Щи с мангольдом и каперсами

Loading Likes...

 

Одной из главных отличительных черт щей от других супов является то, что они должны быть кисловаты. На Руси кисловатость эта достигалась добавлением в похлебку заквашенных (или слегка подквашенных) капустных листьев, щавеля, соленых грибов, капустного рассола, яблока или сметаны (если капуста не квашеная).

В моем рецепте Восток встретился с Западом или, точнее, Север с Югом. Наравне с традиционной капустой я использовала выходцев из южных мест: листья и стебли мангольда, а в качестве кислой добавки взяла каперсы (которые легко заменить на соленые или маринованные огурцы).

schi with swiss chard and capers  (16)

Еще одно отступление от традиции – я слегка обжарила лук и чеснок в кастрюле, хоть в щах все овощи просто закладываются и варятся-томятся. Но мне нравится слегка грибной привкус чуть закарамелизированного лука.

Щи можно приготовить на воде или на овощном бульоне (пустые щи), на мясном или курином бульоне, с ветчиной или грибами. В этот раз у меня была курица и бульон из нее. С наступлением холодов придет время томленых щей.

schi with swiss chard and capers  (14)

 

Щи с мангольдом и каперсами

 

на 3-х литровую кастрюлю

Ингредиенты

 

  • 1 маленькая луковица, порезать
  • 2-4 зубчика чеснока, мелко порубить
  • 2 средних моркови, порезать
  • Пучок мангольда (5-6 штук, листья со стеблями)
  • 200-250 г белокочанной капусты, мелко или тонко порезать
  • 1 палочка сельдерея, порезать
  • 2 небольших картофелины, порезать
  • ½ небольшой брюквы, порезать (можно заменить на картофель)
  • 1-2 лавровых листа
  • 3 -4 ст.л. свежего укропа или петрушки для подачи
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Щепотка кайенского перца
  • 4 ст.л. каперсов (или мелко порезанных маринованных или соленых огурцов)
  • 2 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
  • 2 ½ л куриного бульона (или мясного, овощного, воды)
  • Кусочки курицы или мяса для мясных щей

     

 

Приготовление

Сварить куриный бульон из четверти курицы. Курицу отделить от костей и порезать-поломать на небольшие кусочки.

Отделить стебли мангольда от листьев. Мелко порезать стебли и порезать соломкой листья.

В кастрюле для супа разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить примерно 3-5 минут.

Добавить чеснок, готовить примерно 30-45 секунд.

Добавить морковь и стебли мангольда, готовить 3-5 минут.

Добавить капусту, сельдерей, картофель, брюкву, листья мангольда, лавровый лист, соль, черный молотый перец, кайенский перец.  Залить процеженным бульоном, довести до кипения на большом огне, снизить огонь и варить щи под прикрытой крышкой примерно 15-20 минут.

Добавить кусочки приготовленной курицы, каперсы, довести до кипения, выключить, дать настояться под крышкой.

Подавать со сметаной или без нее, посыпав свежей зеленью укропа, петрушки или зеленым луком.

schi with swiss chard and capers  (1)schi with swiss chard and capers  (3)

schi with swiss chard and capers  (5)schi with swiss chard and capers  (7)

schi with swiss chard and capers  (12)schi with swiss chard and capers  (13)

 

Готовьте с удовольствием!

 

5 комментариев

  1. Нина, Вильям Похлебкин у меня всегда вызывает странные чувства. Не могу обЪяснить, но следовать его рекомендациям, почему-то, совсем не хочется. Что-то отталкивает. Не располагает к нему.

  2. “Дуся” – это совсем не пошлость, а Ильф и Петров! То есть тонкий юмор! Я своего мужа называю гораздо менее изысканно!

    Нина, я книгу Поморская Кухня купила потому, что была в командировке в Архангельске. В Москве сейчас(да и раньше) в книжных магазинах не наблюдается избытка в хороших книгах по мировой кулинарии. Очень все коммерциализировано. Года три назад было “очень много” Джейми Оливера. В книжом магаине “Москва” на Тверской. В интернет-магазинах тоже не так много интересного. И, в общем-то, все. И огромное количество книжонок типа “как готовить в мультиварке”. Они стоят на полках вместе с “брошюрами” типа: “как выращивать огурцы на подоконнике”. Уровень!, короче говоря! С Barnes & Noble(по разнообразию, интеллекту и оперативности) не сравнить!

