После публикации Ночного лосося от Жака Пепэна возникла небольшая дискусия о патоке: чем ее можно заменить, если нет под рукой. Ольга Бакланова, Вся Соль, как нередко она это делает, поставила мне задачку, которую я с интересом и решила. Я знаю, что в выпечке патоку заменяют медом, темным сиропом (когда простой сироп уваривается до темно-золотого цвета), кленовым сиропом и, думаю, не ошибусь, если добавлю модный на сегодняшний день сироп из агавы. Еще лучше, если как заменитель патоки выступает смесь коричневого сахара и жидкости (меда, сиропа, иногда воды) в соотношении 3 части сахара + 1 часть сиропа. Поскольку коричневый сахар и является коричневым от того, что в него добавили патоку, лучше брать темный коричневый сахар, в котором патоки больше. При замене рекомендуется увеличить количество специй, входящих в рецепт (обычно это корица, гвоздика, душистый перец, тмин и проч.) – все-таки смесь сахара и сиропа или просто мед (сироп) не дают присущего именно патоке особого привкуса. Вот, собственно, основываясь на этих знаниях и озадаченная Ольгой, я и сотворила лосось по мотивам Жака Пепэна. Скажу сразу: лосось получился хорош! Разумеется, он отличался по вкусу и цвету от оригинала, но, поверьте, он близок к Ночному лососю. Так что если хочется отведать необычного наивкуснейшего, но безпаточного лосося – прошу…
P.S. Сфотографировала только конечный результат, т.к. процесс засолки лосося такой же. Так что фотографии с Ночного лосося.
Ингредиенты
- 500 г филе красной рыбы без кожи
Для маринада:
- 1/8 чашки соли крупного помола
- ½ ст.л. сахара
- ½ ч.л. молотого кумина
- ½ ч.л. молотого душистого перца
- ½ ч.л. паприки
- Чуть больше 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
- Чуть больше 1/8 ч.л. кайенского перца
- 3 ч.л. темного коричневого сахара
- 1 ч.л. жидкого меда
- 1 ½ – 2 ст.л. темного соевого соуса
Приготовление
Смешать сухие ингредиенты для маринада.
Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем.
Положить пищевую пленку в лоток. Положить кусок филе на пищевую пленку и посыпать с двух сторон смесью специй.
Смешать коричневый сахар, мед и соевый соус. Покрыть этой смесью лосось со всех сторон.
Очень туго закрыть пленку. Можно поставить груз на рыбу.
Поставить лоток с рыбой в холодильник на 24 часа.
Вынуть лосось из маринада. Можно попробовать и отрегулировать соль и сахар по своему вкусу. Если рыба не даст сок и будет покрыта солью, подержать еще несколько часов в маринаде в холодильнике. Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем.
Положить кусок филе на решетку и поставить в холодильник еще на 24 часа.
Подавать, посыпав мелко порезанным луком, каперсами и сбрызнув оливковым маслом или просто с хлебом и маслом. Такая рыба по рекомендации Жака Пепэна очень вкусна с черным или темным зерновым хлебом и маслом. Подтверждаю, опробовала: вкуснее, чем с белым хлебом.
Добавлю от себя:
1. На следующий день рыба стала еще вкуснее.
2. Я люблю смазать рыбу очень тонким слоем оливкового масла, положить в фольгу, затем в пакет для заморозки и отправить в морозилку. Так, мне кажется, она становится еще вкуснее. Да и нарезать слегка оттаявшую (или слегка подмороженную) рыбу легче.
- Совет:
Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.
Можно приготовить сразу бОльшее количество рыбы и разными способами. Смазанная маслом, завернутая в фольгу и упакованная в пакет для заморозки, рыба прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев, не теряя своего вкуса.
Если рыба получилась солонее, чем вам хотелось бы, промойте ее подольше под струей воды, хорошенько промокните и обмажьте оливковым маслом.
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий