
Несмотря на то, что по американским понятиям все ингредиенты для руляды весьма недороги, она, без сомнения, заслуживает праздничного стола. И дело здесь, в первую очередь, в презентации. Ну ведь красавица же!
Хоть я и назвала блюдо “Руляда из индейки”, но здесь с одинаковым успехом может использоваться как грудка индейки, так и свиная вырезка – в обоих случаях результат будет превосходным. Благодаря тому, что филе готовится под крышкой и в соусе, все соки там, под крышкой, и остаются. Попросту говоря, руляда получается сочной.
Начинка. Начинка здесь очень хороша: хлебные крошки впитали соки и ароматы остальных ингредиентов и повлияли на вкус и сочность руляды в целом. Я использовала грибы, которые великолепно сочетаются с индейкой или свининой. Но без грибов, а лишь с морковью, луком и хлебной крошкой получится не менее вкусно.
Готовить руляду не сложно. Самая хлопотная часть – это, пожалуй, разрезание и связывание нитками филе.
Гарнир. Все, что любите, все, что сочетается с индейкой и свининой подойдет: запеченный картофель, картофель раздавленный, овощи, зеленая фасоль, картофельное пюре, рис, пилав из риса или цветной капусты, брюссельская капуста, запеченная капуста или вот такая глазированная бальзамиком морковь, как у меня.
В холодном виде руляда тоже хороша.
Руляда с луковым соусом
6-8 порций
Ингредиенты
- 3 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
- 1-2 ст.л. сливочного масла (при необходимости заменить на 1 ст.л. оливкового)
- 1 средняя луковица, мелко порезать +
- 1 средняя луковица, порезать соломкой
- 2-3 зубчика чеснока, мелко порезать
- 1 крупная морковь, мелко порезать или натереть на терке типа «мандолина»
- 250-350 г грибов (шампиньоны, кремини), мелко порезать
- 1,25 – 1,5 кг грудки индейки без костей и кожи или свиной вырезки комнатной температуры ( у меня индейка), или свиная вырезка
- 1-2 чашки хлебной крошки (домашних панировочных сухарей), больше-меньше крошки – дело вкуса
- 4-6 веточки тимьяна (или 1 ч.л. сушеного)
- ½ ч.л. молотого кориандра (не обязательно)
- ½ ч.л. молотого фенхеля (не обязательно)
- ¼ ч.л. хлопьев острого перца (не обязательно)
- Соль
- Черный молотый перец
- ½ чашки белого вина (при необходимости заменить на воду)
- 1 л воды, примерно
1 чашка = 240 мл
Приготовление
Приготовить начинку. (Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед фаршированием придать ей комнатную температуру).
Нагреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде. Добавить лук и готовить примерно 5 минут.
Добавить чеснок, половину тимьяна и готовить 1 минуту.
Добавить 1 ст.л. оливкового масла и грибы, увеличить огонь и готовить 3 минуты.
Добавить морковь, соль, черный перец, половину хлопьев острого перца и готовить еще 2-3 минуты. Удалить веточки тимьяна, добавить хлебную крошку, перемешать.
Грудку индейки или свиную вырезку по центру надрезать вдоль на 2/3 глубины, затем сделать надрезы вправо и влево, оставив неразрезанными края. Раскрыть надрезанные части, разложив филе в один кусок. Подравнять толщину, слегка отбив филе рукой, широким ножом или дном ковшика. (см. картинки и фотографии ниже, я использовала способ 1).
Посолить и посыпать разложенное филе перцем. Выложить начинку. Часть начинки останется, она пойдет в соус. Придавить начинку рукой. Скатать в рулет, начиная с узкого конца. Связать рулет кулинарными нитками. Посолить, посыпать его перцем снаружи. (Такой рулет можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в пленке или в закрытом контейнере. Перед запеканием вынуть из холодильника, чтобы рулет принял комнатную температуру).
Разогреть духовку до 190 C (375 F).
В кастрюле с тяжелым дном разогреть 1 ст.л. оливкового и 1-2 ст.л. сливочного масла. обжарить рулет со всех сторон на огне выше среднего, переворачивая его щипцами.
Добавить порезанный соломкой лук, вино и готовить 1 минуту.
Добавить остаток начинки, специи, травы, воду, довести до кипения.
Плотно закрыть кастрюлю крышкой и перенести в духовку. Готовить примерно 40 минут. Проверить на наличие соуса, полить рулет соусом и продолжить готовить под крышкой еще 10-15 минут.
Увеличить температуру духовки до 220 С (425 F). Снять крышку и подзолотить рулет примерно 10 минут, поливая его соусом.
Вынуть из духовки, накрыть крышкой и дать постоять примерно 15 минут.
Вынуть рулет из кастрюли, перенести на доску, снять нитки и порезать на ломти. Уложить рулет на блюдо, отдельно в соуснике подать соус, предварительно вынув из него веточки тимьяна.
КАК РАЗЛОЖИТЬ ФИЛЕ ГРУДКИ ИНДЕЙКИ ИЛИ СВИНИНЫ ДЛЯ РУЛЯДЫ:
Вид спереди:
- пунктиром показаны надрезы
- стрелка указывает направление надреза
- в кружочках – порядок разрезания
СПОСОБ 1:
при этом способе, при раскрытии индейка получится без “рваных” кусков, а довольно ровная и цельная. Хотя, стоит заметить, что при запекании “не идеальный” рулет станет вполне “правильным” и ровным.
Для широкого и низкого филе достаточно первых трех позиций надреза: 1 – надрез вниз на 1/2, 2 и 3 – надрезы в стороны на 1/4.
СПОСОБ 2:
я предпочитаю этот способ для свинины или говядины, а не для индейки
СПОСОБ 3:
разрез по спирали – получается тонкий слой филе. Можно мысленно разделить филе на 1/4 толщины, а можно и тоньше – это зависит от толщины филе. Надрезать, открыть, надрезать, опять открыть, вновь надрезать и т.д.
Нижние фотографии я взяла у журнала Bon Appetit: это способ 2
а также можно посмотреть в моем рецепте рулета из свинины.
Есть еще способы “раскрыть” филе, например, надрезая по спирали.
Готовьте с удовольствием!
Нина, спасибо большое!
“Повернуть нож на 180 градусов и надрезать оставшиеся 2/3 свинины, также не до конца.”
И тут, как всегда, лингвистика доказала, что вправе править миром 🙂 Ибо не разрезать нужно, а надрезать. Или даже подрезать.
Ура-ура, картина прояснилась. Очень благодарна Вам!
Да, Светлана, только на 90 градусов должно быть – вроде я не совсем запуталась в своих соснах 🙂 В рецепте Свиного рулета исправила (понизила) градусы.
Вот уж, почти “казнить нельзя помиловать”.
Упорядочила, добавила еще один способ “раскладывания” филе.
Нина, добрый день! Спасибо за рецепт.
Я все никак не решусь на руляду, а все потому, что просто не понимаю, как распластать грудку. И сейчас не поняла про “надрезы вправо и влево, оставив неразрезанными края”.
Не могли бы Вы пояснить, с какой стороны нужны делать эти боковые надрезы?
Простите неразумную.
Заранее благодарю!
Здравствуйте, Светлана. Да, объяснила я неважно. Нужно было, конечно же, сделать подробные фотографии, но я разрезала на “автомате”, а потом сообразила, что не сфотографировала.
Вот, нарисовала и подобрала фотографии. Я делала первым способом. Как-нибудь сделаю отдельный пост на эту тему.