Кулич

Loading Likes...


Наверное, трудно подсчитать, сколько существует рецептов куличей. Только в моей коллекции их пять, вкусных, проверенных. И каждый хорош по-своему. Предлагаемый рецепт я разработала на основе знаменитой французской булки бриошь. Кулич получается очень пушистым и дырчатым, приятного желтого цвета, благодаря желткам, и  тает во рту, благодаря сливочному маслу. А аромат ванили и кардамона завершают дело. Я очень люблю маленькие, порционные или двухпорционные куличи, поэтому обычно делаю 1 основной кулич и несколько маленьких. При этом можно использовать разные наполнители-смеси и различные глазури, посыпки. Интересно и весело.

kulich 2 (14)

Кулич

1 очень большой, или 2 средних кулича, или 1 большой и 3-4 маленьких

Ингредиенты

  • 125 мл (примерно ½  чашки) теплого молока
  • 2 ч.л. сухих дрожжей
  • 500-550 г муки (примерно 3 1/2 – 4  чашки) муки
  • 100 г (примерно ½ чашки) сахара
  • 1 ½ ч.л. соли
  • 5 яиц или 4 яйца + 1 желток, если делаете белковую глазурь
  • 200-225 г (примерно 2 палочки) сливочного масла
  • 1-2 ч.л. экстракта ванили (или ванильного сахара)
  • ½ – 1 ч.л. кардамона (по желанию)
  • 1 ч.л. – 1 ст.л. цитрусовой цедры, свеже натертой или сушеной (по желанию)
  • 1- 1 ½ чашки изюмно-цукатной смеси (изюм светлый и темный, цукаты, рубленные орехи, шоколадные чипсы)

Для сахарной глазури:

  • 1 ½ чашки сахарной пудры
  • 2 ст.л. молока, лимонного сока или воды (может, чуть меньше – чуть больше. Зависит от качества сахарной пудры и используемой жидкости)
  • 25 г сливочного масла (по желанию) для блеска глазури

Для белковой глазури:

  • 1 белок
  • 100 г сахарной пудры
  • 1 ч.л. лимонного сока (по желанию)

Приготовление

Приготовить тесто.

Вручную (с использованием миксера или без использования).

Приготовить опару. В большой миске размешать ½ чашки муки и дрожжи, добавить теплое молоко и слегка взбить. Накрыть пищевой пленкой  и дать постоять примерно 20-30 минут.

Добавить яйца, желток и ванилин к опаре. Взбить до однородного состояния.

В посуде смешать оставшуюся муку, сахар, соль, цедру и кардамон (если используете). Добавить эту смесь в яичную. Размешать до однородного состояния. Дать постоять примерно 5 минут.

Примерно в четыре приема добавлять сливочное масло, хорошо размешивая после каждой добавки (для миксера средняя скорость). Это займет несколько минут.

После того, как масло размешается с яично-мучной массой, тесто мешать/взбивать еще примерно 5-7 минут.

Добавить изюм, цукаты, орехи. Размешать.

В хлебопечке.

Поместите все ингредиенты для теста кроме изюмно-цукатной смеси в хлебопечку согласно инструкции к хлебопечке. Поставьте режим «Тесто» (примерно 45 минут).

Когда тесто будет готово, добавить изюмно-цукатную смесь и вручную размешать.

Далее:

Формы для кулича смазать сливочным маслом. Хорошо на дно каждой формы положить промасленную бумагу для выпечки размером с дно формы.

Формы для куличей наполнить тестом примерно на 1/3. Куличи накрыть полотенцем и дать настояться примерно 1 – 1 ½ –

2 ½  часа. Время расстойки зависит от температуры помещения и качества теста. Тесто должно утроиться в объеме.

Разогреть духовку до 180 C (350 F) для больших куличей и 175-200 C (375-400 F) для маленьких.

Выпекать примерно 35-40 минут большие куличи и примерно 15 минут маленькие.

Вынуть из духовки, дать постоять примерно 3-5 минут, затем вынуть из форм на решетку.

Полностью остудить, покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Приготовление сахарной глазури:

В маленькую кастрюлю всыпать сахарную пудру, добавить жидкость (молоко, воду, лимонный сок). Растопить на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить сливочное масло, если используете, размешать. Снять с огня (огонь не выключать). Аккуратно вылить на кулич, начиная с центра, чтобы глазурь растекалась. Если глазурь будет слишком быстро застывать, подержите ее на огне – она растопится.

