Next

Сегодня во всем мире молодые повара экстра класса стоят на перепутье. Часть из них, амбициозных и талантливых, увлечена так называемой молекулярной кулинарией, другие, не менее талантливые и амбициозные, повернули в сторону классической кухни. Они договариваются с местными фермерами, винодельнями о поставках свежайших продуктов высочайшего качества. На это делается упор при составлении меню. Возвращение к классике приветствуется многими гурманами. Что же касается молекулярной кухни – она по-прежнему популярна и интересна.

Кухня в ресторане молекулярной кухни совершенно не похожа на привычную кухню. Она скорее похожа на научную лабораторию с разными электроприборами и сосудами. У многих именитых поваров-молекулярщиков в штате числится квалифицированный химик, который помогает «сочетать несочетаемое». К таким вот нововведенческим ресторанам относятся чикагские рестораны Гранта Ашатца (Grant Aсhatz) Alinea, который имеет три звезды Мишлена и стоит на 6-м месте в мире в списке лучших ресторанов, а также недавно открывшийся, но ставший невероятно популярным Next.

Идея ресторана Next довольно оригинальна: на весь год выбираются три меню, которые отражают определенную эпоху, страну, событие и проч. Выбранная тема продолжается 4 месяца. Затем на смену приходит другая. Не только меню, но и убранство стола соответствует выбранной эпохе или событию. Так, например, «Париж 1906 года» был оформленн в соответствии с эпохой того времени: белые скатерти, посуда с золотом и прочая атрибутика. Ашатц воспроизвел рецепты выдающегося Агюста Эскофера из книги 1903 года издания. Только привычные для того времени блюда имели современный «молекулярный» вид. Цена приобретаемого «комплексного обеда» включает еду и чаевые. Дополнительно можно купить винную подборку. Стоимость таких тематических меню разная, что зависит от затрат на развитие «эпохи».

Сейчас в Next время El Bulli – одного из самых, если не самого знаменитого в мире ресторана, шеф-поваром и владельцем которого является выдающийся Ferran Adria. Ферран Адрия закрыл свой испанский ресторан в 2011 году, как он выразился, «на перевоплощение». Двери ресторана, работы по реконструкции которого идут полным ходом, вновь откроются в 2014 году. Ресторан станет одновременно «основой, базой кулинарного творчества». Грант Ашатц, посетивший по приглашению Адрия его «последний ужин», воспроизвел часть меню Ель Булли, сохранив некоторые блюда, как они были, и вдохнув новую жизнь в другие. Ашатц взял по нескольку рецептов из каждого года существования Ель Булли и создал меню, состоящее из 28 блюд, сменяющих друг друга. Некоторые из них на один укус, но каждое выглядит, как произведение концептуального искусства. Морковный воздух, сферические оливки, томатный лед с орегано и миндальным пудингом… Трапеза продолжается 4 часа. Столы, как и в Ель Булли, украшены единственной красной розой, только роза эта свисает сверху, а не стоит в вазе. Ашатц купил часть оригинальной посуды Ель Булли для этой темы. Несмотря на то, что цена на историческую ретроспективу Феррана Адрия в ресторане Next наиболее высокая, попасть туда весьма трудно. Следующими темами в этом году будут Сицилия и Киото. Мы с мужем стоим в очереди. Может, повезет, и вкусим истории…