В прежние времена поркетту в Италии готовили примерно так: тушку целого поросенка разделывали, удалив кости. Все, что оставалось (мясо, жир, кожу), сворачивали в рулет, добавляя характерные для региона травы и специи, и медленно жарили на углях. Жир вытапливался, насыщая своим ароматом мясо, корочка поджаривалась… Уже слюнки потекли, да? И готовилась эта благоухающая, тающая во рту поркетта, конечно же, по большим праздникам, когда на пиршество созывалась вся итальянская деревушка.
Поркетта признана кулинарным достоянием Италии. И, конечно же, нужно и можно приготовить это фантастически вкусное блюдо на своей кухне.
По сути, любую свинину, запеченную с характерными для поркетты специями, можно назвать поркеттой. Но лучшая и более «правильная» поркетта получается из грудинки и вырезки.
Поркетта великолепно смотрится на праздничном столе и может стать достойным украшением новогодней или Рождественской трапезы. Но до Нового года еще далеко, а праздники и юбилеи случаются в течение всего года. Так что за дело.
Травы можно использовать как свежие, так и сушеные. Свежие я люблю больше, но мои травы еще не выросли, а покупать в магазине при наличии своих, хоть и не обильных пока, мне не хотелось. Свежие травы можно брать по своему вкусу: чуть больше-меньше розмарина или тимьяна – как нравится. То есть все делается так, как готовили бы жители итальянской деревушки.
Я подавала поркетту с глазированной молодой морковью и картофелем с итальянским трюфельным маслом, что создало чудесную вкусовую гармонию. С бокалом прохладного розе – восхитительно…
Купила я грудинку, вскрыла упаковку, а грудинка без кожи. Какая жалость, ведь запеченная, напитанная приправами хрустящая кожа – это самое вкусное в поркетте. Но ничего, верхний слой жира вытопился до хруста… пойду, съем крошечный кусочек.
Поркетта
6 порций
Ингредиенты
- 1 кг свиной свиной грудинки (лучше с кожей)
- 500 г свиной вырезки (малый филей/pork tenderloin)
- 2 зубчика чеснока, мелко порезать
- Смесь свежих трав для поркетты или 2 ½ – 3 ст.л. смеси сушеных (чуть меньше для более нейтрального вкуса)
- Соль
- ½ -3/4 чашки белого вина (можно заменить на бульон или воду)
Смесь для поркетты:
- Мелко натертая цедра небольшого лимона
- 1 ст.л. иголочек розмарина, порубить
- 1 ст.л. молотого фенхеля
- 1 ст.л. сушеного шалфея
- 1 ст.л. свежего тимьяна (по желанию)
- ½ – 1 ч.л. хлопьев острого красного перца
- 1 ч.л. черного молотого перца
Приготовление
Смешать все приправы кроме соли.
Свиную грудинку и вырезку обмыть, вытереть бумажным полотенцем.
Со стороны кожи острым ножом сделать диаганальные надрезы, прорезая жир, но не задевая мясо.
На доску положить грудинку кожей вниз. Посолить и натереть смесью специй (немного оставить для поверхности. (Свежие травы смешать с оливковым маслом, чтобы получилась паста). Выложить порезанный чеснок. Свиную вырезку слегка посолить. Положить вырезку на грудинку поперек. Скрутить в плотный рулет. Перевязать кулинарной нитью. Скручивать и перевязывать очень плотно, т.к. при запекании мясо, в основном, грудинка, сожмется.
Посолить рулет сверху и втереть смесь для поркетты.
Можно готовить сразу, но лучше плотно завернуть в пленку и дать промариноваться в холодильнике от часа до суток. За 30-40 минут до запекания вынуть из холодильника, чтобы мясо приняло комнатную температуру.
Разогреть духовку до 220-225 C (425 F).
Положить рулет в жаропрочную посуду (или противень), налить вино (бульон, воду) и отправить в духовку на 30-40 минут.
Снизить температуру духовки до 190 C (375 F).
Продолжить готовить 1 – 1,5 часа. Внутренняя температура рулета должна дойти до 75 С (165 -170 F).
Удалить нитки и нарезать тонкими ломтями.
Готовьте с удовольствием!
Нина, какие потрясающие фотографии! Смотрю и читаю про эту вкуснотищу, а слюнки капают) На днях у мужа день рождения и хотелось сделать акцент именно на мясе и , без сомнений, нашла то, что искала!)
Спасибо за рецепт, за сайт. Уж и не знаю, что бы без него делала) Я на кулинарном поприще недавно, так что постоянно у вас подсматриваю как хранить, как сервировать, как удивлять… И много-много всего. Так что большое спасибо за помощь)
Приятно было очень читать Ваш комментарий, Александра. И вдвойне приятно, что находите на сайте всякие полезно-интересные штучки для себя.
Желаю Вам успеха с поркеттой (следите за травами-специями, какие любите, те и добавляйте). И удачного празднования дня рождения.