Говядина по-провански

Loading Likes...

Говядина по-провански (или по-провансальски) (Daube de Boeuf a la Provencal), пожалуй, самый «неуправляемый» рецепт. Её (говядины) приготовление настолько отличается от повара к повару, от места к месту, что я, пролистывая рецепты, порой, сомневалась, об одном и том же идет речь или нет. Перейдя границы Прованса, горшочек с Daube de Boeuf приобретал характерные для каждой местности особенности.

Изучая рецепты говядины по-провански у столпов французской кухни (Поль Бокюз, Ги Геда, Джулия Чайлд, Элизабет Дэвид, Патрисия Уэллс и другие), я пришла к выводу, что как ни приготовь, будет правильно. Главное, не забыть добавить вино и апельсиновую цедру. Без цедры рецепт не будет аутентичным. Хотя и безцитрусовые версии мне также попадались. Поясню. Мясо можно готовить как целым куском, так и порезанным, с грибами (реже) или без, с добавлением красного винного уксуса или без него, с апельсиновым соком и нет, в духовке или на плите, промариновав его предварительно или сразу закинув все ингредиенты в горшок и так далее. Вообще, этот простой рецепт меня так заинтриговал, что я хочу опробовать разные варианты его приготовления.

daube of beef (21)

Принято считать, что такую говядину готовили хозяйки домов в Провансе, дожидаясь мужей с работы. Название Daube de Boeuf произошло от посуды, в которой мясо медленно тушилось. Специальный высокий глиняный горшочек  (daubiere) нагревался в печи со всех сторон, отдавая свой жар мясу и овощам.

Мясо для говядины по-провански берется самое недорогое – в этом и суть, тушить его долго, чтобы оно распадалось и таяло во рту. Многие знатоки рекомендуют приготовить говядину за день до подачи, а потом просто разогреть ее. Действительно, мясо становится «ровнее» на вкус – все ароматы смешиваются, настаиваются, создавая один сложный. Прекрасный рецепт для февральской погоды.

Одна из моих версий.

daube of beef (24)

 

Говядина по-провански

6 порций

Ингредиенты

  • 1 ½ кг говядины (лопатка без костей), порезать на кубики размером с крупный грецкий орех (или чуть больше)
  • 2 моркови, порезать толстыми кружочками
  • 2-4 палочки сельдерея, порезать
  • 250 г лука порезать кубиками
  • 250 г лука крупно порезать
  • 4-6 зубчиков чеснока, крупно порезать
  • 2 помидора, порезать или 1 банка (400-500 г) помидоров в собственном соку
  • 1 – 1 ½ чашки красного вина (Пино Нуар/Pinot Noir или Мерло/Merlot)
  • 1 ч.л. прованских трав
  • Несколько веточек тимьяна (по желанию)
  • Несколько полосок апельсиновой цедры (примерно с ½ апельсина)
  • 2 лавровых листа
  • 4-6 ягод можжевельника, раздавить
  • 2-4 бутончика гвоздики
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • 150-200 г бекона, порезать на мелкие кусочки
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 200-250 г грибов шампиньонов или кремини (baby bella), порезать на четвертинки (грибы не обязательно)
  • ½ – 1 чашка черных оливок в рассоле (не острых)
  • Зелень петрушки для подачи (по желанию)

1 чашка = 240 мл

 

Приготовление

В посуде (стеклянной, керамической) перемешать говядину, мелко нарезанный лук, сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, прованские травы, апельсиновую цедру, соль, перец и вино. Дать мясу промариноваться 4-24 часа (в холодильнике).

В два крупных куска лука воткнуть бутончики гвоздики.

В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Добавить крупно порезанный лук (кроме того, что с гвоздикой) и слегка обжарить его.

Добавить в кастрюлю мясо с маринадом. Добавить помидоры с соком, лук с гвоздикой и, если нужно, долить воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.

На большом огне довести до кипения и продолжить готовку на плите или в духовке. На плите – под крышкой на самом маленьком огне. В духовке – 180 С (375 F) под крышкой. Тушить примерно 2 часа, изредка помешивая. Точное время зависит от качества мяса. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в него. Добавить грибы, если используете, и оливки. Продолжить тушить еще 30 минут. Дать настояться (лучше сутки).

Подавать, посыпав петрушкой. Гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, рис, паста, полента.

 

  • Совет:

Если вы хотите, чтобы соус был густой, следует добавить 2 ст.л. муки, размятые с кусочком сливочного масла. Добавлять вместе с грибами и оливками. Другой способ: размешать 2 ст.л. муки с холодным или теплым бульоном, соусом или водой до однородного состояния и добавить к рагу.

daube of beef (1)daube of beef (2)

daube of beef (3)daube of beef (4)

daube of beef (6)daube of beef (7)

daube of beef (10)daube of beef (13)

daube of beef (14)daube of beef (15)

daube of beef (16)daube of beef (17)

daube of beef (18)daube of beef (19)

daube of beef (27)daube of beef (22)

 


Готовьте с удовольствием!

 

 

2 комментария

Ваш комментарий