Приготовление белковой глазури:

Белок слегка взбить. Добавить половину сахарной пудры. Взбивать на высокой скорости. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Взбивать. Добавить лимонный сок (если используете), сок помогает сделать глазурь белоснежной. Взбить. Глазурь будет держаться и не опадать. При помощи спатулы, лопаточки или ложки нанести на куличи. Дать застыть.

kulich 2 (1)kulich 2 (2)

kulich 2 (3)kulich 2 (5)

kulich 2 (11)kulich 2 (17)

kulich 2 (10)kulich 2 (13)

  • Совет:

По желанию, можно брать и меньше сливочного масла (примерно 100-150 г). В этом случае куличи тоже получатся вкусными, но менее насыщенными.

Сливочное масло можно также растопить, и уже растопленным добавлять в тесто.

Если сахарная глазурь слишком жидкая, добавить немного сахарной пудры и, наоборот, если густая, добавить капельку жидкости.

Большое количество изюма может сделать тесто тяжелым, и оно хуже будет подниматься.

P.S. (добавлено 9 апр. 2012) Если хотите, чтобы кулич «таял» во рту, берите больше сливочного масла:  300-400 г.

kulich 2 (15)

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Когда я делала этот кулич, у меня в доме было холодно. К тому же я люблю добавить побольше цукатов и изюма. И как результат, кулич поднимался очень неохотно и медленно. Я поставила его в духовку с температурой 37-38 C ( 100 F) – и дело пошло. Кулич поднялся замечательно.

Готовьте с удовольствием!


38 комментариев

  1. Здравствуйте, Нина! Подскажите – на фотографии у Вас какая глазурь – белковая или сахарная (мне кажется сахарная))))?
    Спасибо за Ваш сайт, открыла его для себя две недели назад и уже 4 рецепта выпечки опробовала – восторг! А вообще некоторые рецепты очень схожи с теми, что я много лет использую! Преклоняюсь перед Вами, уже год как хочу начать свой блог и руки не доходят (аккаунт даже зарегистрировала))) Вы умница, спасибо Вам!

    • Наташа, здравствуйте!
      Глазурь сахарная, Вы правы.
      Спасибо за добрые слова – это всегда приятно 🙂
      Желаю Вам удачи с Вашим сайтом! Будем ходить друг к другу в гости 🙂

  2. Здравствуйте, уважаемая Нина! С праздником Пасхи! Доброты, тепла и блогополучия! Куличи по вашему рецепту получились очень вкусными. Спасибо!

    • Здравствуйте, Ольга! Большое спасибо за поздравление и добрые пожелания!
      Вас также со светлым праздником! Искренне рада за Ваши, наши куличи 🙂
      С наилучшими пожеланиями добра и счастья.

  3. Нина, большое спасибо! Ваш блог мой самый любимый. Ваши рецепты не только замечательные, но и очень вдохновляющие! Куличи получились просто прекрасные! Еще раз спасибо!!!

    • Ольга, знаете, как я рада, что Вы остались довольны куличами! На самом деле, именно за куличи я волнуюсь больше всего: получатся ли, понравятся ли (я имею ввиду тех, кто выпекает куличи по моему рецепту). Наверное, кулич – это больше, чем просто выпечка, это что-то знаковое. Будьте здоровы!

  4. Никогда сама не пекла куличи, поэтому для премьеры выбрала рецепт, которому всецело доверяю – с вашего, Нина, сайта!
    Все делала по рецепту, мякиш получился легкий и дырястый, на вкус – объеденье!

    Единственное, что мне не понятно, почему у меня куличи получились не выпуклые, а впуклые?)) Т.е. крышечка кулича была не горкой, а впадинкой? Хотя на вкус это не повлияло.

    С праздником Пасхи вас, дорогая Нина! Поздравляю вас и ваших близких от всего сердца!

    • Спасибо за доверие, Марта! Это приятно! И обязывает.
      Большое спасибо за поздравление! Вас также с праздником! Светлых и счастливых дней Вам и Вашим близким!

      Я пока точно не знаю (но непременно изучу этот вопрос), но сдается мне, что кулич оседает, если перестоит в форме на расстойке – у меня это случилось с последним и дольше всего стоящим и ждущим своей очереди в духовку из партии куличей в этом году.

