Руляда с луковым соусом

Loading Likes...

Несмотря на то, что по американским понятиям все ингредиенты для руляды весьма недороги, она, без сомнения, заслуживает праздничного стола. И дело здесь, в первую очередь, в презентации. Ну ведь красавица же!

roulade onion sauce(33)

Хоть я и назвала блюдо “Руляда из индейки”, но здесь с одинаковым успехом может использоваться как грудка индейки, так и свиная вырезка – в обоих случаях результат будет превосходным. Благодаря тому, что филе готовится под крышкой и в соусе, все соки там, под крышкой, и остаются. Попросту говоря, руляда получается сочной.

Начинка. Начинка здесь очень хороша: хлебные крошки впитали соки и ароматы остальных ингредиентов и повлияли на вкус и сочность руляды в целом. Я использовала грибы, которые великолепно сочетаются с индейкой или свининой. Но без грибов, а лишь с морковью, луком и хлебной крошкой получится не менее вкусно.

roulade onion sauce(30)

Готовить руляду не сложно. Самая хлопотная часть – это, пожалуй, разрезание и связывание нитками филе.

Гарнир. Все, что любите, все, что сочетается с индейкой и свининой подойдет: запеченный картофель, картофель раздавленный, овощи, зеленая фасоль, картофельное пюре, рис, пилав из риса или цветной капусты, брюссельская капуста, запеченная капуста или вот такая глазированная бальзамиком морковь, как у меня.

В холодном виде руляда тоже хороша.

roulade onion sauce(22)

 

Руляда с луковым соусом

 

6-8 порций

Ингредиенты

  • 3 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
  • 1-2 ст.л. сливочного масла (при необходимости заменить на 1 ст.л. оливкового)
  • 1 средняя луковица, мелко порезать +
  • 1 средняя луковица, порезать соломкой
  • 2-3 зубчика чеснока, мелко порезать
  • 1 крупная морковь, мелко порезать или натереть на терке типа «мандолина»
  • 250-350 г грибов (шампиньоны, кремини), мелко порезать
  • 1,25 – 1,5 кг грудки индейки без костей и кожи или свиной вырезки комнатной температуры ( у меня индейка), или свиная вырезка
  • 1-2 чашки хлебной крошки (домашних панировочных сухарей), больше-меньше крошки – дело вкуса
  • 4-6 веточки тимьяна (или 1 ч.л. сушеного)
  • ½ ч.л. молотого кориандра (не обязательно)
  • ½ ч.л. молотого фенхеля (не обязательно)
  • ¼ ч.л. хлопьев острого перца (не обязательно)
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • ½ чашки белого вина (при необходимости заменить на воду)
  • 1 л воды, примерно

1 чашка = 240 мл

 

 

Приготовление

Приготовить начинку. (Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед фаршированием придать ей комнатную температуру).

Нагреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде. Добавить лук и готовить примерно 5 минут.

Добавить чеснок, половину тимьяна и готовить 1 минуту.

Добавить 1 ст.л. оливкового масла и грибы, увеличить огонь и готовить 3 минуты.

Добавить морковь, соль, черный перец,  половину хлопьев острого перца и готовить еще 2-3 минуты. Удалить веточки тимьяна, добавить хлебную крошку, перемешать.

Грудку индейки или свиную вырезку по центру надрезать вдоль на 2/3 глубины, затем сделать надрезы вправо и влево, оставив неразрезанными края. Раскрыть надрезанные части, разложив филе в один кусок. Подравнять толщину, слегка отбив филе рукой, широким ножом или дном ковшика. (см. картинки и фотографии ниже, я использовала способ 1).

Посолить и посыпать разложенное филе перцем. Выложить начинку. Часть начинки останется, она пойдет в соус. Придавить начинку рукой. Скатать в рулет, начиная с узкого конца. Связать рулет кулинарными нитками. Посолить, посыпать его перцем снаружи. (Такой рулет можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в пленке или в закрытом контейнере. Перед запеканием вынуть из холодильника, чтобы рулет принял комнатную температуру).

 

Разогреть духовку до 190 C (375 F).

В кастрюле с тяжелым дном разогреть 1 ст.л. оливкового и 1-2 ст.л. сливочного масла. обжарить рулет со всех сторон на огне выше среднего, переворачивая его щипцами.

