Схуг зеленый, йеменская аджика. Зеленые соусы.

Loading Likes...

 Это очень остро. Это очень ароматно. Это очень вкусно!

Схуг – острый соус, крайне популярный в ближневосточной кухне. Творение йеменской кулинарии, этот соус был привезен в Израиль йеменскими евреями. Говорят, что трудно найти дом в Израиле, где бы не стояла баночка этого обжигающего соуса. Схуг бывает зеленый – приготовленный с зелеными острыми перцами; красный – с красными острыми перцами; и коричневый – с помидорами и острыми перцами. Схуг подают с лепешками. Хорош он с хумусом, фалафелем, шаурмой. Не побойтесь добавить ложечку-другую в супы, тушения, к рису, мясу, птице, рыбе и даже котлетам. Блюдо заиграет. Проверено на лососе, тушеной зелени и на котлетах. Зеленый схуг мне напомнил не только и не столько аджику, сколько песто, только очень острое. Рецептов схуга столько же, сколько домов. Чаще этот соус готовится на основе острых перцев с добавлением кинзы и других специй. Я же приготовила, основываясь на моем первом опыте. Результат оказался великолепным. Этот соус так понравился, что я обязательно опробую и красный, и коричневый схуг, да еще в разных вариантах и пропорциях. А дело было так…

На днях опубликовала рецепт сальсы и гаукамоле в Журнале Израильского Географического Общества. Завязалась небольшая дискуссия: как это вкусно и как хочется приготовить. И вдруг читаю в комментариях: «Пойду, глядя на эту вкусноту, поем йеменской аджики». Я сразу всполошилась: что такое йеменская аджика, да с чем ее едят (буквально). Получила ссылку на видеоролик. Ролик просмотрела, за что автору огромное спасибо. И в долгий ящик откладывать не стала. Приготовила. На свой манер.

Попробовала с лепешкой – изумительно. И чтобы ощутить всю полноту вкуса схуга, сразу же решила сделать хумус, с которым этот соус часто подают. Хумус приготовила с тахинной пастой. На сайте уже есть очень хороший рецепт хумуса без тахини. Но тут я не удержалась: раз схуг настоящий, то и хумус классический. Намазала на лепешку ложечку хумуса, сверху сдобрила зеленым схугом – ой-ёй-ёй! Как же вкусно!  Мой муж, который, к сожалению, не жалует бобовые, тут не устоял – согласился, что это замечательно «даже с горохом». Я уже предвкушаю, как доволен будет мой сын таким острым лепешкам. Скоро он приедет на каникулы – порадую его. Очень Петя любит ближневосточную кухню, (а также африканскую, японскую, китайскую, тайскую, корейскую, индийскую, так называемую островную и многие другие).

Рецепт хумуса классического будет завтра-послезавтра. А сегодня изумительный зеленый схуг – теперь любимец нашей семьи. Версия первая – весьма удачная.

P.S. Добавлено 28 июня 2013: в который раз сегодня готовила чудесный схуг, похоже, лимон был слишком кислый (возможно, другой сорт купила). Так что, рекомендую сначала добавить 1-2 ст.л. лимонного сока, а затем добавлять по вкусу.

skhug green (10)

Схуг зеленый. Йеменская аджика

Ингредиенты

  • 1 большой пучок кинзы (примерно 3 плотных чашки)
  • 1-2 острых зеленых перца чили, вынуть внутренность (у меня чили халапеньо)
  • 1 небольшая головка чеснока (примерно 10 зубчиков)
  • ½ ч.л. молотого кумина
  • ½ ч.л. молотого кардамона
  • ½ ч.л. черного молотого перца
  • 1/8 ч.л. молотой гвоздики
  • Соль
  • Сок ½ лимона или по вкусу
  • ¼ чашки оливкового масла (extra virgin)

 

Приготовление

Перемолоть все ингредиенты в комбайне или блендере, чтобы получился однородный густой соус.

Хранить в холодильнике.

Подавать с лепешками (пита, наан, лаваш и проч.), крекерами, тостами, хумусом, фалафелем и проч.

skhug green (1)skhug green (3)

skhug green (4)

 skhug green (5)

skhug green (6)skhug green (12)

  • Совет:

Попробовав один раз этот рецепт, в следующий раз можно делать в соответствии с личным вкусом: меньше-больше лимонного сока, перцев или чеснока, например.

