Видимо, выдать настоящее воздушное панеттоне не так-то просто. В свое время я пересмотрела кучу материала, чтобы найти то самое единственное панеттоне… и не нашла. У большинства мэтров итальянской кухни вы не найдете рецепта панеттоне. А если у кого и отыщется, то, поверьте, это совсем не то. Или мне просто не повезло раскопать секрет-рецепт. Пришлось самой идти по тернистому пути. И путь этот привел меня, я считаю, к удаче.
В общем, все получилось. Почти идеально. Почти, потому что у меня чуть просела середина. А середина просела потому, что я опять чуть смухлевала-слентяйничала: нужно было сделать бумажное кольцо, чтобы его бортики выходили за верхний край формы. А я не сделала – вот и получила. Выпечка небрежного отношения к себе не прощает. Но вкус и текстура очень порадовали. Ну, очень близки к идеалу. А кто-то и скажет, что идеальны.
Ну, а мой идеальный панеттоне, чтоб и текстура, и вкус, и макушечка горбатая, впереди. Я и бумагу не забуду, и дам тесту побродить пару деньков. Да, да, вы не ослышались, речь идет о днях, а не о часах. Почему-то мне кажется, что именно в этом кроется последняя тайна панеттоне.
Для тех, кто хочет менее сдобную выпечку, этот мой панеттоне – то, что надо.
Насколько мне известно, для настоящего панеттоне сухофрукты не вымачивают, а добавляют как есть, сухими. Но я в этот раз поступила иначе – все-таки мой панеттоне к Пасхе.
!!!!!!!! ДРУЗЬЯ, Я ЗАМЕТИЛА, ЧТО ПРОПУСТИЛА МОЛОКО В РЕЦЕПТЕ. ИСПРАВИЛА. НАДЕЮСЬ, Я НЕ ПОДВЕЛА ВАС.
Панеттоне с пьяными сухофруктами
один 1000-1200 г панеттоне
Ингредиенты
Для опары:
- 1 ½ чашки муки
- ½ чашки воды
- ½ ч.л. сухих дрожжей
Для панеттоне:
- 3 яйца
- 150 г сливочного масла, растопить
- 2 ½ чашки муки
- 1/3 – ½ чашки сахара (1/2 чашки для тех, кто любит послаще)
- 1/2 чашки молока
- 2 ч.л. сухих дрожжей
- 1 ч.л. соли
- 2 ч.л. ванильного экстракта
- 1 ч.л. свеже натертой цедры лимона и апельсина
- 1 чашка сухофруктов и цукатов (у меня изюм темный, черный, светлый, сушеная клюква, цукаты из лимонных корок)
- 2 ст.л. марсалы (муската, мадейры)
1 чашка = 240 мл
Приготовление
Опара.
Готовится за день до выпечки.
Смешать муку, воду и дрожжи до образования теста. Большую миску смазать растительным маслом, поместить туда тесто. Свободно накрыть пищевой пленкой или полотенцем и оставить на ночь (примерно на 8-12 часов) при комнатной температуре. Опара перебродит и поднимется.
Тесто.
В чаше миксера смешать опару и все остальные ингредиенты кроме фруктово-цукатной смеси. Обминать (размешивать) тесто пока оно не станет гладким и эластичным. Сначала оно будет клейким и липким, но по мере вымеса станет мягким и эластичным.
Большую миску слегка смазать растительным маслом. Перенести туда тесто, прикрыть пленкой и оставить расстаиваться примерно на 1 – 1,5 часа.
В это время в мисочке смешать сухофрукты и цукаты с марсалой. Время от времени помешиввать, чтобы марсала покрывала сухофрукты.
Добавить фруктово-цукатную смесь и вымесить тесто (вручную или миксером). Долго не вымешивать, только чтобы цукаты и сухофрукты смешались с тестом. Перенести тесто в смазанную сливочным маслом форму (у меня была кастрюля размером 18 см в диаметре, 14 см высотой, но лучше брать выше или, после того, как тесто расстоится, сделать широкие бортики из бумаги для выпечки). Прикрыть пленкой или полотенцем и оставить подниматься примерно на 2 – 2,5 часа. Тесто должно подняться в два-три раза.
Разогреть духовку до 180 C (350 F).
Если хотите, смажьте верх панеттоне слегка взбитым яйцом. Выпекать панеттоне примерно 45 минут. Если верх будет слишком быстро золотиться, накрыть фольгой (примерно последние 15 минут выпечки).
Вынуть из духовки, дать постоять в форме примерно 5 минут, затем вынуть из формы на решетку.
Полностью остудить.
Готовьте с удовольствием!
Похоже, пришло время мне заняться наукой выпечки 🙂 Пойду, посмотрю, что в моей кулинарной библиотеке есть по этому предмету.
Очень красивый 🙂 100% вкусный, ведь правда? Даже по фото видно.
Не нужно ему давать бродить несколько дней, это ж с тех пор рецепт, когда дрожжей не было, а делали тесто на заквасках или на хмеле (не знаю, правда, что в Италии использовали). А закваска сама минимум 3 дня бродит, так что понятно, что и тесто выстаивали дольше. Дырчатость не увеличится, честно 🙂 Опару для него лучше на молоке ставить. (Тот, что я делала, был по типу венского теста)
Hanna, да, вкусный. Обработанные фотографии не врут 🙂 Шучу: эти фотографии конечного продукта – без обработки.
