Ночной лосось (семга, горбуша, форель) от Жака Пепэна (малосольная красная рыба)

Loading Likes...

 

Маринованно-вяленый в патоке лосось – примерно так звучит точный перевод названия. Но не красиво по-русски получается. После недолгого мучения решила придать этому лососю несколько романтическое название. Почему бы и нет? Любобытно, когда я пыталась как-то облагородить название рецепта, у меня начинала звучать в голове песенка Вертинского. Это и сыграло решающую роль. Ну, разумеется, Черный лосось, или Ночной. Вот и Жак Пепэн пишет, что он получается почти черного цвета. Восхитительный и необычный лосось. Хотя что можно ожидать от Мастера – все его рецепты на высоком уровне. Начну хотя бы раз в две-четыре недели выкладывать по одному его творению. Но вернемся к лососю. В рецепте используется патока, которая и придает рыбе такой впечатляющий цвет. Мой муж, одобрив рецепт, отметил, что такой лосось по вкусу похож на тунец, чем и подбил меня к новому эксперименту. Я обязательно сделаю тунец по этому рецепту. Лосось же получился не только необычного цвета, но и неожиданного для него вкуса. А благодаря тому, что его нужно додерживать в холодильнике на воздухе, он стал немного вяленым. Из трех «звездных» рецептов (Цитрусовый Томаса Келлера, Свекольный Найджела Слейтера и Ночной Жака Пепэна) лично мне этот понравился больше всех. Хотя очень трудно было определить первенство: все рецепты необыкновенно хороши! Ночной лосось при нарезании имеет почти черную тонкую внешнюю сторону и розоватый внутри – довольно эффектно. Вид видом, но какой же у него вкус! Жак Пепэн, я Вас обожаю вот уже много лет!

!!! P.S. (22 сент. 2012) Обнаружила ошибку в ингредиентах: напечатала 2 раза соевый соус. Уже исправила. Нужна 1 ст.л темного соевого соуса.

Ингредиенты

  • 500 г филе красной рыбы без кожи

Для маринада:

  • 1/8 чашки соли крупного помола
  • ½ ст.л. сахара
  • ½ ч.л. молотого кумина
  • ¼ ч.л. молотого душистого перца
  • ¼ ч.л. паприки
  • 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1/8 ч.л. кайенского перца
  • 1/8 чашки темной патоки (dark molasses)
  • 1 ст.л. темного соевого соуса

 

Приготовление

Смешать сухие ингредиенты для маринада.

Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем.

Положить пищевую пленку в лоток. Положить кусок филе на пищевую пленку и посыпать с двух сторон смесью специй.

Смешать патоку и соевый соус. Покрыть этой смесью лосось со всех сторон.

Очень туго закрыть пленку. Можно поставить груз на рыбу.

Поставить лоток с рыбой в холодильник на 24 часа.

Вынуть лосось из маринада, промокнуть бумажным полотенцем. (Мне показалась рыба чуть более соленой, чем я люблю, поэтому я ее обмыла водой, что, к сожалению, смыло часть темного покрытия. Для более правильного просола и цвета обмывать рыбу в этом рецепте не советую, просто хорошо оботрите).

Положить кусок филе на решетку и поставить в холодильник еще на 24 часа.

Подавать, посыпав мелко порезанным луком, каперсами и сбрызнув оливковым маслом или просто с хлебом и маслом. Жак Пепэн рекомендует черный хлеб с маслом для этого лосося.

Добавлю от себя:

 1. На следующий день рыба стала еще вкуснее.

2. Я люблю смазать рыбу очень тонким слоем оливкового масла, положить в фольгу, затем в пакет для заморозки и отправить в морозилку. Так, мне кажется, она становится еще вкуснее. Да и нарезать слегка оттаявшую (или слегка подмороженную) рыбу легче.

 

  • Совет:

Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.

Можно приготовить сразу бОльшее количество рыбы и разными способами. Смазанная маслом, завернутая в фольгу и упакованная в пакет для заморозки, рыба прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев, не теряя своего вкуса.

Если рыба получилась солонее, чем вам хотелось бы, промойте ее подольше под струей воды, хорошенько промокните и обмажьте оливковым маслом.

 

Готовьте с удовольствием!

Это Трио из лосося уже после морозилки. Ночной лосось волшебным образом несколько поменял цвет. Непревзойденное по вкусу и цвету Трио из лосося. Не правда ли, очень эффектно!

Рецепт взят из книги Essential Pepin by Jacques Pepin

7 комментариев

    • Не за что, Ольга. Но за конечный результат при замене патоки я не отвечаю 🙂 В выпечке такая замена не сказывается, хотя вкус “домашней патоки” отличается, но в этом рецепте – не знаю, думаю, что на вкус повлияет, но как? Что ж, может, и проведу эксперимент – стало любопытно.

    • Ольга, спасибо! А какие все эти лососи по вкусу!..
      1) нашла в рецепте опечатку (см. выше перед ингредиентами).
      2) 1 чашка патоки = 3/4 чашки темного коричневого сахара + 1/4 чашки жидкости (темного сиропа, кленового сиропа или меда). Нагреть и растворить сахар в сиропе. Но я не знаю, при замене патоки нужно ли для рыбы добавлять указанный в рецепте сахар (1/2 ст.л.). Можно поэкспериментировать.

    • Ольга, дополнение к информации о патоке: коричневый сахар содержит патоку. Сахар с медом нагревать не нужно, иначе продукт затвердеет!!! Если заменить мед на воду, можно нагреть и растворить сахар в воде. Но для этого рецепта, вместо патоки, думаю, лучше всего взять просто сахар и мед или сироп, добавить соевый соус и размешать – этим и полить/обмазать рыбу. Я уже засолила маленький кусочек, чтобы проверить это. Через двое суток отчитаюсь.

Ваш комментарий