Тесто Pâte Brisee и Pâte Sucrée (Рубленое тесто)

Loading Likes...


Замечательное универсальное тесто, с которым очень приятно работать. Это тесто прекрасно подходит для приготовления пирогов, тартов, тарталеток, кишей. Для сладких рецептов можно добавить немного сахара, благодаря которому изделие будет более золотистым и чуть более хрустящим.

Ингредиенты

  • 1 ¼ чашки (175 г) муки, чуть больше если понадобится
  • ½ ч.л. (2,5 мл) соли
  • 120 г (1/2 чашки) сливочного масла, порезать на мелкие кусочки
  • 3-8 ст.л. (45-120 мл) очень холодной воды

 

Для Pâte Sucrée добавить

  • 1 ч.л. (5 мл) сахара

Приготовление

В большой миске смешать муку, соль и сахар. Добавить масло. Размять тесто руками. (Все это можно сделать в комбайне/food processor.)

Медленно, по одной столовой ложке, добавить воду, размешивая, пока не начнет формироваться шар из теста. Не перемешать, иначе тесто будет тугим. Если тесто слишком рассыпчатое, добавить воды. Если слишком липкое, подсыпать муки. Тесто должно быть мягким, эластичным.

Сформовать шар из теста, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 1 – 24 часа. За 10 минут до раскатывания теста вынуть его из холодильника.

Примечание:

1 чашка = 240 мл

Тесто прекрасно хранится в морозилке. Можно приготовить двойную порцию теста, а использовать только половину. Вторую порцию положить в пакет для морозилки и хранить в морозилке. За 40-60 минут до выпечки тесто вынуть из морозилки. Присыпать мукой и раскатать.

Готовьте с удовольствием!

15 комментариев

  1. Да, такое тесто, безусловно, требует практики и описать процесс замешивания бывает непросто. И все же Ваши “3-8 ст. л. ” воды при том, что остальные инградиенты указаны точно, выглядят как-то неопределенно, 3 и 8, согласитесь огромная разница. Нельзя ли уточнить? Спасибо.

    • Чук-гек, рада бы быть более точной, но кол-во воды очень зависит от того, какая мука – какой она влажности. И мука действительно может быть очень разной. Чтобы получить нежное рассыпчатое тесто, следует брать воды и муки как можно меньше (знаю, звучит протеворечиво), но, при этом, достаточно, чтобы сформировался шар. Единственное, что могу посоветовать, начать с меньшего кол-ва (с 3-х ст.л.), прокрутить подольше в комбайне (или порубить, если вручную): если шар получился, т.е. тесто собралось вместе – всё, воды больше не надо. Если не собирается, а все еще в виде крошки, добавить воды (по 1 ст.л.). Если это представляется сложным (а это вполне может быть), думаю, для начала можно взять 5 ст.л., получится нормальное тесто (может, идеальное, может, нет). Если тесто будет немного липким, добавить 1-2 ст.л. муки. Здесь, правда, нужно знать муку и масло. Иначе жесткое тугое тесто.

      • Именно поэтому я не использую кухонный комбайн, руки всегда чувствуют сколько воды необходимо для теста. А начинать лучше с двух – трех ложек и так постепенно добавлять до необходимой консистенции. Я настолько приноровилась легко делать это тесто что воду добавляю на глаз, даже не знаю сколько там всего ложек воды ))))

        • Да, Алена, нужна практика, а потом – никаких проблем с тестом. Но я предпочту комбайн: 30-45 секунд – и готово 🙂

  2. Добрый день Нина. Несколько раз делала это тесто, после выпечки оно у меня всегда очень твердое и не рассыпчатое. Вроде все делаю по рецепту и в блендере и руками, но всегда оно очень твердое. Не могу понять в чем дело.
    А сайт Ваш замечательный, прекрасные рецепты и ценные секреты и тонкости.
    Спасибо, успехов и удачи.

