Майонез домашний и заправки на его основе

Loading Likes...


Если вы еще не делаете домашний майонез, обязательно попробуйте. Вы будете удивлены, как просто и быстро он готовится. Продукты, входящие в состав майонеза, как правило, всегда есть на каждой кухне.

История происхождения майонеза точно не известна. Одни источники уверяют, что этот соус был изобретен то ли самим герцогом Ришелье, то ли его поваром в середине 18 века. Другие утверждают, что майонез происходит из города Bayonne, где он был известен как соус байонез, со временем модифицированный в майонез. Точно одно: этот чудесный соус пришел к нам из Франции и поныне является одним из самых универсальных и любимых соусов – заправок.

Важным моментом в приготовлении майонеза является то, что все ингредиенты, входящие в состав соуса (а яйцо особенно!), должны быть комнатной температуры. Как правило, 30 минут хватает, чтобы продукты приобрели комнатную температуру. Если времени нет, подержите яйцо под струей горячей воды, чтобы оно согрелось.

Для получения вкусного майонеза нужно растительное масло. Можно использовать салатное, подсолнечное, кукурузное, из виноградных косточек. Если хотите, чтобы майонез был с оливковым маслом, необходимо соблюдать пропорцию: 2 части растительного масла + 1 часть оливкового. Приготовленный только на оливковом масле майонез может иметь неприятный вкус, но это зависит от качества оливкового масла. Если оливковое масло с ярко выраженным вкусом, возможно, для приготовления майонеза следует использовать смесь оливкового и другого растительного масла.

Готовый соус можно использовать сразу или хранить в холодильнике в закрытом контейнере (банке) 1 неделю.

Существует два основных способа приготовления майонеза: вручную (при помощи венчика) и при помощи фуд процессора (food processor) или блендера (стационарного или погружного/immersion). Если майонез готовится при помощи блендера, часто берется все яйцо целиком. При ручном приготовлении используется только желток. В любом случае получится нежнейший и вкуснейший соус майонез.

Мой любимый и, пожалуй, самый простой способ приготовления майонеза – с использованием погружного (immersion) блендера:

 Майонез домашний

1 ½ чашки

Ингредиенты  

  • 1 яйцо
  • 1 ст.л. лимонного сока (или любого белого уксуса, или 1 ч.л. сока + 1 ч.л. уксуса)
  • 1 ч.л. с верхом дижонской горчицы (или 1 ч.л. сухой)
  • ½ ч.л. соли
  • Черный молотый перец (по желанию)
  • 1 ¼ чашки растительного масла

 

Приготовление

Добавить все ингредиенты в контейнер/банку в последовательности, указанной в рецепте, и взбивать: примерно 12 секунд в нижней части контейнера (где яйцо) + 20 секунд все вместе.

 

Приготовление в стационарном блендере: добавить ¼ чашки масла и оставшуюся 1 ч.л. лимонного сока (уксуса). Взбить.

Добавить оставшееся масло. Взбить. Готово, как только загустеет. (Примерно на счете двадцать).

 

Майонез, классический метод

1 чашка

Ингредиенты

  • 1 желток
  • 1 ч.л. с верхом дижонской горчицы (или 1 ч.л. сухой)
  • 2 ч.л. лимонного сока (или любого белого уксуса, или 1 ч.л. сока + 1 ч.л. уксуса)
  • ½ ч.л. соли
  • Черный молотый перец (по желанию)
  • 1 чашка растительного масла

 

Приготовление

Положите желток, горчицу, 1 ч.л. лимонного сока и соль в миску. Миска должна быть стеклянная, керамическая или из нержавейки. Взбить венчиком до кремообразного состояния.

Начать добавлять масло по капле, постоянно взбивая.

Добавить оставшуюся 1 ч.л. лимонного сока и тонкой струйкой влить остаток масла, все время взбивая, пока соус не превратится в эмульсию и загустеет.

 

 

Примечание:

1 чашка = 240 мл.

Яйца должны быть максимально свежими и желательно самого лучшего качества (organic).

При необходимости свежие яйца можно заменить на яичный порошок.

 

Майонез на йогурте 

1 ¾ чашки

Ингредиенты

  • 1 чашка майонеза
  • ¾ чашки йогурта
  • соль
  • щепотка белого или черного перца (по желанию)

Приготовление

Смешать все ингредиенты до получения однородного соуса.

Хранить в холодильнике.

 

Примечание:

Этот легкий соус используется так же, как обычный майонез .

Если йогурт с пониженным содержанием жира или обезжиренный, получится низкокалорийный соус.

 

 

Майонез с паприкой

Добавьте к майонезу  1 ч.л. паприки.

