Когда-то я прочитала, что в наши дни гусиную печень все чаще заменяют на утиную или печень индейки. Будто бы последняя довольно близка по вкусу к гусиной. Вот я решила попробовать и вместо обычной на моей кухни куриной печенки взяла индюшачью.
Не могу сказать, что у меня получился схожий по вкусу с фуа гра паштет. Но близко-близко. Сдается мне, что такой вкус достигается не только качеством печени – хотя это крайне важно, но и сочетанием специй и других ингредиентов, а также методом приготовления. Я совершенно точно знаю, опробовав на собственном опыте, что добавление коньяка, мадейры или портвейна меняет вкус паштета к лучшему. Заметно меняет. Ложка каперсов, можжевеловых ягод или сушеной черной смородины или вишни может быть довольно интересной добавкой. Или вот желе – с ним паштет не только приобретает интересную вкусовую нотку, но и выглядит довольно празднично.
Для желе рекомендую использовать натуральный, без добавок и, желательно без или с небольшим количеством сахара сок. Мне кажется, лучший выбор здесь клюквенный, вишневый, сливовый и гранатовый соки. Возможно, интересным будет желе из темного винограда.
Подавать паштет с каперсами, маринованными огурчиками. Мне очень понравилось сочетание паштета и гранатовых зерен – с ними я и подавала.
Паштет из печени с желе
Ингредиенты
- 1 средняя луковица, мелко порезать
- 2 средних зубчика чеснока, мелко порезать
- 500 г индюшачьей или куриной печени
- ¼ ч.л. Прованских трав (по желанию)
- Щепотка мускатного ореха
- Соль
- Черный молотый перец
- Щепотка кайенского перца (по желанию)
- 4 ст.л. сливок (любых)
- 1 ст.л. коньяка, бренди, мадейры, сладкого вермута или портвейна (желательно, но не обязательно)
- 100-125 г сливочного масла комнатной температуры
- 1-2 ст.л. оливкового (или другого растительного) масла
Для желе:
- 1 чашка гранатового, вишневого, сливового или клюквенного сока (у меня гранатовый)
- 1 пакетик желатина (7 г) (у меня желатин Knox)
Приготовление
Если не уверены в качестве печени, можно ее вымочить в молоке, что несколько снизит горечь и сделает печень более мягкой и нежной: залить печень молоком примерно на ночь или на сутки и держать в холодильнике.
Печень промыть, промокнуть бумажным полотенцем.
На сковороде разогреть оливковое масло и кусочек (примерно 15-25 г) сливочного масла, добавить порезанный лук и готовить 5-7 минут до почти прозрачности лука.
Добавить печень, чеснок, соль, перец, кайенский перец, Прованские травы, мускатный орех и обжаривать на огне выше среднего примерно 5-7 минут. Не пережаривать!, иначе печень станет сухой. Остудить.
В чашу комбайна (фуд процессор) или блендера поместить печень, сливочное масло, коньяк и сливки. Взбить до однородного состояния. Сливки добавлять не все сразу. Сначала 1 ст.л., если паштет покажется густоват, добавить еще сливок.
Переложить в контейнер. Сверху через ситечко залить желе (ситечко нужно, чтобы пена и нерастворенные остатки не попали в желе). Остудить в холодильнике. Если для подачи хотите выложить паштет из формы, следует выложить форму пищевой пленкой, затем наполнить паштетом и желе. При подаче перевернуть паштет на блюдо (тарелку, доску, поднос) и аккуратно снять пленку.
Для желе:
Готовьте желе в соотвествии с инструкциями на вашей упаковке.
Для желатина Knox cлегка нагреть сок, добавить желатин и хорошо размешать. Дать постоять примерно 10 минут. Размешать до полного растворения желатина.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Нина, ооочень красиво! И паштет и фотографии!
Женя, спасибо!! Когда фотографии получаются, это очень радует – будто рецепт вкуснее 🙂
Добрый день. Нина, к моему стыду никогда не пробовала гусиную (утиную и т.д.) печень. Можно ли приготовить такое блюдо из говяжей печени)))?
Alija, добрый день!
А в Америке 90% (или больше) не пробовали икру – морщатся при виде “рыбьих яиц” 🙂
Да, конечно же, можно приготовить такой паштет из говяжьей печени. Возможно, опубликованный на сайте рецепт паштета из говяжьей печени поможет.
Спасибо за совет! У нас в стране, наоборот мало кто употребляет печень птицы)) Как то все говяжья (традиции).
Alija, говяжья печень не такая нежная, как куриная, поэтому, возможно, потребуется добавить побольше сливок или, как я иногда делаю, моркови. Морковь тоже делает консистенцию паштета дедикатнее. А в остальном, получится прекрасный паштет, не сомневайтесь.