муку не добавляйте. Липкое тесто – больше воздушности и легкости в готовом куличе.
Нина, я сейчас как раз готовлю! Делаю все строго по рецепту. Назрел вопрос: почему Вы не отделяете желтки от белков? Я знаю, что во многих рецептах куличей так делают, но не понимаю зачем?
Да, Даша, действительно, часто в рецептах кулича белки отделяют от желтков, растирают с солью-сахаром, а белки взбивают отдельно. Я сама так прежде делала (по бабушкиному рецепту). Отдельно взбитые белки насыщаются кислородом и помогают тесту стать более воздушным. Насколько я знаю, такое изделие должно выпекаться сразу, иначе белки все равно осядут. Это важно для бисквитов. Кулич же, как и хлеб, расстаивается, а поднимается благодаря дрожжам. Желток, который растирается, прежде придавал куличу красивый цвет. Но по-моему, это все имело смысл для ручного приготовления (растирание деревянной ложкой, обогащение кислородом, более тяжелая по сравнению с современной мука и проч.). При использовании миксера – не столь важно. Миксер прекрасно выполняет работу взбивания и обогащения воздухом. Но я могу ошибаться в своей версии.
Нина, а другие проверенные и любимые Вами рецепты дадите? 🙂
Вот, так вот напишешь фразу, а потом не отвертеться 🙂 Есть рецепты хорошие (моя бабушка делала вкусный кулич, потом я где-то нашла и проч.), но этот, на основе бриоши, мой самый любимый и, на мой вкус, лучший. Другими я уже несколько лет не пользуюсь. Но, как говорится, “ещё не вечер” – обещать-не обещаю, но, думаю, новые рецепты куличей будут. Может, не в этот раз, но мне непременно захочется обновить “куличную” тему 🙂
Христос Воскрес! Нина, огромное спасибо за рецепт! Я даже не ожидала, что получится ТАК ВКУСНО! А главное, легко! (маме посоветую Ваш рецепт, в Украине любят хорошее тесто, где много яиц =))
От себя заметки: на указанную порцию добавила около 23 г свежих дрожжей (так отрезался кусочек, взвесила, уменьшать не стала), смешала с 1 ст.л. сахара и муки, влила теплое молоко (125 мл, по рецепту), “шапка” получилась, как Вы и писали =).
Вместо 100 г сахара добавила 200 г, совсем не приторно, люблю сладкие куличи=).
Масло ( 220г) добавляла не в конце, а взбила сразу с яйцами и сахаром, как на кекс.
Консистенция теста показалась мне пожиже, чем, обычно. Расстаивала дважды, второй раз в формочках.
Результат — тесто, как я люблю, не сыпется, но воздушное!
Спасибо еще раз!
Ольга и Вас с праздником! Я очень рада, что кулич получился. Спасибо, что поделились опытом: может, кому-то тоже захочется очень сладкий кулич и со свежими дрожжами. Пожалуй, это мой самый любимый рецепт кулича: в какой последовательности не мешай – все равно получится вкусно и воздушно 🙂
Добрый вечер, Нина! Спасибо за подробный ответ! В пятницу приступлю к процессу =)
Ольга, добрый вечер! Буду за Вас переживать! Кулич – дело тонкое. Очень надеюсь, что все получится!
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, сколько грамм нужно пресованных дрожжей, чтобы заменить сухие? И изменится ли время расстойки?
Ольга, здравствуйте! 7 гр сухих дрожжей = 2 1/4 ч.л. = 21 г свежих дрожжей. Где-то я читала, что при использовании свежих дрожжей нужно расстаивать изделие дважды. Но большинство используют свежие дрожжи так же, как и сухие. Важно, чтобы они были действительно свежие. При размешивании с теплой водой, дать постоять 5-10 минут: должна образоваться пенная шапка, цвет сероватый, а не коричневый, запах приятный дрожжевой. Свежие дрожжи очень чувствительные. Вообще, время расстойки зависит не только от дрожжей, но и от помещения, посуды, температуры, муки и проч. В одном случае потребуется 1 час, чтобы тесто поднялось в два раза, а в другом приходится ждать 2 часа. Надеюсь, мой ответ помог. Я поизучаю этот вопрос еще: если что-то узнаю, добавлю. (у меня небольшой опыт работы со свежими дрожжами)
Ой такой красивый кулич!)
спасибо большое за рецепт!) обязательно попробую!)))
Мика, спасибо! Попробуйте, очень надеюсь, что понравится. Его, кстати, можно сделать в виде одного кекса или нескольких маленьких, не дожидаясь Пасхи.
У меня есть свой рецепт кулича, которым всегда пользуюсь. В этот раз сделала еще и по этому рецепту. Сразу поставила в слабо нагретую духовку, чтобы поднялся. Изюма брала 1 стакан. Получилось вкуснейше! Нина, большое спасибо за рецепт!
Ирина, пожалуйста. Всегда очень приятно, что рецепт “пришелся ко двору”. У меня тоже получился очень вкусный кулич. Так как кулич может подниматься долго, в рецепте изменила время расстойки до 2 1/2 часов.
Какая красота! Хочется съесть все сразу.
Спасибо, Ольга, за приятные слова. Все сразу не надо, а по-немногу – в самый раз:)) Тем более, что хранится такая выпечка довольно долго.