Мадлен… Имя-то какое романтическое! В нем столько любви, загадки. Ма-а-дд-лленн – не имя, мелодия, в нем так и слышится музыка. Мадлен…
Все проще гораздо и будничней… Мадлен, мадлены, мадленки. Чудесная выпечка, популярности которой мы обязаны Марселю Прусту. В его романе «В поисках утраченного времени» герой нередко ест свое любимое печенье из детства, окуная его в чай. Печенье Мадлен ассоциируется с Францией. Происхождение имени связывают или с поварихой Станислава Лещинского, короля Польши и герцога французского региона Лорен, откуда и пошли эти печенья, или с кондитером (кондитершей) по имени Мадлен. Так или иначе, название связано с женским именем. Оно, как и макаруны, эклеры, наполеоны, является великолепным образцом французского кондитерского искусства.
За последние дни я напекла столько этих мадленов: на месяц хватит. Пробовала разные рецепты. Но все какие-то не мадлены получались. Вкусно, но не то. То муки чуть больше, то цедры недостаточно. Но, ура, учтя ошибки опробованных рецептов, испекла наконец-то Мадлен настоящие. Нежнейшие, воздушные. Печенье оказалось готовить очень легко. Но исключительно важны пропорции. Чуть переложил муки – и уже другое печенье получается. Поэтому, мой рецепт расчитан на сорт муки, которым пользуюсь я. Для другой муки количество муки может слегка меняться – ничего не поделаешь, остается только экспериментировать.
Печенье выпекают в специальных формочках в виде раковин, но если у вас нет таких формочек, попробуйте форму для маффинов или мини маффинов, не заполняя их до конца. А если добавить чуть больше муки, то это тесто уже можно выкладывать на противень. Получится просто очень вкусное и ароматное печенье. Не пожалеете! Когда тесто готово, можно выпекать сразу. Но, если есть возможность, лучше дать ему постоять в холодильнике не менее 30 минут. Дольше – лучше. А можно приготовить тесто за день-другой до выпечки.
Существует множество рецептов этого печенья с различными добавками и оформлением. Классическое – с ароматом цитрусовых, слегка посыпанное сахарной пудрой. Я люблю также полить получившиеся раковины глазурью, сахарной или лимонной. Ну, а потратив чуть дольше времени, можно получить печенье Мадлен, облитое шоколадом. Из добавок я люблю апельсин, лимон и миндаль. Культовое печенье из культового романа.
Я внесла изменения в процесс приготовления (9 февраля 2015). Чуть выше температура и растопленное масло дают лучший результат.
20-24 штуки (больших)
Ингредиенты
- 1 чашка муки, просеять
- ½ ч.л. разрыхлителя (пекарского порошка)
- 1/8 ч.л. соли
- 100 г сливочного масла + масло для смазывания формочек (удобно использовать спрей для готовки)
- 2 яйца
- ½ чашки сахара
- 1 средний апельсин, цедра
- 1 ч.л. ванильного экстракта
Приготовление
Форму для мадленов хорошенько смазать маслом или сбрызнуть спреем для готовки. Смазывать не только углубления, но и верх, т.к. печенье поднимется.
Растопить на огне или в микроволновке сливочное масло.
Миксером взбить яйца с сахаром и цедрой до получения светлой кремообразной массы. Взбивать примерно 3-5 минут.
Добавить муку, смешанную с пекарским порошком и солью. Размешать, чтобы только получилась однородная масса. Но не перебивать.
Добавить масло. Размешать до однородного состояния. Тесто довольно густое, но не крутое.
Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1-24 часа.
Разогреть духовку до 200 C (400 F).
При помощи ложки или двух выкладывать тесто в формочки так, примерно по 1 ст.л. на углубление (одно печенье).
Выпекать 8-10 минут. Печенье должно слегка зазолотиться. По краям печенья образуется темная поджаренная полоска.
Вынуть из духовки и сразу переложить его на решетку. Если печенье не будет легко вываливаться, помочь силиконовой лопаточкой или кончиком ножа.
Полностью остудить. Посыпать сахарной пудрой. Можно облить глазурью или растопленным шоколадом.