Не забудьте после приготовления схуга перемолоть в той же чаше кусочки хлеба – получится ароматная крошка для супов, гратенов, пасты, салатов, панировки и проч., которая хорошо хранится в морозилке.

 

Примечание: 1 чашка = 240 мл

 

Готовьте с удовольствием!

 

26 комментариев

  1. Схуг, думаю, удался! Если честно, не знаю какого он должен быть вкуса, но этот очень богат вкусом! И хумус тоже в этот день сделала – прекрасный союз на тонком ломтике ирландского хлеба…ммм! Хумус полностью был “домашний” – chickpeas на ночь замочила, утром отварила, кунжут смолола в пасту тоже сама…ну и остальное уж совсем просто было. Если бы не ваш сайт – наверно бы и не задумалась о домашнем хумусе (здесь продают готовый не дорого и вкусно, в отличии от того, что мы в России покупали – там было дорого и не вкусно). Нина, а если к кинзе базилик добавить (очень уж я его люблю) это уже не схуг будет? С таким соусом я первый раз у Вас познакомилась))), спасибо, это останется на моей кухне навсегда!

    • Если честно, я тоже не пробовала аутентичный. Уже потом, когда приготовила свой, нашла в магазине. Нашла, но покупать не стала – ведь мой так хорош 🙂
      Если любите базилик, почему бы и не приготовить с базиликом – кому какое дело до аутентичности. Самое главное, чтобы Вам было вкусно (это же не промышленное производство для всеобщих вкусов). Будет Ваш авторский средиземноморский схуг 🙂
      Хумус у нас тоже не дорог. Но мне просто в удовольствие делать многие вещи самой – пусть и стоят у нас они копейки.

  2. Здравствуйте, Нина! Сегодня наконец-то нашла здесь молотый кардамон и гвоздику, завтра точно приготовлю! Как долго его можно хранить в холодильнике? если сложить в стерилизованную горячую банку и сразу закрыть, накрыть, остудить и убрать в холодильник? Или не важно – в чистую сухую банку и можно пару недель (пока естся) – хранить…?
    А еще наконец-то пряник Ваш испеку, теперь все специи есть! Отчет напишу. И чатни из яблок сделаю (два мешка друзья привезли – я уже и запекала, в пампкин суп все время добавляю, пироги стряпаю и конца нет)))) Здесь осень – тыквы, фейхоа, киви – все в несчетном количестве. Перечитала все ваши рецепты про соусы и “собрала” полезные моменты в рецепт свой для сальсы и чатни из фейхоа – нам нравится! Муж просто на ирландский хлеб намазывает (мы уже месяц только такой хлеб едим – пеку два раза в неделю с разными добавками и друзей подсадила)))!
    Еще раз – спасибо, Нина, за ваш труд и заботу о тех кто любит близких и готов их баловать домашней кухней!
    Простите, много не по теме)))

    • Наташа, здравствуйте!
      Сразу скажу, здесь все хорошее и доброе по теме.

      Я схуг накладываю в чистую сухую банку. Хранится он в холодильнике несколько месяцев. Главное правило – из банки его брать чистой ложкой и чтобы масла было достаточно. Я иногда выравниваю после ложки поверхность схуга и наливаю тонкий слой оливкового масла, а чаще ничего не делаю.

      Как же это интересно – готовить привычные блюда из непривычных продуктов. Представляю, как хороши чатни из фейхоа и, например, релиши из киви. Кстати, Вы не пробовали делать салатную заправку из киви – очень впечатляет.

      Да, осень… у нас тоже появились чудесные привозные из Южной Америки поздне-летние и осенние овощи, фрукты и ягоды. Я как раз собиралась подготовить пост с баклажаном, где баклажаны привозные, но как с грядки. И собиралась его я начать примерно так: У нас весна вовсю бушует, а где-то осень, плоды дарящая, наступила. Так и начну 😉 Что-то поменялось: теперь у нас сезон фруктов-овощей аж 3 раза в год. Или уже четыре? 🙂

      И я рада, что вам нравится мой ирландский хлеб 🙂

  3. Нина, спустя много времени я нашла причину горечи в том своем схуге.
    Причина была в том веществе, которым обрабатывают свежую зелень перед тем тем, как отправить её в долгий путь до момента покупки. Об этом мне поведал опытный аграрий, связанный с этой темой.
    С его слов, зелень необходимо промывать в стоячей горячей воде, затем вымачивать в уксусе, а потом еще раз мыть.
    Что там останется от вкуса зелени – бог весть….

