Маринованно-вяленый в патоке лосось – примерно так звучит точный перевод названия. Но не красиво по-русски получается. После недолгого мучения решила придать этому лососю несколько романтическое название. Почему бы и нет?
Любопытно, когда я пыталась как-то облагородить название рецепта, у меня начинала звучать в голове песенка Вертинского. Это и сыграло решающую роль. Ну, разумеется, Черный лосось, или Ночной. Вот и Жак Пепэн пишет, что он получается почти черного цвета. Восхитительный и необычный лосось. Хотя что можно ожидать от Мастера – все его рецепты на высоком уровне. Начну хотя бы раз в две-четыре недели выкладывать по одному его творению.
Но вернемся к лососю. В рецепте используется патока, которая и придает рыбе такой впечатляющий цвет. Мой муж, одобрив рецепт, отметил, что такой лосось по вкусу похож на тунец, чем и подбил меня к новому эксперименту. Я обязательно сделаю тунец по этому рецепту. Лосось же получился не только необычного цвета, но и неожиданного для него вкуса. А благодаря тому, что его нужно додерживать в холодильнике на воздухе, он стал немного вяленым. Из трех «звездных» рецептов (Цитрусовый Томаса Келлера, Свекольный Найджела Слейтера и Ночной Жака Пепэна) лично мне этот понравился больше всех. Хотя очень трудно было определить первенство: все рецепты необыкновенно хороши! Ночной лосось при нарезании имеет почти черную тонкую внешнюю сторону и розоватый внутри – довольно эффектно. Вид видом, но какой же у него вкус! Жак Пепэн, я Вас обожаю вот уже много лет!
!!! P.S. (22 сент. 2012) Обнаружила ошибку в ингредиентах: напечатала 2 раза соевый соус. Уже исправила. Нужна 1 ст.л темного соевого соуса.
Это Трио из лосося уже после морозилки. Ночной лосось волшебным образом несколько поменял цвет. Непревзойденное по вкусу и цвету Трио из лосося. Не правда ли, очень эффектно!
Рецепт взят из книги Essential Pepin by Jacques Pepin
Ингредиенты
- 500 г филе красной рыбы без кожи
Для маринада:
- 1/8 чашки соли крупного помола
- ½ ст.л. сахара
- ½ ч.л. молотого кумина
- ¼ ч.л. молотого душистого перца
- ¼ ч.л. паприки
- 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/8 ч.л. кайенского перца
- 1/8 чашки темной патоки (dark molasses)
- 1 ст.л. темного соевого соуса
Приготовление
Смешать сухие ингредиенты для маринада.
Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем.
Положить пищевую пленку в лоток. Положить кусок филе на пищевую пленку и посыпать с двух сторон смесью специй.
Смешать патоку и соевый соус. Покрыть этой смесью лосось со всех сторон.
Очень туго закрыть пленку. Можно поставить груз на рыбу.
Поставить лоток с рыбой в холодильник на 24 часа.
Вынуть лосось из маринада, промокнуть бумажным полотенцем. (Мне показалась рыба чуть более соленой, чем я люблю, поэтому я ее обмыла водой, что, к сожалению, смыло часть темного покрытия. Для более правильного просола и цвета обмывать рыбу в этом рецепте не советую, просто хорошо оботрите).
Положить кусок филе на решетку и поставить в холодильник еще на 24 часа.
Подавать, посыпав мелко порезанным луком, каперсами и сбрызнув оливковым маслом или просто с хлебом и маслом. Жак Пепэн рекомендует черный хлеб с маслом для этого лосося.
Добавлю от себя:
1. На следующий день рыба стала еще вкуснее.
2. Я люблю смазать рыбу очень тонким слоем оливкового масла, положить в фольгу, затем в пакет для заморозки и отправить в морозилку. Так, мне кажется, она становится еще вкуснее. Да и нарезать слегка оттаявшую (или слегка подмороженную) рыбу легче.
- Совет:
Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.
Можно приготовить сразу бОльшее количество рыбы и разными способами. Смазанная маслом, завернутая в фольгу и упакованная в пакет для заморозки, рыба прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев, не теряя своего вкуса.
Если рыба получилась солонее, чем вам хотелось бы, промойте ее подольше под струей воды, хорошенько промокните и обмажьте оливковым маслом.
Готовьте с удовольствием!
Нина, для моей семьи этот рецепт засолки стал самым лучшим. Это очень вкусно. Спасибо!!! И обязательно ещё делаю цитрусовый.
Я (и все в семье) его тоже люблю больше всех! И цитрусовый. А муж еще свекольный очень любит. На все вкусы, в общем.
Нина, у нас тоже патоки нет:(( как ваш эксперимент без патоки? Расскажите пожалуйста как получилось!!! Заранее большое спасибо:)!
Анна, вот рассказала 🙂 Надеюсь, рецепт Вам понравится
Cпасибо, Нина! Обязательно приготовлю.
Не за что, Ольга. Но за конечный результат при замене патоки я не отвечаю 🙂 В выпечке такая замена не сказывается, хотя вкус “домашней патоки” отличается, но в этом рецепте – не знаю, думаю, что на вкус повлияет, но как? Что ж, может, и проведу эксперимент – стало любопытно.
Нина! Какой красивый лосось. А чем можно заменить патоку? У нас ее в магазинах нет, но буду искать.
Ольга, спасибо! А какие все эти лососи по вкусу!..
1) нашла в рецепте опечатку (см. выше перед ингредиентами).
2) 1 чашка патоки = 3/4 чашки темного коричневого сахара + 1/4 чашки жидкости (темного сиропа, кленового сиропа или меда). Нагреть и растворить сахар в сиропе. Но я не знаю, при замене патоки нужно ли для рыбы добавлять указанный в рецепте сахар (1/2 ст.л.). Можно поэкспериментировать.
Ольга, дополнение к информации о патоке: коричневый сахар содержит патоку. Сахар с медом нагревать не нужно, иначе продукт затвердеет!!! Если заменить мед на воду, можно нагреть и растворить сахар в воде. Но для этого рецепта, вместо патоки, думаю, лучше всего взять просто сахар и мед или сироп, добавить соевый соус и размешать – этим и полить/обмазать рыбу. Я уже засолила маленький кусочек, чтобы проверить это. Через двое суток отчитаюсь.