Полента. Мамалыга. Ода поленте. Как готовить.

Loading Likes...

 

Это теперь полентой зовут «кашу», приготовленную из кукурузы. В прежние далекие времена полентой называли кашу из любых перемолотых зерен или даже бобовых. В ход шли  полба, фарро, пшена или нут. Но после того, как в 16 веке Кортез завез в Европу кукурузу, она стала практически единственной крупой для поленты. Так, само название каши стало названием перемолотой кукурузы. Полента – выходец из Северной Италии. Именно там кукуруза нашла благоприятную почву.

Балканская (румынская, венгерская, молдавская) мамалыга – сестра-близнец итальянской поленты. До знакомства с кукурузой мамалыгу готовили из пшена.

Благодаря тому, что кукурузу было несложно выращивать и форму она при готовке держала лучше других круп, и поленту, и мамалыгу стали готовить из кукурузы.

Как полента, так и мамалыга была, в первую очередь, едой крестьян и бедняков. Оно и понятно: затраты на ее производство минимальны, кукуруза доступна и питательна. Из молотой кукурузы готовили хлеб, кашу, ее добавляли в похлебки для загустения.

В современной кулинарии существует несколько помолов кукурузы: от муки до зернышек размером почти с пшено. В основном можно встретить мелкий, средний и крупный помол. Если сварить кашу из последнего, она действительно напомнит пшенную кашу. Кремовую кашу готовят из более мелкого помола. Универсальным, пригодным на все случаи жизни считается средний помол.

Самый простой способ – приготовление на воде, с добавлением соли и масла (оливкового или сливочного). Можно также взять половину воды и половину молока или сварить всю кашу на молоке. Итальянцы же добавляют в поленту натертый сыр (а как же им без пармезана?), что придает блюду пикантный вкус.

Поленту готовят кремовой, как ризотто или каша, или твердой, чтобы ее можно было нарезать.

Полезная и питательная полента сегодня  давно перешагнула границы бедняцкой кухни. Блюда с ней можно встретить в самых изысканных ресторанах. Полента (как и мамалыга) – сама по себе довольно пресная и рыхлая, поэтому она хорошо впитывает в себя другие вкусы и ароматы. Вкусна полента с беконом, ароматными травами, как основа для кростини или гарнир к различным тушениям с соусами. Для сладкой поленты можно добавить сухофрукты и/или мед. Я делала “пирожные” из поленты с капонатой, а также кростини с тапенадом, с острым томатным джемом (рецепт будет, а пока на сайте есть очень хорошие рецепты  томатно-лукового релиша,  томатного джема и джема с паприкой).

polenta (26)

Прежде я не очень любила готовить поленту. Утомлял процесс длительного стояния у плиты и постоянного помешивания крупы. Но теперь я нашла простые до изумления способы ее приготовления.

Замечательная Пола Вулферт (Paula Wolfert), автор многочисленных великолепных кулинарных книг, специалист по средиземноморской и марокканской кухням, разрекламировала простейший способ приготовления поленты, которым с ней поделился Эд Флеминг (Ed Fleming), владелец компании The Polenta Company.

Другой способ, который мне также очень понравился, готовить поленту в рисоварке в режиме «Белый рис».

Для совсем ленивых и спешащих можно воспользоваться микроволновкой (готовить под крышкой или пленкой 6 минут, помешать, затем без крышки еще 5-6 минут).

Ну а если вы приверженец традиционного способа, готовьте крупу на плите примерно 45 минут, постоянно помешивая.

Во всех способах главное – это соблюдать пропорции. Кукурузная крупа любит воду. Нужно иметь в виду, что конечный результат готовки может отличаться, хоть и не значительно,  от использования различных брендов.

А теперь к делу.

 

 

Ингредиенты

  • 1 чашка поленты (любой, мелкого или грубого помола)
  • 6 чашек воды для более кремовой каши, 5 для чуть менее кремовой, 3 – 3 ½ чашки воды для твердой поленты
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ст.л. оливкового или сливочного масла

 

Приготовление

Разогреть духовку до 180 С (350F).

Трехлитровую сковороду или широкую кастрюлю с непригораемым покрытием и термостойкую смазать маслом (любым). Насыпать кукурузную крупу, добавить масло, соль, воду. Размешать.

Поставить в духовку на 40 минут. Через 40 минут перемешать и продолжать готовить в духовке еще 10 минут.

Если добавляете пармезан или пекорино романо для итальянской версии, добавить ½ чашки молотого сыра и перемешать.

Дать постоять 5 минут.

Для твердой поленты выложить готовую массу на деревянную доску, противень или в форму. Дать застыть (можно приготовить заранее и хранить в холодильнике под крышкой или пленкой) и резать на прямоугольники, квадраты и проч.

 polenta (18)polenta (2)

polenta (3)polenta (4)

polenta (6)polenta (10)

polenta (13)polenta (24)

polenta (15)polenta (17)

polenta (30)polenta (31)

 

  • Совет: 

Если готовите двойную порцию поленты в духовке, время готовки следует  увеличить почти в два раза.