  5. Нина, в этом году я забыла добавить взбитые белки (они остались в холодильнике). Куличи прекрасно вышли, просто были пожирнее и поплотнее и их было меньше. При добавлении взбитых белков тесто все же гораздо сильнее подходит, видимо, воздух, который содержится во взбитых белках,не смотря на размешивание их, даже и миксером (я делала это именно миксером), помогает тесту подходить. Я через две недели псоле Пасхи опять пекла куличи, так как все страдали, что не наелись куличей ))) и могла сравнить результаты без белков и с белками.

    • Вы правы, Елена, белки придают воздушность – они служат, можно сказать, каркасом или скелетом для теста. А вот желтки делают тесто более рассыпчатым (идеально для песочного теста).

  6. Здравствуйте, Нина! Со Светлым Праздником Вас и ваших близких! Я тоже испекла в этом году куличи по вашему рецепту. Взяла двойную порцию продуктов. Получился один огромный семейный и множество средних и маленьких. Спасибо большое за рецепты. К ним хочется возвращаться вновь и вновь. Убегаю пить чай, дочка просит куличи)))))

    • Ольга, здравствуйте! Спасибо за поздравление! Вас и Ваших близких также с праздником! Будьте здоровы и благополучны!
      Приятно, что воспользовались моим рецептом кулича. Заходите за рецептами 🙂
      Приятного чаепития!

  7. Нина здравствуйте! Только что закончила выпекать куличи. Получились по моему замечательные. Очень рада что нашла Ваш сайт, все что ни делаю все получается!!! Спасибо за Ваш труд! С Пасхой Вас!

    • Здравствуйте, Елена! Мне приятно, что из множества рецептов Вы выбрали мой и, надеюсь, не разочаруетесь 🙂 Вас также с праздником! Всего Вам самого доброго и вкусного пасхального стола! Всегда добро пожаловать!

  8. Нина, все получилось чудесно!!! Спасибо огромное) Я уже несколько куличиков раздала! Получилось 3 средних и 5 маленьких, и хоть Пасха только завтра, я все равно один попробовала, все как я хотела: не крошится, не сладко, но в сочетании с цукатами и глазурью как раз! – не люблю очень сладкое и приторное) Спасибо, Нина. С наступающим Вас Светлым Воскрксеньем!

    • Даша, переживала за Ваши куличи. Рада, что у Вас все получилось!!! У меня тоже стоит красавец – один, огромный. В этом году решила малютки не делать, хотя их люблю больше, а сделала один очень большой и нестандартной формы. Завтра буду снимать пробу.
      Даша, Вас и Ваших близких также с праздником! Хорошего, весеннего настроения и вкусных куличей 🙂

  9. Ой, а я все же добавила где-то с полчашки… 🙁 это первая расстойка, подожду час, достаточно? А то я что-то в рецепте вычитала только про расстойку в формах.

    • Да, Даша, первая расстойка у меня в хлебопечке, где я делаю это тесто. Это тесто настолько хорошо, что и одна расстойка в формах делает хороший кулич. Да и опара настаивалась полчаса. Если Вы уже в форму поставили, пусть стоит, пока в три раза или почти в три раза не поднимется тесто. В зависимости от температуры помещения это может занять, как и написано, 1 1/2 – 2 1/2 часа. А потом выпекайте. Удачи, удачи!!
      Даша, убегаю, в ближайшие часы помочь советами не смогу, извините. Но, думаю, у Вас дело пошло, и всё получится.

  10. Нина, спасибо) Я вот сейчас поставила расстаиваться, но тесто довольно липкое и тянется за руками, добавить, может, муки?

    • Нет, Даша, муку добавлять не надо. Если поставили на первую расстойку, после расстойки перед обминанием добавите немного муки или смажьте руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало и его можно было обминать. Будете обминать, липкость теста будет пропадать, тесто станет довольно покладистым, эластичным и очень приятным. Если это уже второй раз, тем более муку не добавляйте. Липкое тесто – больше воздушности и легкости в готовом куличе.

  11. Нина, я сейчас как раз готовлю! Делаю все строго по рецепту. Назрел вопрос: почему Вы не отделяете желтки от белков? Я знаю, что во многих рецептах куличей так делают, но не понимаю зачем?

