Литовский холодный борщ

Для меня не вызывает никаких сомнений тот факт, что из запеченной свеклы все вкуснее. Будь то винегрет, салат, борщ или свекольник – печеная свекла, имея более насыщенный вкус, щедро делится им.

Все хорошо, только вот в жару запекать свеклу у меня совершенно нет желания. Так же, как и варить ее час на плите. Вы, думаю, согласитесь со мной. Но холодного борща-то хочется в жару. Хочется? А я поделюсь с вами своей маленькой хитростью, как в жару свекольник/холодник приготовить и не перегреть кухню.

Что я делаю? Да просто натираю свеклу на терке (типа “мандолина”) или в комбайне (еще быстрее), заливаю водой (можно даже кипятком из электрического чайника), быстро довожу до кипения и варю несколько минут. Потом остужаю. Получается насыщенный свекольный отвар. Не совсем традиционное приготовление литовского холодного борща, наверное, зато простое и быстрое. И вкус не уступает традиционному. Борщ я готовлю на свекольном отваре с добавлением бутылки хорошего кефира. Чтобы немного смягчить резковатый тон кефира, иногда добавляю в кастрюлю немного сметаны. Это зависит от сорта кефира, который я использую: иногда вкус борща немного резковат из-за кефира, тогда здесь сметана в самый раз.

Отдельно в контейнере храню рубленные яйца и огурцы, а вот укроп и лук добавляю в кефирное-свекольную смесь – насыщаю борщ.

Замешиваю я сразу трехлитровую кастрюлю и мы с удовольствием едим литовский борщ почти всю неделю (4-5 дней, с однодневным перерывом на что-то другое). Надоесть не успевает. Свеже приготовленный борщ я нередко подаю с теплым картофелем, как окрошку. А суточный мы уже предпочитаем есть без картошки. Настоявшись, борщ, становится насыщеннее на вкус.

Я люблю густоту в этом борще. Если же вы не любитель густых супов, берите меньше свеклы. А если предпочитаете больше двух раз не есть одинаковую еду, убавьте пропорции вдвое-втрое.

(Я немного изменила рецепт: когда подавать зеленый лук и сметану. (см. Комментарии к рецепту, а конкретно, комментарий Ольги). Исправления внесла в рецепт.)

Готовьте с удовольствием!

Литовский холодный борщ

Блюдо Вегетарианские блюда, Ланч, Лето, Обед, Свекла, Средиземноморская диета, Супы, Холодные супы
Кухня Литовская, Польская, Прибалтийская
Keyword борщ, холодные супы
Подготовка 20 minutes
Приготовление 10 minutes
Остудить и настоять в холоде больше 2 hours
Порции 8
Автор Нина Фомина

Ингредиенты

  • 3 крупных свеклы
  • лавровых листа
  • щепотка кайенского перца
  • соль
  • черный молотый перец
  • ½  ч.л. молотого кориандра  по желанию
  • ½  ч.л. молотого фенхеля  по желанию
  • ½  ч.л. молотых семян сельдерея  по желанию
  • 2-3  зубчика чеснока очень мелко порубить (чеснок, по желанию)
  • 3-4 головки зеленого лука мелко порезать
  • Небольшой пучок укропа мелко порезать
  • Вареные яйца порубить (количество по вкусу)
  • Свежие огурцы мелко порезать или потереть на терке типа “мандолина”
  • 1 л кефира
  • 1/2 – 1 чашка сметаны

Для подачи:

  • Мелко порезанный зеленый лук или шнитт-лук
  • Укроп
  • Отварной картофель (по желанию)

Инструкции

  1. Свеклу помыть и почистить, не отрезая один кончик, чтобы проще было натирать, если используете терку или мандолину. Натереть свеклу.

  2. В кастрюлю положить свеклу, добавить специи, залить водой, чтобы жидкость лишь покрывала свеклу. На большом огне довести до кипения, убавить огонь и варить примерно 7-10 минут или до желаемой мягкости свеклы. Снять с огня. Добавить чеснок и полностью остудить.
  3. Добавить кефир и сметану. Долить холодной кипяченой воды до желаемой густоты. Отрегулировать соль-перец.

  4. Дать настояться в холодильнике 2 часа и дольше. Лучше сутки.



  5. В суповую миску положить свежие огурцы, яйца, зеленый лук и укроп. Залить свекольно-кефирной жидкостью со свеклой.

  6. Подавать со свежей зеленью, вареным яйцом и, по желанию, отварным картофелем.