Также я опробовала приготовление поленты в посуде из термостойкого стекла. Получилось хорошо, но по краям полента слегка прилипла. Остывшую форму замочила водой и легко отмыла. В сковороде мне понравилось больше.

Можно твердую поленту скатать в виде батончика, используя фольгу, а лучше сначала пищевую пленку, затянуть, затем плотно обернуть фольгой для формы.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

 

Готовьте с удовольствием!

 polenta (34)

 

 

14 комментариев

  1. Сорри, забыла написать, перед закрыванием крышкой, добавила кусочек сливочного масла. Мамалыга получилась очень мягкой, но не размазней. Помол крупы средний.

  2. Спасибо за идею и подсказки, хотя я приготовила мамалыгу на плите в толстой эмалированной чугунной жаровне, так как я готовлю манку: нагрела кастрюлю, залила кипятком 1:4, и на самый маленький огонь до почти полного выкипания воды, помешивая (возле плиты как прикованная не стояла, успела сделать поджарку параллельно), затем закрыла крышкой и выключила огонь, но с плиты не снимала. Мамалыга “отдохнула” минут 15, как раз до тушилась поджарка. Весь процесс (с закипанием чайника) занял 30 минут.

  3. Нина, готовила первый раз, прочитала все Ваши посты о поленте, не была уверена, что справлюсь, поэтому выбрала традиционный “бабушкин” способ – на плите. Полчаса и готово. Я планировала приготовить поленту с мясным соусом по Вашему рецепту, но полента вышла кремовой и придать ей необходимую форму было невозможно даже когда она остыла, соус получился отлично, полента на вкус тоже, хотя воссоздать подачу как у Вас у меня пока не получилось. Спасибо за рецепт, обязательно приготовлю снова, хочу все же твердую. Нина, как Вы думаете, может было слишком много воды?

    • Даша, однозначно, воды было много, иначе бы она затвердела. Да и сразу после варки такая полента должна быть как густая (крутая) манная каша.

  4. Для тех, кто еще сомневается в рецепте.
    Только что разговаривала с мамой (она живет в Москве). Вчера мама впервые готовила поленту по этому рецепту из кукурузной крупы мелкого помола (1 чашка крупы и 6 чашек воды). Получилось замечательно! Она в восторге от такого легкого способа приготовления.

  5. Доброго дня Вам ! По этому рецепту у меня не получилось, через 40 мин в духовке ничего не произошло, пришлось варить его снова на плите а уже потом доводить до кондиции в духовке. Тут даже логичнее сначала вскипятить кастрюлю отчасти уварить а когда начнет булькать, тогда и в духовку 🙂 Ну а в целом мне очень приятно бывать на Вашем сайте, он классно сделан, много действительно простых но вместе с тем классных рецептов. Спасибо Вам и дальнейшего творчества.

    • Андрей, здравствуйте! Сожалею, что у Вас возникла проблема с этим методом приготовления. Мне повезло больше: я, как увидела этот рецепт, дня три кашеварила. Использовала мелкую, среднюю и крупного помола кукурузу; делала кремовую и твердую мамалыгу, крупа была и органическая, и обычная, и от разных производителей. Безумие, конечно, но в первый день я все изъян в рецепте выискивала, а затем, не найдя его, просто подтверждала успех 🙂 Я теперь только этим способом пользуюсь или в рисоварке.
      Спасибо за приятные слова о сайте! Заходите!

  6. Доброго дня ! В этом рецепте закралась ошибка. Некорректность заключается в том, что если кастрюлю или сковородку поставить сразу в духовку, то через 40 минут ничего не случится вообще… Сначало нужно уваривать ее на плите а уж потом доводить в духовке.. так что надо подправить рецепт..

    • Здравствуйте, Андрей! Вынуждена разочаровать Вас: ошибки в рецепте нет, а значит, и корректировать нечего. Этот способ приготовления поленты опробован несметным количеством людей, в том числе, и мной неоднократно – что подтверждают мои пошаговые фотографии, запечатляющие процесс. В США все, кто более-менее интересуется кулинарией и кукурузной мукой, в частности, готовят ее именно таким современным способом. А к Вам у меня вопрос: Вы сами-то пробовали приготовить поленту по этому способу и у Вас не получилось или теоретически рассуждаете?

    • Это не инстант полента. Посмотрю у нас в магазинах: либо в пакетиках у нас инстант продают, либо я внимания не обращала на такую. Заинтересовалась, спасибо, Amber.

  7. Самый простой способ приготовления поленты – варить ее в порционных пакетиках до готовности, высыпать в миску, добавить соль и масло и скатать в колбаску. Ничего не прилипает!!! и не надо сторожить и помешивать

Ваш комментарий