Пармантье

Loading Likes...

 

Многие знакомы со знаменитым французским супом Вишисуаз – холодным супом-пюре из лука порея и картофеля. Но мало кто знает о его брате-близнеце Пармантье (Potage Parmentier) – горячем супе из лука порея и картофеля. В нем нет или меньше сливок и подается этот суп, как правило, с кервелем или, частым заменителем кервеля в кулинарии – петрушкой.

Суп получил свое название в честь известного французского агронома и фармацевта Антуана Огюста Пармантье, который был большим, как теперь говорят, фанатом и пропагандистом картофеля. И суп из картофеля и лука порея – лишь одно из нескольких картофельных блюд, названных в его честь.

В супе может быть всего два ингредиента: лук порей и картофель. Часто в него добавляют обычный репчатый лук и сливки (или молоко). Мне также кажется вполне уместным дополнением один-два зубчика чеснока.

panatier soup (13)

Что ж, попробуем французский суп из картофеля и лука порея Пармантье. И не бойтесь использовать зеленые части лука порея – они придадут супу красивый зеленоватый оттенок и более яркий луковый вкус.

И еще: если у вас нет лука-порея, просто замените его репчатым луком или репчатым луком с добавлением зеленого – ведь суп так назван не из-за лука порея, а из-за картофеля, в честь главного «картофельщика» Франции в эпоху Просвещения.

panatier soup (14)

 

Пармантье

 

одна 3-х литровая кастрюля

Ингредиенты

  • 1 небольшая луковица, порезать
  • 2 больших лука-порея
  • 600-700 г картофеля, почистить, порезать
  • 2 зубчика чеснока, мелко порезать
  • 1 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
  • 25-30 г сливочного масла
  • ½ чашки сливок (любых, по желанию)
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Щепотка кайенского перца (по желанию)
  • Кервель или петрушка для подачи

1 чашка = 240 мл

     

 

Приготовление

У лука-порея обрезать очень темные концы. Порезать лук кольцами или каждую палочку разрезать вдоль и хорошо промыть. Его лучше мыть в миске, набрав туда воды.

В кастрюле разогреть оливковое и сливочное масла, добавить репчатый лук и готовить примерно 5 минут.

Добавить чеснок и готовить 30-40 секунд.

Добавить лук порей и готовить 1-2 минуты.

Добавить картофель, соль, перец, кайенский перец и залить водой.

Довести до кипения и варить под крышкой на маленьком огне примерно 15-20 минут до готовности картофеля и лука.

При помощи блендера сделать пюре.

Добавить сливки, если используете, размешать.

Дать настояться под крышкой 5-10 минут.

Подавать с французским багетом, тостами или крекерами, посыпав карвелем или петрушкой.

Вариант:

Добавить 100 г голубого сыра. Сыр можно добавить весь в кастрюлю, размешав до растворения сыра, или в порционные суповые тарелки.

panatier soup (2)panatier soup (1)

panatier soup (4)panatier soup (5)

panatier soup (6)panatier soup (7)

panatier soup (9)panatier soup (11)

 

Готовьте с удовольствием!

 

6 комментариев

  1. Нина, картофельная тема всколыхнула воспоминания. Полистала свою “немецкую” книжечку рецептов, куда многое записывала, и нашла картофельный суп-пюре. Посмотрите, как похоже на “пармантье”. Только немцы отдают дань своим знаменитым сосискам: ну как им без них!

    1 кг. картофеля
    1 луковица
    1 связка “суповых овощей” (Вы наверняка в Германии видели эти “связки” – их продают на любом рынке выходного дня в любом городке: это перевязанный пучок из кусочка корня сельдерея, пастернака, дука-порея и моркови(часто желтой).
    растительное масло
    1-1,5 литра овощного бульона/воды
    лавровый лист, соль, перец
    4-5 франкфуртских сосисок.