    • Да, Даша, действительно, часто в рецептах кулича белки отделяют от желтков, растирают с солью-сахаром, а белки взбивают отдельно. Я сама так прежде делала (по бабушкиному рецепту). Отдельно взбитые белки насыщаются кислородом и помогают тесту стать более воздушным. Насколько я знаю, такое изделие должно выпекаться сразу, иначе белки все равно осядут. Это важно для бисквитов. Кулич же, как и хлеб, расстаивается, а поднимается благодаря дрожжам. Желток, который растирается, прежде придавал куличу красивый цвет. Но по-моему, это все имело смысл для ручного приготовления (растирание деревянной ложкой, обогащение кислородом, более тяжелая по сравнению с современной мука и проч.). При использовании миксера – не столь важно. Миксер прекрасно выполняет работу взбивания и обогащения воздухом. Но я могу ошибаться в своей версии.

    • Вот, так вот напишешь фразу, а потом не отвертеться 🙂 Есть рецепты хорошие (моя бабушка делала вкусный кулич, потом я где-то нашла и проч.), но этот, на основе бриоши, мой самый любимый и, на мой вкус, лучший. Другими я уже несколько лет не пользуюсь. Но, как говорится, “ещё не вечер” – обещать-не обещаю, но, думаю, новые рецепты куличей будут. Может, не в этот раз, но мне непременно захочется обновить “куличную” тему 🙂

  12. Христос Воскрес! Нина, огромное спасибо за рецепт! Я даже не ожидала, что получится ТАК ВКУСНО! А главное, легко! (маме посоветую Ваш рецепт, в Украине любят хорошее тесто, где много яиц =))

    От себя заметки: на указанную порцию добавила около 23 г свежих дрожжей (так отрезался кусочек, взвесила, уменьшать не стала), смешала с 1 ст.л. сахара и муки, влила теплое молоко (125 мл, по рецепту), “шапка” получилась, как Вы и писали =).
    Вместо 100 г сахара добавила 200 г, совсем не приторно, люблю сладкие куличи=).
    Масло ( 220г) добавляла не в конце, а взбила сразу с яйцами и сахаром, как на кекс.

    Консистенция теста показалась мне пожиже, чем, обычно. Расстаивала дважды, второй раз в формочках.
    Результат — тесто, как я люблю, не сыпется, но воздушное!
    Спасибо еще раз!

    • Ольга и Вас с праздником! Я очень рада, что кулич получился. Спасибо, что поделились опытом: может, кому-то тоже захочется очень сладкий кулич и со свежими дрожжами. Пожалуй, это мой самый любимый рецепт кулича: в какой последовательности не мешай – все равно получится вкусно и воздушно 🙂

    • Ольга, добрый вечер! Буду за Вас переживать! Кулич – дело тонкое. Очень надеюсь, что все получится!

  13. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, сколько грамм нужно пресованных дрожжей, чтобы заменить сухие? И изменится ли время расстойки?

    • Ольга, здравствуйте! 7 гр сухих дрожжей = 2 1/4 ч.л. = 21 г свежих дрожжей. Где-то я читала, что при использовании свежих дрожжей нужно расстаивать изделие дважды. Но большинство используют свежие дрожжи так же, как и сухие. Важно, чтобы они были действительно свежие. При размешивании с теплой водой, дать постоять 5-10 минут: должна образоваться пенная шапка, цвет сероватый, а не коричневый, запах приятный дрожжевой. Свежие дрожжи очень чувствительные. Вообще, время расстойки зависит не только от дрожжей, но и от помещения, посуды, температуры, муки и проч. В одном случае потребуется 1 час, чтобы тесто поднялось в два раза, а в другом приходится ждать 2 часа. Надеюсь, мой ответ помог. Я поизучаю этот вопрос еще: если что-то узнаю, добавлю. (у меня небольшой опыт работы со свежими дрожжами)

    • Мика, спасибо! Попробуйте, очень надеюсь, что понравится. Его, кстати, можно сделать в виде одного кекса или нескольких маленьких, не дожидаясь Пасхи.

  14. У меня есть свой рецепт кулича, которым всегда пользуюсь. В этот раз сделала еще и по этому рецепту. Сразу поставила в слабо нагретую духовку, чтобы поднялся. Изюма брала 1 стакан. Получилось вкуснейше! Нина, большое спасибо за рецепт!

    • Ирина, пожалуйста. Всегда очень приятно, что рецепт “пришелся ко двору”. У меня тоже получился очень вкусный кулич. Так как кулич может подниматься долго, в рецепте изменила время расстойки до 2 1/2 часов.

    • Спасибо, Ольга, за приятные слова. Все сразу не надо, а по-немногу – в самый раз:)) Тем более, что хранится такая выпечка довольно долго.

Ваш комментарий