    • Светлана, я все же сомневаюсь, что причина в этом. Хотя, конечно, зелень зелени рознь. И что такое стоячая горячая вода?
      Подобного рода рекомендации я слышала у нас для овощей и фруктов, покрытых “восковой” пленкой. Более того, здесь придумана жидкость для обмывания таких фруктов-овощей. В составе уксус с чем-то еще. По-моему, эты смывка не очень прижилась. Но в растворе уксуса с водой всегда можно обмыть.

      А Вы только раз пробовали приготовить схуг? Может, имеет смысл еще раз попробовать?

  4. Только что взяла крупинку этой морской соли и попробовала – никакой горечи в послевкусии у нее нет. Откуда же горечь в готовом схуге? Загадка!

    • Светлана, мне очень жаль …
      В чем дело, не знаю. Из всего перечисленного я бы подумала на лимон. Иногда лежалые лимоны становятся горькими (хоть и свежие на вид). Но, честно, не уверена. Боюсь, горечь ничем не убрать. Если только забить специями, кумином, например, или апельсиновой или лимонной цедры добавить. Но это будет уже другой соус. И не уверена, что это поможет.

      • Спасибо, Нина.
        Начну с кумина: немного поджарю сухой, потом измельчу и в схуг. Может, в самом деле, кумин немного “оттянет” на себя горечь.
        И заодно попробую лимон (как я раньше не догадалась это сделать?)
        Еще раз большое спасибо!

        • Нина, мой муж, глядя на мое расстроенное лицо, вмешался в процесс и только что сам попробовал соль и лимон на вкус. Его вердикт однозначен: это соль горчит! А я почему-то не ощутила (видимо, столько уже сегодня напробовалась, что вкус воспринимаю искаженно).
          Урок мне с этой солью :-(.

          По кумину отчитаюсь.

          • Светлана, я давно отказалась от йодированной соли – как правило, такую производят с различными добавками, например, содой пищевой. А польза от йода в соли надуманна, а кому-то даже вредит. Я пользуюсь для готовки чистой солью без примесей крупного помола, для салатов и проч. – крупной морской, только для выпечки мелкой солью без примесей.

          • Понимаете, Нина, все дело в том, что я взяла именно морскую соль крупного помола, причем европейского производителя. Понятное дело, что я не предполагала там никакой соды. Более того, этот самый европейский производитель уже был мне знаком – я уже пользовалась его солью, разве что в иной расфасовке. И та соль тоже была йодированная, однако же никакой горечи не давала.
            Ну, что теперь говорить… Видимо, я попала на какой-то фейк. Или же йодированная соль вступила в какую-то непредсказуемую реакцию с лимоном и соком кинзы.
            PS. Кумин я ввела и теперь жду, пока ароматы растворятся. Но, честно говоря, ничего радикально исправляющего горечь уже не жду.

            Урок мне и сигнал, чтобы всегда иметь запас Fler de Sel от оригинального производителя.

  5. Нина, а сегодня у меня досада – схуг явственно горчит в послевкусии.
    Я пообещала сделать ударную дозу схуга для родственников, было закуплено на рынке все самое-самое свежее-свежее. И только соль я взяла обычную крупную морскую, йодированную, из супермаркета (до этого делала с Fler de Sel Guerandе, но она не вовремя закончилась).
    Попробовала исправить щепоткой коричневого сахара-песка. Если и стало меньше горчить, то не намного. Раздосадованная, решила исправить добавлением оливк. масла…..потом попробовала добавить чеснок и лимонный сок. Бесполезно – горечь в послевкусии осталась.
    Грешу на соль. Хотя, честно говоря, и кинза была куплена у незнакомого торговца, и лимоны. И еще я в этот раз добавила немного фиолетового базилика (лежал бесхозный в холодильнике).
    Теперь вот не знаю, как исправить вкус.
    У Вас нет каких-либо идей на этот счет?
    Такая досада….На ровном месте, что называется, споткнулась.
    Заранее благодарю!