10 комментариев

  1. Здравствуйте, Нина!
    Довольно давно читаю Ваш блог. Не только труд титанический! А время! А просветительская миссия! И очень приятна не только форма изложения, но и упоминание авторства. Отдельная благодарность за то, что в моем меню прописались схуг, цитрусовый лосось от Томаса Келлера, сальса криолла и т.д.Так что кроме спасибо ничего на ум не приходит.
    И дальше бы осталась молчаливым читающим большинством. Но! Во-первых, всем важна обратная связь, дискуссия. Во-вторых, оценка многолетнего труда, повторяю, немалого
    Родилась и живу в Вильнюсе. Не скажу, что носитель классического рецепта холодника (для краткости), но ем и готовлю его всю жизнь по рецепту покойной свекрови. которую научила после войны их экономка, бывшая экономкой каунасского епископа.Ее обучали ведению домашнего хозяйства и готовке в монастыре Святой Зиты. Синоним профессионализма. Судя по воспоминаниям, этакий Поль Бокюз в юбке.Без этого экскурса никак.
    Если позволите, мои комментарии к рецепту.
    Вариантов этого холодного борща много.
    Я обязательно смешиваю ! л 2% кефира с 200 г жирной сметаны. Свеклу только запекаю, так как тогда насыщеннее вкус и нет водянистости как у вареной.
    Дальше все,как у всех. Свеклу натереть на крупной терке, огурец мелко нарезать, но не слишком, чтобы все не превратилось в кашу. Пышно выражаясь, способ нарезки продуктов имеет значение.Смешали с кефирно- сметанной массой. В конце всю массу развожу холодной кипяченой водой до желаемой консистенции, но не жидко.
    И вот тут различия.Настоятельно не советую добавлять зеленый лук сразу в большую кастрюлю. Размокнет, придаст борщу неприятный резкий привкус.Если уж делаем на пару дней, то и добавляем лук и яйца в съедаемое сегодня количество. Практика показывает, что готовить его лучше на 2 дня.Но это кто как привык. Подаем с отварной картошечкой с укропом.
    Насчет специй задумалась. Не знаааю.Не загубят ли они чистый вкус свежих овощей! Буду думать. Хотя это интересно
    . Я вообще не заморачиваюсь вопросом аутентичности. По опыту знаю, что кефир в Америке или в Греции не совсем тот кефир, что в Литве. А значит, вкус холодного борща тоже не тот. Ну и что! Не готовить из-за этого, что-ли.Как вы думаете, с чем готовили в литовской деревне холодный борщ? Правильно, с простоквашей. Тоже вкусно, кстати.
    Резкого тезку инженера-технолога учить общению не буду (хотя хотелось). Не совсем поняла смысл претензий в Ваш, Нина адрес. Что же такое тогда кисломолочный продукт?
    И еще, 12% кефира в Литве нет, от слова вообще. Есть теперь специальный кефир для холодного борща. 5 или 7 %. Что-то мне подсказывает, что такого в природе не существует. Греческий йогурт и тот только 10 %. И это уже много.
    Надеюсь, никого не обидела и не надоела.

    С

    • Ух, ты! 🙂
      Здравствуйте, Ольга.
      Спасибо Вам за столь интересный комментарий! Правда, очень интересно! Особенно про передачу опыта в приготовлении холодника. Это бесценно. Знаете, я с удовольствием перейму Ваш рецепт. Только, может, для сильной жары оставлю свой способ приготовления свеклы – насыщенный свекольный отвар тоже участвует в “игре”. Но это для сильной жары. А так, как я и написала в предисловии, лучшая свекла – запеченная. Прямо сейчас исправлю про лук – совершенно согласна с Вами. Я и огурцы кладу отдельно – делаю заготовку, как для окрошки. Наверное, поэтому, держу борщ дня четыре без проблем.
      У меня, кстати, появилась новая книжица “Двенадцать месяцев монастырских супов” (автор французский монах, кажется) – пора уже ее открыть.
      Я, как и Вы, не болею точным воспроизведением рецептов. Во-первых, считаю, единого, правильного рецепта все равно нет – каждый готовит со своей изюминкой. Во-вторых, за аутентичностью лучше всего поехать в страну рецепта. В третьих, мне интересно привнести что-то свое в рецепт – и право читателей решить, как им готовить.
      12% кефир – да я тоже заметила это и многое другое тоже. Он, кефир, жирнее молока, получается? Если не ошибаюсь, жирное молоко 6%. Хотя, не далее как вчера (вот ведь совпадение), мне попалась российская заметка о том, как в молоко добавляют пальмовое масло, чтобы сделать его жирнее. И такие чудеса случаются 🙁
      Еще раз благодарю за добрые слова, оценку моего труда и проявленный такт! Ваш литовский монастырский борщ – лучший. На мой вкус.