    • Cholpon, здравствуйте!
      Спасибо за приятный отзыв о сайте. Успех и удача всегда пригодятся 🙂

      О тесте: оно очень простое в изготовлении и чудесно-рассыпчатое, если в нем все правильно сбалансированно. Как я поняла, это тесто легко испортить и получить твердое и пресное. Почти уверена, что у Вас в тесте муки больше, чем нужно. Это действительно тонкий момент и его не всегда легко поймать. Но уловив правильную текстуру теста единожды, больше проблем не будет. Разная мука, как известно, впитывает разное количество жидкости, поэтому в этом рецепте попробуйте добавить 3 ст.л. воды и поработайте с тестом: у меня фуд процессор/комбайн – я даю ему покрутиться примерно 30-40 секунд (тесто не сразу превращается в шар). И тесто, которое было крошкой, вдруг начинает скручиваться в шар, вернее в толстый батончик. Оно на ошупь мягкое, эластичное и не тугое. Если руки прилипают к нему, следует добавить муки. Попробуйте добавлять по чайной ложке. Тут важно поймать момент, чтобы и шар образовался, и руки не прилипали к тесту. То есть здесь два правила: 1. дать немного времени тесту собраться в шар; 2. и воду и, если нужно, муку добавлять совсем по чуть-чуть и затем дать тесту собраться в шар. Чем меньше воды, тем лучше. Если же добавить воды больше, чем нужно, придется добавить муки – может оказаться тоже больше, чем нужно; тогда масла получится меньше, чем нужно, что и влияет на рассыпчатость. Не знаю, понятно ли объяснила. Немного запутанно все звучит. Если что-то нечетко и будут вопросы, обращайтесь. Можно также почитать здесь, но это примерно то же, что я написала.
      Желаю, чтобы оно все-таки получилось и не разочаровало по вкусу.

  3. Нина, а я ж тут одержимая приобретением в виде Kirtchen Aid, поэтому разыскиваю рецепты такие, где можно было бы заменить ручной труд 🙂
    Собственно, отсюда вопрос: насколько принципиально месить это тесто руками? Можно ли весь процесс замешивания или часть его поручить миксеру?

    Очень ценю Ваши советы.
    Спасибо.

    • Светлана, я не сомневаюсь, что Kitchen Aid с этой задачей справится. Единственное, не уверена, нужно ли крюком для теста делать или обычным. Я делаю это тесто за 30-40 секунд в фуд процессоре, миксером не пробовала.
      P.S. Светлана, мы на днях делали колбаски и уже сняли пробу. Скоро отчитаюсь. Похоже, я подсела на колбасное дело :-), и Вы сыграли немаловажную роль в этом 🙂

  4. Нина!С удовольствием читаю Ваш сайт.Разрешите добавить.Яблоки бывают очень сочные, тогда можно корж смазать яичным белком,слегка взбитым или засыпать яблоки сахаром ,дать постоять и слить сок.Я так делаю.

    • Да, Маргарита, добавление Ваше замечательное. Я тоже яблоки засыпаю сахаром, а затем использую без сока. Вместо белка стала на французский манер джемом покрывать иногда. Белок – это правильно. Спасибо Вам!

  5. Привет, скажите какое у вас дно в тесте получается? Я делаю такое тесто как тут и запекаю в форме на 10 мин, но как только я лью начинку, то дно теста пропитывается и становится мокрым. А потом уже и не высыхает при выпечке. Получается полу сырое дно. не знаю что и делать?!

    • Здравствуйте, Андрей! Тесто не должно отсыревать от начинки, особенно, если Вы уже полуприготовили его. Попробуйте смазывать дно теста джемом, например, абрикосовым (для сладкой выпечки) или растительным маслом (для несладкой выпечки). Это создаст защитную пленку. Другими причинами, мне кажется, могут быть неправильная температура выпекания изделия (должна быть 190-200 С/375-400 F, в отдельных случаях и выше), неправильная консистенция начинки (слишком много воды, мало жирной жидкости или яиц и проч.) или неправильная консистенция теста.

    • Это не сложно, Лия. Главное, поймать момент “эластичности”, как я это называю. Иначе тесто может получиться твердым. В первые разы главное – это воду добавлять по чуть-чуть и пробовать тесто на ощупь. Оно должно быть мягким, эластичным и не приставать к рукам. Если освоите, Лия, надеюсь, полюбите это тесто. Я его люблю пламенной любовью 🙂

Ваш комментарий