 

Салатная заправка ранч (Ranch Dressing)

 1 ½  – 1 ¾ чашки

Ингредиенты

  • 1 чашка майонеза
  • ½ чашки кефира (или сметаны, buttermilk)
  • 1-2 ст.л. лимонного сока (сока лайма или белого уксуса)
  • 1 ч.л. чесночной пудры (или 1 зубчик чеснока)
  • 1 ч.л. луковой пудры (или 1 ст.л. мелко порезанного лука)
  • 1 ч.л. сушеной петрушки (или 1 ст.л. порубленной свежей зелени петрушки)
  • 1-2 ч.л. меда (или 1 ч.л. сахара) (можно и без сахара)
  • ½ ч.л. семянсельдерея (celery seeds or ground celery) – желательно
  • Соль и черный перец по вкусу
  • Щепотка хлопьев острого красного перца (чили) или кайенского перца (по желанию)
  • ½ ч.л. молотого фенхеля (по желанию) 

Приготовление

Хорошо смешать все ингредиенты.

Хранить в холодильнике.

 

Салатная заправка с голубым сыром (Blue Cheese Dressing)

 1 ¾ чашки

Ингредиенты

  • 1 чашка майонеза
  • ½ чашка кефира (или сметаны, buttermilk)
  • 1-2 ст.л. лимонного сока (сока лайма или белого уксуса)
  • 1 ч.л. чесночной пудры (или 1 зубчик чеснока)
  • 1 ч.л. луковой пудры (или 1 ст.л. мелко порезанного лука)
  • 1 ч.л. сушеной петрушки (или 1 ст.л. порубленной свежей зелени петрушки)
  • Соль и черный перец по вкусу
  • Щепотка хлопьев острого красного перца (чили) или кайенского перца (по желанию)
  • 50-100 г голубого сыра (blue cheese)

Приготовление

Хорошо смешать все игредиенты кроме сыра до однородной консистенции. Добавить раскрошенный сыр. Осторожно перемешать, чтобы сохранились кусочки сыра.

 

Салатная заправка Тысяча Островов (Thousand Island Dressing)

1 + чашка

Ингредиенты

  • 1 чашка майонеза
  • 3 ст.л. кетчупа
  • 1 ст.л. мелко порубленных соленых или маринованных огурцов
  • 1 ч.л. меда (или сахара)
  • 1 ч.л. луковой пудры (по желанию)
  • 1 ч.л. чесночной пудры (по желанию)

Приготовление

Смешать все ингредиенты миксером или венчиком.

Хранить в холодильнике.

 

Тартар cоус. Базовый рецепт

 Ингредиенты

  • 1 чашка майонеза
  • 1 ст.л. каперсов (по вкусу)
  • 2-3 ст.л. мелко порезанного маринованного огурца (примерно 1 средний, больше среднего  огурец) или огуречного релиша
  • Несколько капель острого соуса Тобаско
  • Черный молотый перец
  • 1 ч.л. лимонного сока или уксуса (белого винного, белого бальзамического), если нужно сделать соус пожиже

Приготовление

Смешать все ингредиенты. Охладить примерно 30 минут.

 

Авокадный майонез

Ингредиенты 

  • 1 авокадо
  • 1 чашка майонеза, домашнего или хорошего качества промышленного
  • Сок лимона или лайма по вкусу и по желанию
  • Соль
  • Черный молотый перец

Приготовление

Авокадо надрезать вдоль пополам, взять надрезанное авокадо в обе руки и слегка повернуть половинки в противоположные стороны – авокадо должно распасться на две половинки. В одной половинке будет косточка. Чтобы вынуть эту косточку, нужно положить авокадо на разделочную доску, убрать руки с доски! и, как будто пытаетесь что-то отрубить, воткнуть лезвие ножа в косточку. Осторожно взять авокадо в руку, а другой рукой слегка повернуть нож – косточка должна легко выйти, не нарушив мякоти. Другой способ: вынуть косточку чайной или десертной ложкой, подцепив ее снизу.

Далее столовой ложкой или специальным приспособлением освободить мякоть от кожуры.

В контейнере (банке) размять вилкой авокадо до состояния пюре.

Добавить майонез, черный молотый перец  и 1 ч.л. лимонного сока. Размешать. Попробовать. Если нужно, добавить соль, перец и лимонный сок.

Можно приготовить такой майонез с помощью блендера.

 

Айоли

 Ингредиенты

  • 1 чашка майонеза хорошего качества (у меня домашнего приготовления)
  • 1-2 ст.л. лимонного сока
  • 2-3 зубчика чеснока, пропустить через пресс
  • Черный молотый перец 

Приготовление

Для соуса айоли смешать все ингредиенты. Дать настояться.

  • Совет:

Эти заправки хороши не только в салатах, но и с сэндвичами и гамбургерами, а также как соусы и дипы.

Примечание : 1 чашка = 240 г

Готовьте с удовольствием!