Добавить порезанный соломкой лук, вино и готовить 1 минуту.

Добавить остаток начинки, специи, травы, воду, довести до кипения.

Плотно закрыть кастрюлю крышкой и перенести в духовку. Готовить примерно 40 минут. Проверить на наличие соуса, полить рулет соусом и продолжить готовить под крышкой еще 10-15 минут.

Увеличить температуру духовки до 220 С (425 F). Снять крышку и подзолотить рулет примерно 10 минут, поливая его соусом.

Вынуть из духовки, накрыть крышкой и дать постоять примерно 15 минут.

Вынуть рулет из кастрюли, перенести на доску, снять нитки и порезать на ломти. Уложить рулет на блюдо, отдельно в соуснике подать соус, предварительно вынув из него веточки тимьяна.

roulade onion sauce(1)roulade onion sauce(2)

roulade onion sauce(3)roulade onion sauce(5)

roulade onion sauce(7)roulade onion sauce(4)

roulade onion sauce(6)roulade onion sauce(8)

 

roulade onion sauce(10)roulade onion sauce(12)

roulade onion sauce(13)roulade onion sauce(14)

roulade onion sauce(15)roulade onion sauce(16)

roulade onion sauce(17)roulade onion sauce(18)

roulade onion sauce(19)roulade onion sauce(20)

roulade onion sauce(31)roulade onion sauce(29)

 

КАК РАЗЛОЖИТЬ ФИЛЕ ГРУДКИ ИНДЕЙКИ ИЛИ СВИНИНЫ ДЛЯ РУЛЯДЫ:

Вид спереди:

  • пунктиром показаны надрезы
  • стрелка указывает направление надреза
  • в кружочках – порядок разрезания

 

СПОСОБ 1:

при этом способе, при раскрытии индейка получится без “рваных” кусков, а довольно ровная и цельная. Хотя, стоит заметить, что при запекании “не идеальный” рулет станет вполне “правильным” и ровным.

Для широкого и низкого филе достаточно первых трех позиций надреза: 1 – надрез вниз на 1/2, 2 и 3 – надрезы в стороны на 1/4.

butterfly meat (1)

 

 

СПОСОБ 2:

я предпочитаю этот способ для свинины или говядины, а не для индейки

butterfly meat (3)

 

СПОСОБ 3:

разрез по спирали – получается тонкий слой филе. Можно мысленно разделить филе на 1/4 толщины, а можно и тоньше  – это зависит от толщины филе. Надрезать, открыть, надрезать, опять открыть, вновь надрезать и т.д.

butterfly meat (8)

 

Нижние фотографии я взяла у журнала Bon Appetit: это способ 2

pork-loin-1

pork-loin-3

 

pork-loin-4

 

pork-loin-6

 

pork-loin-7

 

а также можно посмотреть в моем рецепте рулета из свинины.

Есть еще способы “раскрыть” филе, например, надрезая по спирали.

 

Готовьте с удовольствием!

 

5 комментариев

  1. Нина, спасибо большое!
    “Повернуть нож на 180 градусов и надрезать оставшиеся 2/3 свинины, также не до конца.”
    И тут, как всегда, лингвистика доказала, что вправе править миром 🙂 Ибо не разрезать нужно, а надрезать. Или даже подрезать.

    Ура-ура, картина прояснилась. Очень благодарна Вам!

    • Да, Светлана, только на 90 градусов должно быть – вроде я не совсем запуталась в своих соснах 🙂 В рецепте Свиного рулета исправила (понизила) градусы.
      Вот уж, почти “казнить нельзя помиловать”.

  2. Нина, добрый день! Спасибо за рецепт.
    Я все никак не решусь на руляду, а все потому, что просто не понимаю, как распластать грудку. И сейчас не поняла про “надрезы вправо и влево, оставив неразрезанными края”.

    Не могли бы Вы пояснить, с какой стороны нужны делать эти боковые надрезы?
    Простите неразумную.
    Заранее благодарю!

    • Здравствуйте, Светлана. Да, объяснила я неважно. Нужно было, конечно же, сделать подробные фотографии, но я разрезала на “автомате”, а потом сообразила, что не сфотографировала.
      Вот, нарисовала и подобрала фотографии. Я делала первым способом. Как-нибудь сделаю отдельный пост на эту тему.

Ваш комментарий