Паштет из говяжьей печени, а также рубленная печень

В советские времена к каждому празднику я делала рулет из печени. Украшала его веточками петрушки или укропа, звездочками моркови, оставшейся от приготовления салата Оливье. Выкладывала сверху на рулет такие сады-огороды. Иногда вместо цветов наносила узор или сетку из размягченного масла, делала из него розочки при помощи кондитерского шприца. Когда это чудо кулинарного таланта разрезалось, то внутри получалась белая масляная завитушка – было очень привлекательно. В эти дни я решила, вспомнив молодость, приготовить такой паштет и… потерпела фиаско. Не знаю, о чем я думала, мешая, жаря и укладывая, но совершенно забыла остудить овощи и печень после готовки. Не иначе, как весна влияет. Уложила я на паштет размягченное масло, пока фотографировала, пока то да сё, масло поплыло на теплом паштете. Красивой завитушки не получилось, паштет посветлел, т.к. масло впиталось в него. Расстроилась: красивой картинки не получится. Второй раз расстроилась, что не сфотографировала рубленную печень. Собиралась отложить немного, но в раздумьях весенних все перемолола. Одно хорошо: вкус паштета не подкачал! Прежде из добавок я использовала только морковь, лук, чеснок, яйца, соль и перец. Получалось неизменно вкусно. В этот раз «обуржуила» паштет: добавила каперсы, мускатный орех, кориандр, марсалу, сделала этакую гурмэ-версию. Это почувствовалось, паштет стал нежным и более сложным на вкус. Если не хотите делать паштет, можно приготовить просто рубленную печень: перемолите до желаемой консистенции. Сказать по правде, даже не знаю, что вкуснее.

Ингредиенты

500 г (ок. 1 lb) говяжьей печени
1 средняя луковица, порезать кубиками или соломкой
1 средняя морковь
1-2 зубчика чеснока, порезать крупно
2 вареных яйца
1 ст.л. каперсов
150 г сливочного масла комнатной температуры
½ ч.л.молотого кориандра
Щепотка мускатного ореха
Соль
Черный молотый перец
2-3 ст.л. мадейры, марсалы, сладкого вермута или портвейна (желательно, но не обязательно)
Оливковое (или другое растительное) масло для жарки

Приготовление

Печень промыть, промокнуть бумажным полотенцем. Порезать на куски.

На сковороде разогреть оливковое масло, добавить порезанный лук и пассеровать 5 минут до почти прозрачности лука.

Добавить морковь и готовить 5-7 минут на небольшом огне.

Добавить чеснок и каперсы и готовить 1 минуту.

Переложить готовую смесь в блендер или комбайн.

На той же сковороде разогреть оливковое масло и маленький кусочек сливочного масла. Добавить печень и обжаривать на огне выше среднего. Готовить примерно 7-8 минут. Добавиь марсалу, готовить 1-2 минуты. Не пережаривать!, иначе печень станет сухой. Добавить соль, черный молотый перец, кориандр, мускатный орех и перемешать. Остудить. Поместить в комбайн или блендер.

Добавить 50 г сливочного масла, яйца и перемолоть до однородного состояния. Попробовать. если нужно, добавить соль и перец.

Выложить массу на пленку или фольгу в виде прямоуголника, разровнять. В центр положить сливочное масло и размазать его, оставляя свободными края. Скатать печень в рулет.

Остудить в холодильнике.

ДЛЯ РУБЛЕННОЙ ПЕЧЕНИ:

К еще теплой овощной массе, переложенной в чашу комбайна, добавить сливочное масло. Затем добавить горячую печень и порубить в режиме «Пульс» до желаемого состояния. Должны получиться кусочки размером с нарезку для салата Оливье.