  2. Здравствуйте Нина, давно “подсела” на ваш сайт, но решилась написать впервые. Хочу сказать вам большое спасибо за прекрасные рецепты и очень интересные рассказы из вашей жизни. Практически все рецепты, которые я опробовала, мне очень понравились и теперь, они присутствуют в моем меню. Но еще многие хочу попробовать, надеюсь доберусь. Отдельно хочу поблагодарить за Литовский холодник, я готовлю его уже третий год. Особенно он актуален у меня в это лето (живу на юге Казахстана), жара стоит у нас просто невыносимая, так что окрошка и холодники едятся на ура. Ваша придумка по способу приготовления свеклы очень даже кстати, а добавленные специи привнесли просто невероятный привкус и аромат. Благодарю вас и всегда жду новых рецептов!!

    • Надежда, здравствуйте.
      Спасибо Вам за Ваше спасибо 🙂 Мне, правда, приятно, что люди пользуются моими рецептами и это делает их жизнь хоть на капельку вкуснее и лучше. Надеюсь, и другие рецепты Вас не разочаруют 😉
      Удивляюсь себе, почему раньше не додумалась до такого способа приготовления свеклы. А специи – это волшебство.
      Желаю Вам благополучно перенести жару – у нас она несколько спала.
      До новых встреч-рецептов!

  3. Чёрным по белому много чего написано, мое образование и опыт оспаривать не надо. Живых Молочно-кислых бактерий там нет, не живут они в этой смеси. Поэтому это молочный продукт. А в одном из Ваших комментариев у Вас и баранина парная из Австралии. Парным мясо считается 2 часа после забоя. После заморозки назвать мясо парным ….
    на пакетике с мукой тоже что-то написано, однако отзывали же, салат чистый-чистый под отзыв. Не стоит всему верить, что написано.
    Ну, а если Вы бывали в Литве, то толжны бы были знать, что кефир должен быть 12% жирности для этого супа. Храните свой суп, хоть 2 месяца, других не сбивайте.
    И да, дискуссия окончена

    • Я ни в коем случае не оспариваю Ваше образование и опыт – я ничего про них не знаю. Я говорю об информации, которой Вы поделились, опираясь на знания инженера-технолога – ее я ставлю под сомнение.

      Неужели Вы думаете, что в стране, где любят судить и судиться по поводу и без, уже не было бы дела об обмане потребителя. Если сказано, что живые и активные культуры есть, а их там нет – это обман потребителя.

      А смешивать в одну кучу “кони-люди” (салат, мука, кефир и проч.), думаю, совершенно неуместно. Это абсолютно разные случаи. Баранина та, кстати, никогда не была заморожена, а лишь охлаждена и помещена в вакуумную упаковку. Современные технологии, знаете ли. Возможно, ее и нельзя считать парной в этом случае, с профессиональной точки зрения. Но и замороженно-размороженной не назовешь. Есть такой сорт манго, светло-желтенькие такие, их прежде нельзя было перевозить на далекие расстояния. Очень чувствительны к температурам. А теперь запросто: придумали специальный холодильник для них (я об этом как-то писала). Мир меняется.

      А вообще очень грустно и неприятно, что читаете (или читали) мой блог, видите, что я в чем-то не права, скажем, или чего-то не знаю (всего знать нельзя), но пишите в такой грубой высокомерно-уничижительной форме. Зачем? Кому это нужно? Вам от этого лучше? Вряд ли. Мне лучше? Точно нет.

      Пользуясь преимуществом хозяйки блога, все последующие комментарии на эту тему, высказанные в неуважительной форме, будут удалены. Хотите объяснить, почему считаете живые и активные культуры неживыми, а местный ферментированный (сквашенный) кефир молочным, а не кисло-молочным продуктом – добро пожаловать. Мне это интересно. Не хотите – Ваше право.