    А Север меня просто завораживает. Русский Север – это совершенно уникальный мир, который мы, москвичи, очень мало знаем. Но он потрясает всех, кто хоть раз там побывал и увидел это суровое Белое Море, эти деревянные рубленые дома с толстенными бревнами. И этот чудесный говор на “о”. Год назад в Третьяковке была великолепная выставка, посвященная 150-летию Константина Коровина. От его картин и панно “Русский Север”, “Пристань в Архангельске”, “Лов трески на Мурмане” отойти невозможно! Толпы стояли у картин. А уж интерес к северной кухне(просто к кухне и, в данном случае, – к северной) – это абсолютно Ваша заслуга и Ольги Баклановой, за что вам (обеим) – моя восторженная благодарность.

    Сегодня еще раз делала навагу в молоке. Для разнообразия, в глубокой керамической форме. Молока налила меньше – на этот раз оно не выплескивалось. Сверху получилась чудесная кремовая корочка. Скоро хочу попробовать треску с творогом – из той же книжки. Мне кажется, получится еще лучше: творог даст тонкий привкус и все будет погуще. Идея в книжке изложена совсем просто. Треску выложить на широкую сковороду, слегка обжарить ее с луком с обеих сторон, накрыть слоем творога и поставить запекаться.

    • Да, Мария, печально, что книга Поморская кухня продается (продавалась) в Архангельске, а не повсеместно.
      А Север – да, завораживает. В России немало чудесных уголков.
      Спасибо за рассказ про выставку – будто побывала.

      А с Похлебкиным – если не хочется следовать его рекомендациям, то и не следуйте. Да и какие там рекомендации? В мире есть много других хороших книг, а у Вас есть счастливая возможность наслаждаться ими.

  3. Нина, дорогая! Спасибо Вам огромное за то, что Вы сказали “правду о щах”! Именно “варится-томится”. Какой правильный акцент Вы сделали. Меня давно и сильно “трясет” от рассказов сетевых поварих, которые готовят “для любимых(фу, пошлость какая!) ням-ням щи с зажаркой”. В этом все пошлость: и “любимые”, и “ням-ням” и эта самая “зажарка”. Я однажды не сдержалась и написала, что перед приготовлением “щей с зажаркой” для любимого нужно изучить традиции и понять, что русская крестьянка рано утром резала капусту и картошку в горшок и ставила его томиться в печь на весь день, чтобы семья пришла с поля и поела вечером: сразу, и “первое”, и “второе”. Какие тут могут быть “зажарки”! Дура, что связалась: получила поток пошлятины от “домохозяек”. Да и чего я ожидала-то от “таких”?!

    Нина, Ваш вариант я назвала бы “щи-фьюжн”. Я в них вижу и обычные щи, и свекольник(если мангольд – красный, а не белый); а каперсы навевают Италию!

    • Мария, начну с конца: “щи-фьюжн” – это именно так. Мне почему-то не пришло такое название в голову, хотя оно очевидно. Спасибо!

      Что же касается щей с зажаркой, я бы не была так категорична. Во-первых, это хороший современный вариант – ведь прежде зажарку на печке было сделать не всегда просто, а в наше время все иначе. Во-вторых, многие выросли на двух супах с капустой: щах и борще, главное отличие которых состояло в наличии или отсутсвии свеклы, а сам процесс приготовления часто был одинаков. Советская кулинария – это тоже страница русской кухни. А история истинно русской кухни – это отдельная, щекотливая и мало исследованная тема. Да и откуда взять-то эту историю? Где мы, домохозяйки, можем изучить историю русской кухни? Тут с обычной-то историей проблема, а уж с кулинарией и подавно. Её, во многом утраченную, по крупицам надо собирать. Вот Ваш чудесный поморский рецепт – мне, как москвичке, он был совершенно не знаком, не было у меня книжки Поморская кухня. А ведь это неправильно: нужно собрать вместе и поморскую, и кубанскую, и сибирскую… Все попадавшиеся мне книги о русской кухне – это либо перефраз Похлебкина с его, на мой взгляд, часто сомнительными исследованиями, либо переложение Молоховец. Я вот хотела заняться русской кухней плотнее, но это оказалось невероятно сложно. Пришлось бы посвятить все свое кулинарное время только этому. У Александровой-Игнатьевой и Молоховец много французского – это уже русская кухня-фьюжн их эпохи. Трудно найти источник, на который можно положиться – вот, так сказать, там я взяла определение щей – и это правильное определение. Нет такого. У меня была приятельница-фольклористка, она по деревням и весям ездила собирала русский фольклор, частушки там всякие, истории – тогда еще были живы люди в деревнях, помнившие ту, русскую историю.

      А пошлость – ну… я своего мужа Дусей зову. Нас эта пошлость не шокирует, а согревает 🙂 Мария, да не читайте Вы эти “ням-ням” – у Вас же есть выбор, что читать и с кем общаться. Не тратьте драгоценные часы Вашей жизни на то, что не нравится, и уж, тем паче, здоровье. Мы с Вами лучше осенью-зимой томленые щи опробуем!

Ваш комментарий