Пулд порк – американская классика

Когда я говорю о барбекю, то, как и многие, подразумеваю что-то, приготовленное на гриле. Между тем, это неверное определение, точнее, не совсем верное. Барбекю – это когда медленно и долго готовят на гриле или в коптильне (смокере).

Более того, для некоторых штатов в Америке барбекю ассоциируется исключительно со свининой. Копченые ребрышки, пулд порк, молочный поросенок – это все о барбекю. Помните, в сериале Карточный домик главный герой расслаблялся в маленьком заскорузлом ресторанчике, где владелец готовил потрясающие свиные ребрышки? Это настоящее южное барбекю. Недалеко от моего дома есть ресторан, где подают свинину, приготовленную в коптильне: ребрышки, большие куски, сэндвичи… Ресторану этому уже много лет, он считается одним из лучших на Среднем Западе и в Америке, в целом. Шумная, разношерстная обстановка, ничего изысканного, роскошного, запах копченостей, соусов и всегда довольные посетители. Истинно, народный ресторан.

Пулд порк (pulled pork)… Я не нашла хорошего названия этого блюда в современном русском языке, поэтому оставила его английское название русскими буквами. Ведь говорим же мы пицца (а не пирог с томатами и сыром), стейк (а не кусок качественной говядины), ростбиф и т.п.

Пулд порк (как и ребрышки) – порождение Американского Юга, ставшее всеамериканской классикой. Недорогие и более жесткие куски свинины готовились долго и медленно, что начинали разваливаться. Свинина коптится (или запекается) целым куском, затем  мясо разбирается практически на волокна и смешивается с соусом барбекю. Такая свинина используется для приготовления сэндвичей (в том числе в булочках по аналогу бургеров), тако, пиццы, подается с рисом, пастой, яичницей и проч. Классический гарнир для пулд порк – это капустный салат (коулсло или коулслоу), кукуруза и/или тушеная бобовая фасоль.  Кукурузный хлеб или кукурузный хлеб с острым перцем с волокнами сочной свинины также создадут вкусовую палитру Американского Юга. Рис, полента или картофель – и они хороши с пулд порк.

Я в своем рецепте немного схитрила: «барбекю» соус добавила в конце готовки свинины, а также у меня много лука. Просто потому, что мне так вкусно. Ароматная и  тающая во рту свинина в насыщенном луковом соусе с картофельным пюре – это ли не наслаждение в стужу!

 

Пулд порк – американская классика

 

Приготовление

У свинины срезать лишний жир, если мясо очень жирное. Натереть мясо смесью из соли, черного перца, сахара, кумина, паприки, горчицы и острого перца. Плотно завернуть в пищевую пленку и помариновать в холодильнике примерно сутки. При необходимости шаг суточного маринования можно пропустить. Вынуть мясо из холодильника за 30-40 минут до запекания.

Разогреть духовку до 150-155 С (300-325 F).

В кастрюле с тяжелым дном (идеально в чугунной) разогреть растительное масло. Обжарить свинину со всех сторон до золотистого цвета.

Добавить лук, чеснок, залить водой, чтобы жидкость почти покрывала свинину. Довести до кипения на большом огне. Накрыть кастрюлю крышкой, перенести в духовку и готовить примерно 2 часа, каждые 45 минут поливая мясо жидкостью.

Добавить уксус, кетчуп и сахар. Готовить еще час или дольше, поливая раз-другой соусом: свинина должна легко распадаться, если оттянуть волокна вилкой (pulled pork).

Подавать целым куском или, как принято в Америке, разобрать на волокна и перемешать с соусом.

 

Готовьте с удовольствием!