Для глазури:
½ чашки сахарной пудры смешать с примерно 2 ч.л. сливок, молока или лимонного/апельсинового сока. Нанести на печенье при помощи вилки или ложки. Можно окунать печенье в глазурь.
- Совет:
Точное количество печений зависит от того, насколько полно заполнены углубления в форме, особенностей формы (ее объема) и количества полученного теста.
Точное количество муки зависит от качества муки, точного размера яиц. При большем количестве муки печенье может получиться менее воздушным, но более рассыпчатым. И так, и так вкусно.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Добрый день, Нина! Вот мне не совсем понятно про апельсин. Мы используем только цедру? Сока не добавляем?
Здравствуйте, Марина. Да, я указала в рецепте не точно – сейчас исправлю. Нужно использовать цедру. Спасибо!
Буду ждать
Нина, я с отчетом. Испекла мадленки по Вашему рецепту, тесто до отправки в холодильник получилось как в описании “Тесто должно быть очень густое, но не крутое. С лопаток миксера не стекает.”, но у Вас на фото, оно выглядит реже, чем у меня (думаю, что в моем варианте нужно было положить меньше муки). Когда вынула тесто из холодильника, то оно было как у Вас на фото густым, выкладывала в формолчки при помощи двух ложечек, но тесто в духовке по формле не лягло, поэтому печеньки вышли не совсем эстетичные. Мне понравилась идея с добавлением цедры и сока апельсина, что предало мадленкам цвет и аромат. В общем нужно будем с пропорциями еще поиграться.
Да, Юлия, от качества муки, размера яиц зависит конечный результат. Спасибо, что отписались. Буквально пару дней назад наткнулась на рецепт мадленов, который привлек мое внимание – рецепт выдающегося Даниэля Булуда. Хочу опробовать в ближайшее время.
Нина, хотела у Вас спросить, есть ли разница в готовых мадленках при выпекании их из теста до охлождения и после. Я как и Вы уже перепробовала кучу рецептов мадленок, но идеала не нашла. Хочу попробовать Ваш рецепт. Я когда-то пробовала покупные мадленки в Японии – это были нежные вождушные печеньки с хрустящей корочкой по краю, все мечтаю добиться такого результата.
Юлия, по науке, охлаждение дает “отдохнуть” тесту и приостанавливает образование глютена, который делает печенье более жестким и резиновым. По этой же прчине не рекомендуется долго вымешивать тесто для печенья: долгое вымешивание способствует образованию глютена. К тому же за время “отдыха” все ароматы переплетаются-перемешиваются лучше.
Было бы очень интересно узнать, получилось ли по моему рецепту то печенье, которое Вы ищете. У меня именно такие и были: нежные, воздушниые с хрустящей корочкой по краю.
Поскольку это печенье очень чувствительно к муке, я внесла некоторое изменение в предисловии про муку: “мой рецепт расчитан на сорт муки, которым пользуюсь я. Для другой муки количество муки может слегка меняться – ничего не поделаешь, остается только экспериментировать.”
Спасибо за подробные разъяснения. В ближайшее время обязательно попробую испечь и дам знать о результатах. Я у Вас на сайте недавно, вчера пекла оладушки из тыквы (типа драников) по Вашему рецепту. Муж тыкву не есть, но тыквенные драники лопал только так. Правда в холодном виде тыква чувствовалась, а в горячем не так. Эта часть комментария конечно не к мадленкам, но хотела просто похвастаться своими достижениями и Вас поблагодарить за удачный рецепт.
И еще хотела посоветовать, когда заходишь в “Теги” , то высвечиваются наименования блюд, было бы не плохо, что б высвечивались и фото блюд – ведь мы “любим глазами” – видешь что-то апетитное и уже хочеться сразу кликнуть на картинку.
Юлия, добро пожаловать!
История в ответ: у меня есть друзья – нелюбители тыквы. Как-то я приготовила салат с карамелезированными яблоком и тыквой – это полностью перевернуло их представление о тыкве.
Про теги: я изначально хотела, чтобы были картинки, но по техническим причинам это было невозможно – нужно менять дизайн сайта. Я все еще не отступила от этой идеи, да и новый дизайн хочется. Если удастся справиться без потерь, картинки появятся.