      • Нина, если Вам интересно. Кефир сквашивает или ферментирует кефирный грибок. Сам грибок это симбиоз естественных микроорганизмов и дрожжей, искусственно его вывести не возможно. Из грибка был выделен ряд микроорганизмов, постоянно присутствующих в нем. Сам грибок всегда на производстве хранился в закрытом помещении, в маленьком бидончике, при определённой температуре, ключ всегда был у технолога смены. Ещё в 90-х так было. Так или иначе, в 86-87 годах, грибок пару раз передавали Михаилу Смолянскому, но капризность самого грибка, другой состав молока (тут влияет порода, коров, корм, сезон, ещё ряд факторов), трудности с оборудованием, большие затраты, не позволили размножать культуру. Но конце 80-х в Америке начался бум здорового питания и маленькая, почти разоряющаяся фирма в пригороде Чикаго, привлекла внимание Danone своим малоизвестным продуктом под названием кефир. Только вот “кефир” стал без кефирного грибка, а с использованием, микроорганизмов. Теперь по всей Америке лайфвэй кефир в каждом магазине. Технология идёт вперёд, себестоимость снижается, трудозатраты практически падают.
        Выделенные из грибка микроорганизмы (freeze-dried) очень плохо оживают, отдельно, для жизни им нужен стабилизатор (пектин, карагенан, любые растительные смолы), молоко они не ферментируют, о дрожжевом брожении можно забыть. Через неделю после восстановления количество микроорганизмов начинает резко снижаться и через месяц в продукте их может остаться ничтожно малое количество. Производитель не пишет количество бактерий на упаковке, поэтому наличие в продукте 12 полуживых микроорганизмов не даст возможности судебному иску даже родиться.
        Для производства используют сухую молочную смесь, воду, газ (для имитации брожения) растительные жиры и ещё ряд ингридиентов для придания молочно-кислого вкуса. Такое нечто может храниться сколь угодно долго, охлаждение практически не требуется, а главное технологично и прибыльно.
        Кефир же приготовленный термофильным способом делается 3 дня, а хранится не более 2-х, резервуарным же способом кефир производят за 24-28 часов, хранится в закрытой упаковке, в холодильнике не более 5 суток. В биохимию я вдаваться не буду.

        • Спасибо, Ольга. Это действительно очень интересно. Историю Смолянского хорошо знаю – это у нас тут рядышком в соседней деревне на глазах все происходило. Это про Lifeway.
          Но вот кефир Supernatural не содержит стабилизаторов, а только молоко и культуры. А по Вашим словам, кефир не является кисло-молочным продуктом, хотя здесь он официально называется ферментированным продуктом (FDA approved). Никак не могу согласиться, что кефир не кисло-молочный продукт. Также для кефира допускается использование freeze-dried культур. Не исключаю, что и продукт, и процесс его производства отличаются от оригинального, когда “и вода была гуще, и молоко слаще”. Но это издержки или, наоборот, достоинства 21 века. Или Amish кефир – у него в ингредиентах cultured milk, что, собственно, и означает кисломолочный продукт. Йогурты ведь тоже делаются по-разному: в какие-то добавляют крахмал, в других его нет. Но это кисло-молочный продукт. То есть я для себя делаю вывод, что современное производство отличается от того, как делали кефир изначально, но от этого он не перестает быть кисло-молочным продуктом. (приму убедительные доказательства моей неправоты)
          И честно, вкуснее кефира Базарный и Крестьянский от Lifeway я не пробовала. Ну разве что в Прибалтике в далекие советские времена были невероятно-вкусные молочные продукты (сейчас не знаю). Или это сладкие воспоминания? 😉
          Еще раз благодарю за содержательный ответ. Такая дискуссия мне очень нравится. И, пожалуйста, не ленитесь писать, если я где-то не права или ошибаюсь – это и меня делает умнее, и блог лучше.

  4. Я, как инженер-технолог по первому образованию, удивляюсь как Вы не знаете, что кефир в Америке сделан из сухой молочной смеси, воды и пектина, забудьте про кефирную закваску. Этот молочный продукт плюс зелёный лук, вода, за неделю, даже в ОЧЕНЬ хорошем холодильнике, SubZero (именно им оснащена наша кухня) сделают смесь “ядерной”, такое есть неделю … врагу даже не пожелаешь.

    • Передо мной бутылка американского кефира, на которой черным по белому написано, что в состав входят живые и активные культуры. Не поленилась, уточнила, их аж 12 штук. Это не молочный, как Вы пишите, а кисломолочный продукт, суть есть существенная разница. Это дает мне право усомниться в Вашей квалификации инженера-технолога и прекратить дискуссию.
      Читателям впредь обещаю быть более аккуратной со словами: говоря о почти неделе, я говорила о 4-5 днях – внесу уточнение (что уверена, тоже много, по Вашему мнению).

Ваш комментарий