Разрыхлители: пекарский порошок и пищевая сода

Loading Likes...


Нередко происходит путаница в понятиях разрыхлителя-пекарского порошка и пищевой соды. Пекарский порошок часто называют разрыхлителем.

Пекарский порошок и пищевая сода – два разных продукта. Сода, как и перкаский порошок,  является разрыхлителем. Попробуем разобраться, что есть что.

 

Пекарский порошок – это смесь питьевой соды (бикарбонат соды), лимонной кислоты и крахмала. Иногда добавляют соль и другие ингредиенты.  Пекарский порошок помогает изделию подняться, иметь хорошую структуру и не расплываться на противне. Если порошка-разрыхлителя слишком много, изделие может опасть.  Печенье с пекарским  порошком пропекается быстрее, чем с пищевой содой и имеет более ровный цвет.

Различные варианты разрыхлителей продавались в первой половине 19 столетия. Основателем современных вариантов перкаского порошка был Alfred Bird. August Oetker, немецкий фармацевт, сделал разрыхлитель очень популярным, когда он стал продавать его смесь домашним хозяйкам. Тот же самый рецепт, который он изобрел в 1891 году всё ещё продается в Германии как Backin. Oetker начал массовое производство пекарского порошка в 1898 году и запатентовал свой метод в 1903 году.

Если нет промышленного разрыхлителя, можно взять ½ ч.л. пищевой соды и погасить её 1 ст.л. лимонного сока или уксуса. Вводить в сухие ингредиенты.

В среднем на 1 чашку муки берут 1-2 ч.л. пекарского порошка. Количество порошка-разрыхлителя зависит от ингредиентов и от того, как они смешаны.

Пекарский разрыхлитель, помимо соды, содержит “кислое” вещество и работает сам по себе. Он не требует сметаны или кефира, достаточно, например, нейтрального молока.

Пекарский порошок реагирует совсем немного сразу, но, в основном, при повышении температуры, т.е. в духовке, где изделие и поднимается.

Пищевая сода состоит из одного элемента, собственно, соды (бикарбонат соды). Чтобы сода работала в выпечке, ей нужна кислая среда (сметана , кефир и проч.). В качестве активной среды могут также выступать мед, патока и коричневый сахар, содержащий патоку. Поэтому, если в рецепте есть мед или коричневый сахар, обычно соду «гасить» не нужно.

Пищевая сода реагирует с кислой средой (например, сметаной) сразу, что влияет на муку и изделие в целом. Поэтому изделия с пищевой содой следует выпекать немедленно.

Нередко в изделии встречаются и сода, и пекарский порошок-разрыхлитель. Каждый из них выполняет свою функцию.

Пищевой порошок-разрыхлитель (baking powder) можно приготовить в домашних условиях следующим образом:

  • ¼ ч.л. пищевой соды
  • ½ ч.л. лимонной кислоты
  • ¼ ч.л. крахмала

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!

6 комментариев

  1. Здраствуйте Нина,прежде всего хочу поблагодарить вас за такой прекрасный блог, все написано и сделано с любовью и от всего сердца.Это просто бросается в глаза, когда читаешь ваши рецепты. У меня есть просьба не могли бы вы открыть раздел с рецептами без сахара ,молочных и глютена.Я конечно понимаю, что это не легко и на все нужно время, просто у меня трое детишек и им не разрешены эти продукты из за аллергии .Вы имеете много опыта и я с удовольствием у вас поучилась бы. Большое спасибо вам за ваш труд, тепло и любовь.

    • ANGELA, здравствуйте! Спасибо за высокую оценку блога – это очень приятно.
      Что же касается раздела, о котором Вы говорите, думаю, на сегодняшний день это не возможно. Это действительно огромный труд. На сайте опубликовано около полутора тысяч рецептов – и отредактировать их нереально. К тому же, я не понимаю, как технически это возможно сделать – мой блог не ориентирован на спецдиеты. Для будущих рецептов можно было бы ввести рубрику PALEO, но это не соответствует сахар-молоко-глютен free. Плюс я не сторонница PALEO и не поддерживаю это направление.
      Единственное, что могу Вам посоветовать, просматривать новые рецепты и отмечать для себя те, которые Вам подходят: сделать папку-фолдер-файл с подрубриками «супы-салаты-закуски», «основные блюда и гарниры», «остальное-разное (десерты, хлеба, заправки и проч)» – и туда копировать рецепты или ссылки на них. Тогда, нажимая на ссылку, у Вас будет открываться рецепт на сайте. Можете подписаться на рассылку рецептов и, получая их, будете фильтровать, что Вам подходит, что нет.
      Вашим деткам я от всей души желаю здоровья, здоровья и еще здоровья!

  2. Нина, Вы говорили, что можно подмечать опечатки и говорить Вам – в четвертом абзаце у Вас “зазрыхлителя” вместо “разрыхлителя”. Надеюсь, мое замечание не обидно)

    • Даша, спасибо, исправила. Я всегда приветствую конструктивные замечания и предложения – сайт станет лучше, рецепты и статьи без ошибок, а я сама грамотнее. Всегда готова учиться 🙂

Ваш комментарий