    Дальше все – как у Вас. Эти самые “суповые овощи” томятся и варятся вместе с картофелем

    А у моего сына любимый суп – суп-пюре из тыквы. Я вообще заметила, что мальчики(любого возраста, включая пенсионный) любят супы-пюре. В этом есть что-то трогательное – из детства!

    • Спасибо за рецепт, Мария! У меня в плане стоит немецкая тема, так что Ваш рецепт к столу 🙂 Вот тимьяна не вижу – очень немецкая травка, по-моему.
      Моего мужа пришлось “приучать” по новой к моим супам-пюре – именно из-за воспоминаний детства, когда пичкали таким супом (картошка, лук, морковь, молоко) в детских садах, школах, п.лагерях, он их не выносил. Теперь с удовольствием ест, особенно если сухариков, орешков или еще чего интересного добавить. Супы супам рознь, как известно. А мой тыквенный с яблоком тоже в топ лист.

  2. В Германии “свой” картофельный суп едят с брецелями. В Саксонии и Тюрингии особенно. В Лейпциге, прямо напротив церкви Св.Фомы, где кантором много лет служил И.С.БАХ, есть маленький ресторанчик. Там подают великолепные картофельный и чечевичный суп-пюре. С брецелями и сухариками. И именно в таких белоснежных плошечках на тарелочке, как у Вас, Нина. Пока жили в Германии, их кухня немного поднадоела, но только не картофельный суп-пюре. В него добавил что-нибудь, и он снова заиграл. К тому же, он такой уютный, теплый, и так хорошо “ложится”! И как мы все похожи(при всей несхожести). Как похожа истинно народная еда(и во Франции, и в Германии, и в Америке, и России) – с ее уважительным отношением к тому, что с таким трудом вырастил! Еще раз спасибо за рецепт, Нина.

    • Пожалуйста, Мария!
      Вы очень трогательно описали Ваш картофельно-суповой опыт. Спасибо! Кстати, во Франции этот суп служит также основой для других супов. По-моему, придумывать можно до бесконечности: обжаренный бекон, колбаски, курица, грибы, кукуруза, нут, морковь, кабачки …

  3. Нина! И у Вас сегодня – праздник для меня. У Ольги Баклановой – пиршество Италии, а у Вас – Франции. Какой чудесный суп. Мне кажется, именно добавление голубого сыра делает этот суп-пюре французским. Потому что в Германии такой картофельный суп тоже считается “своим”. И подается всюду. Но без сыра. Может быть, без лука-порея, с одним репчатым. В остальном – все то же. И его там очень любят. Но, конечно, “французское” должно заиграть: одна деталь – но какая изысканная. Сыр с плесенью + петрушка, которую в Германии тоже не добавляют. Наверное, суп “пармантье” – это север Франции, нормандская кухня?

    Начинается хорошая осенняя картошка скоро. У меня был план сделать немецкий картофельный суп-пюре, но теперь, конечно, сделаю “пармантье”. С сыром только беда.

    • Да, Мария, в Германии этот суп свой, о чем я удостоверилась недавно наслаждаясь поездкой по Германии и Австрии. В Англии тоже свой. Да и во Франции супов с картофелем и луком пореем несколько развновидностей.
      К сожалению, узнать региональную принадлежность супа мне не удалось – о нем очень мало информации. Сдается мне, что суп пошел из Центрального региона или Иль-де-Франс, что, в общем, близко к северу.
      Возможно, разочарую Вас, Мария, но сыр – это исключительно моя добавка. Так любит мой сын – и это его любимый суп. Поэтому в данном случае “беда с сыром” только на руку – без сыра суп будет настоящим, аутентичным. Плохой сыр добавлять не советую, лучше остреньких сухариков или семечек, обжаренных с чили, кайенским перцем или паприкой сверху в тарелку покрошить. Еще можно горячие тосты с твердым-полутвердым сыром подать. Это все для пикантности, хотя суп и так хорош.

Ваш комментарий