“Русский черный хлеб”

Если вкусы на белый хлеб у всех приблизительно одинаковы, то про черный хлеб прям войны словесные идут. Кому-то нравится “ровный и спокойный” черный хлеб, а кому-то – покислее, послаще, с пряностями или без, светлее или темнее. Это не научное исследование, а мое жизненное наблюдение. У нас в семье черный хлеб не очень идет. Сейчас я покупаю очень хороший многозерновой (многозеренный?) – и нас это более чем устраивает. Ну еще багет с чиабаттой (тут или покупаю или сама пеку). А в последнее время, по наводке Жака Пэпена, пристрастились к английским маффинам – кто не знает, это такие булочки круглые и слегка плоские на дрожжах, одну разрезаешь поперек на два куска. С этими маффинами яичницы всякие очень хороши. Классическое яйцо Бенедикт – это с ними. Да и с лососем или ветчиной они преотличны.

Но черный хлеб – это другое. Иногда вдруг захочется с селедочкой или с тающим салом маленький бутербродик съесть. Вот тут черному хлебу равных нет. Недавно нашла в морозилке кусочек украинского сала. И так захотелось бутерброд с этим салом. И черным хлебом, конечно. Ой, испеку сейчас, думаю. Но никак не могу найти рецепт, которым пользовалась прежде. А по памяти не помню – редко этот хлеб пеку. Пришлось по новой работу по поиску рецепта провести. И попался мне “Русский черный хлеб”. Я умышленно взяла название в кавычки, потому что для меня никакой это не русский черный, а что-то другое. Европейский черный, может. Авторы его еще славянским называют. Да, наверное, славянский – это более точно.

Два раза испекла этот хлеб. Первый раз строго по рецепту – мне он показался слишком шоколадным на вкус, чуть более сладким и менее кислым, чем я люблю. Сколько-то мы съели, а из остатков я такую отличную ароматную крошку намолола! Но о крошке будет отдельное мое выступление – она, крошка, того заслуживает. Но мне неймется. Немного подправив рецепт (ингредиенты, но не способ приготовления), получила очень даже неплохой хлеб. Хороший такой хлеб. “Русский черный хлеб”. И, как всегда, простота приготовления – это наше все! Никаких тебе заквасок, ни многодневных брожений: все смешала, сама передохнула, хлебу дала отдохнуть – и в печку! Хоть “Русским черным хлебом” его назови…

Готовьте с удовольствием!

“Русский черный хлеб”

Блюдо выпечка, кухни мира, Хлеб
Keyword хлеб, черный хлеб
Подготовка 25 minutes
Приготовление 35 minutes
Расстойка 2 hours
Всего 3 hours
Порции 16 кусков

Ингредиенты

  • 1 1/8 чашки (255 мл) теплой воды
  • 3 ст.л. яблочного уксуса в оригинальном рецепте 2 ст.л.
  • 1 чашка примерно 106 г ржаной муки (у меня темная), плюс мука для посыпки
  • 1 1/4 ч.л. соли
  • 28 г 2 ст.л. сливочного масла
  • 2 ст.л. темного сахарного сиропа или патоки мой опыт: можно заменить на мед
  • 1 ч.л. сахара в оригинальном рецепте 1 ст.л.
  • 2 ст.л. какао порошка хорошего качества в оригинальном рецепте 3 ст.л.
  • 1 ч.л. растворимого кофе мой опыт: если нет растворимого, можно часть воды заменить на эспрессо кофе
  • 1/4 – 1 ч.л. тмина или семян фенхеля в оригинальном рецепте фенхель, по желанию
  • 1 3/4 ч.л. быстрых сухих дрожжей
  • 2 1/2 чашки 298 г муки для выпечки хлеба (мой опыт: или обычной муки), разделить
  • Масло любое, для смазывания формы

Инструкции

  1. В большой миске смешать все ингредиенты кроме 1 чашки муки для выпечки хлеба.
  2. Замесить тесто (я делала в чаше миксера, крюк для теста).
  3. Добавить оставшуюся муку и месить примерно 7 минут, чтобы тесто стало мягким и эластичным. Тесто может быть немного липким.
  4. Накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой и дать подойти 45-60 минут. Тесто должно удвоиться в объеме.
  5. Сформовать из теста продолговатую буханку и поместить в смазанную форму для кекса (12 х 22-25 см). Накрыть смазанной маслом пищевой пленкой (если форма глубокая, можно не смазывать или накрыть полотенцем) и дать подняться 60-90 минут. Тесто должно удвоиться.
  6. Разогреть духовку до 190 C (375 F).
  7. Смазать поверхность буханки водой, посыпать ржаной мукой и сделать надрез(ы).
  8. Выпекать 35 минут. Хлеб при постукивании должен издавать пустой звук.
  9. Вынуть из духовки и охладить на решетке, прежде чем резать.
  10. Хранить хорошо завернутым при комнатной температуре в течение нескольких дней или хлеб можно заморозить (целиком или нарезанным).

Примечания:

1 чашка = 240 мл

2 комментария

  1. Ниночка!
    Тоска по черному хлебу у меня из прежней жизни. В наших хлебных отделах такое изобилие всякого хлеба,что иностранцы всегда удивляются.И все-таки вдруг захотелось настоящего черного – чернушки. Летом ездили в наше Причудье, в деревни староверов, живущих здесь уже более трехсот лет. Славятся своими огурцакми, луком и рыбой. Так захотелось их хлебушка в специфической упаковке с присказками. Красивый, с зернами, крутой. Долго наслаждаться не пришлось – оказался не по зубам ( правильнее сказать – организм не принял, отвык). Пришлось сделать сухарики, со свежим маслом – запахло детством! Очень понимаю Вашу тоску и приветствую Вашу традицию – все своими руками.
    Вашими рецептами бессовестно пользуюсь с неизменным успехом. Сил Вам и неугасющего творческого кухонного творчества. Здоровья и благополучия всей семье!

    • Спасибо, Лилия!Очень интересно про староверов.
      Я в юности хлеб почти не ела – не нравился он мне. Вкусным был только теплый, а на следующий день – нет. Я часто ездила в Прибалтику, очень комфортно себя там чувствовала. Любила бродить по улочкам, заходить в кафешки, дышать полной грудью, орган рижский… и всегда оттуда привозила маме хлеб и сыр с прибалтийских рынков – они были хороши. Очень хороши! До сих пор вспоминаю.
      Сейчас в Америке много разных вкусных хлебов – они не дешевы, но они есть. И все же время от времени сама выпекаю – это, скорее, о несравнимом ощущении свеже выпеченного хлеба. Магия какая-то в этом.
      Будьте здоровы, Лилия!

Ваш комментарий