Насчет молока, возможно, и стоит заменить воду, но мне при изученияя рецептов панеттоне практически везде попадалась вода, что меня несколько удивило в свое время. Но можно попробовать и с молоком сделать. А вот с брожением – не знаю. Если тесто для хлеба стоит в холодильнике несколько дней, мой хлеб получается очень дырчатым и рустикальным на вид и вкус. Не знаю, подойдет ли это для панеттоне, или дырки эти будут большими, как у хлеба, а это не то, что я жду от панеттоне. Да, непростой оказался панетонный вопрос 🙂 Будем изучать и жкспериментировать дальше. Но даже, если не найду ничего лучше, этот мой рецепт вполне достойный.
У каждого свой способ для рустикальности 😉 , безусловно. Но сдобе рустикальность, на мой взгляд (исключительно на мой) не нужна, а сдобе нужна “бриошность”, вот когда отламываешь кусочек сдобности, а она прямо волокнами как бы отслаивается. Рустикальность вполне достигается насыщением постоянным теста кислородом (вымесить активно и долго и опускать-поднимать не один раз), а бриошности нужна постоянная температура и деликатность, что при брожении, что при расстойке, что при выпекании. Опять же, IMHO. Меня, помню, поразил рецепт сдобного теста венского, где опара делается уже с маслом и яйцами, казалось бы, жир-яйца должны притормозить брожение, ан нет – получилось очень бриошным изделие.
Hanna,в итальянских рецептах,что мне попадались,длительность выбраживания складывалась за счёт замешивания целой системы опар и постепенного замешивания сложного теста,которое после каждого нового введения должно отдохнуть и подняться.Хотя и на закваске тоже рецепты хороши.Удачной вам выпечки!Светлого праздника вам!
Какой воздушный легчайший получился панеттоне, загляденье просто! Марсала и мой любимый фруктовый набор. Вкусный…чувствую праздник, сидя за тысячу километров!
Счастливого светлого праздника вам и семье вашей! Вдохновляйте и радуйте нас блюдами чудесными!
Елена, Большое Вам спасибо!
Как празднику не быть после таких добрых слов!
Будьте здоровы и доброго праздника в Вашей семье! И, конечно, вкусного стола!
!!!!!!!! ДРУЗЬЯ, Я ЗАМЕТИЛА, ЧТО ПРОПУСТИЛА МОЛОКО В РЕЦЕПТЕ. ИСПРАВИЛА. НАДЕЮСЬ, Я НЕ ПОДВЕЛА ВАС.
Нина,всегда восхищаюсь вашими рецептами и фотографиями и очень часто ими пользуюсь.Просто палочка-выручалочка и гарантия отличного результата.Панеттоне очень длителен в процессе. Если вам интересно,в ю-тюбе есть два рецепта Панеттоне в исполнении Ирины Хлебниковой-на дрожжах и на закваске.В них процесс занимает три дня.Надеюсь,вам пригодится такой опыт:-D
Тоня, спасибо за приятные слова!
Да, именно к такому я и пришла, что панеттоне нужно несколько дней для его особой дырчатости. Спасибо за ссылку, конечно, мне интересно. Непременно найду и поучусь у тех, кто умеет это делать лучше.
Нина, у меня как раз получится, что опара простоит часов 16. В холодильник её убрать после 8 часов при комнатной температуре? Или так и оставить, как думаете?
Лана, я думаю, что, если есть возможность, после 8 часов смешать опару с остальными ингредиентами (кроме цукатов и сухофруктов) и поставить тесто в холодильник бродить на сколько возможно: хоть 8 часов, хоть день, хоть два – дольше-лучше. А в день выпечки добавить сухофрукты, обмять, перенести тесто в форму, в которой будете выпекать, и дать расстояться часа 2 – 2,5. Собственно, это я и собиралась сделать в следующий раз 🙂 Удачи! Очень хочу, чтобы у Вас все получилось с панеттоне-куличом!
Спасибо, так и сделаю 🙂 так, значит нужно еще сделать кольцо из пергамента высокое? И ещё видела, как охлаждают панеттоне вверх ногами, насадив на деревянные шпажки – Вы не пробовали?
Да, Лана, высокое кольцо. Его следует установить перед последней расстойкой или перед отправкой панеттоне в духовку. Но это все необходимо, если у Вас форма невысокая. Да, про палочки я знаю, но… я
неищу легких путей 🙂 Нет, не пробовала.Удачи с Вашим панеттоне!
Нина, спасибо что заинтересовали меня панеттоне 🙂 пока тесто по вашему рецепту подходит, я ищу новые и новые секреты 🙂 если вам вдруг будет тоже интересно, вот эта запись мне очень понравилась http://eliabe-l.livejournal.com/37676.html
Спасибо, Лана, будем углубляться 🙂 (Ваш комментарий попал в спам по причине ссылки – я его высвободила)
Красавец какой, заглядение! Такой большой и воздушный, смотришь, и кажется, что он лёгкий как пушинка. Теперь хочу опробовать и этот рецепт 🙂
Нина у Вас опечатка в слове “панеттоне” в предложении ” если хотите, смажьте верх панеттоне….”, третий снизу абзац.
Спасибо, Даша! Он реально вкусен, а рецепт почти такой же, как у предыдущего.
Добавила в рецепт вес испеченного панеттоне и опечатку исправила, спасибо. Трудно жить с раздвоением личности 🙂 : русские буквы, английские, а еще, если на Apple печатаю, он исправляет, как считает нужным, даже и не спрашивая иногда 🙂
Я сделаю обязательно, в этом году ещё раз печь все равно надо будет 🙂
О, как я Вас понимаю, Нина, у меня с моими устройствами Apple такая же ситуация 🙂
Да, Даша, вот только заметила, что он исправил мое мэтры итальянской кухни на метры итальянской кухни 🙁 Отключу – пусть учится грамоте 🙂