  6. На всякий случай копирую состав Карри Мадрас: гвоздика, пажитник, мускатный орех, фенхель, корица, кардамон, чили, кунжут, кориандр, мак, тмин, булава, черный и красный перец, куркума, шафран, тамаринд.

    …..Что-то я вся в сомнениях.

    • Я бы не сомневалась, Светлана. Думаю, получится вкусно. Иначе – да, однозначно, но вкусно. Причем, я бы, только не смейтесь, смешала и китайскую, и мадрас. Так одна погасит другую, приблизив к тому, что нужно. Кумин и черный перец исключила бы.

      • Нина, отчитываюсь: я сделала! Добавила совсем чуть-чуть цедры лимона. Кинза была только в виде листьев, без стеблей.
        Аромат у-мо-по-мра-чи-тель-ный, а консистенцию муж оценил как “потрясающее суфле”. Завтра опробую на бараньих котлетах.
        Большое спасибо за рецепт!

        • Светлана, чудесный схуг с бараньими котлетами – это “абсолют”, идеальное сочетание. Не навязываюсь, но так хочется поделиться вкусным: еще можете попробовать с хумусом и лепешками (лавашом) – супер вкусно! Если хотите сделать чуть жиже, чем “суфле”, просто добавьте оливковое масло. Спасибо за отчет 🙂

          • К хумусу я пока только присматриваюсь, а вот лепешка уже пошла в дело: именно ею с видимым удовольствием муж вымакал остатки схуга из блендера 🙂
            А остатки остатков 🙂 я собрала по Вашему совету, прокрутив кусочки лепешки в блендере. В суп или салат использую. Спасибо Вам за идею!

  7. Давно я присматривалась к этому соусе/заправке – и созрела 🙂
    Сомнения только в отсутствии кардамона и гвоздики. Впрочем, у меня есть приправа Китайская смесь, причем очень хорошего качества (не промышленная). И есть Карри Мадрас, тоже домашнего приготовления.
    Как Вы, Нина, думаете, можно ли рискнуть и положить половину чайной ложки Китайской приправы или Карри Мадрас вместо кардамона-гвоздики?
    Заранее благодарю!

  8. Супер обалденная вещь) в схуг влюбился после первого опробывания. И красный и зеленый и коричневый…. безумно вкусная вещь! а автору за аутентичность-респект. По рецепту-идентичный вкус.

  9. Нина, спасибо за рецепт. Должно быть очень вкусно, обязательно попробую приготовить. Чем-то смахивает на чимичурри, но у каждой кухни своя изюминка.

    • Знаете, Ольга, чимичури он только по цвету напоминает. Такой же изумрудно-жадеитовый. А по вкусу… Такая простота – и столько возможностей. Необыкновенный соус! Думаю, его, как песто, можно и в морозилке хранить, что и опробую, хоть нет нужды, но интересно. Я с этим схугом уже столько разного и всякого напробовала. Исключительно! Почему-то я дала ему второе название “мужской соус”. Даже хотела в оглавлении так озвучить. Может, и исправлю когда: типа “соус для джигитов” 🙂

      • Морозильник побаивается. Теряет букет. Лучше добавьте лимонного сока и в холодильник на полку где есть вентилятор. Самое вкусное добавить цедру вяленых или моченых лимонов. Даст и консервацию и вкус)

        • Алекс, у меня тоже это была любовь с первой пробы 🙂 По поводу морозилки позвольте все-таки не согласиться. Если хранить в контейнерах или пакетах для заморозки, которые довольно герметичны и не пористы, букет сохранится, тем более, что рецепт содержит оливковое масло. Но в холодильнике, разумеется, лучше, с этим не поспоришь. Спасибо за интереснейшую идею добавить моченые (или соленые?) лимоны – обязательно опробую. У меня в студенческой тетрадке рецептов где-то был рецепт именно моченых лимонов от Елены Молоховец, кажется. Поищу. А вторая идея, вяленые лимоны – меня подцепила: попробую найти рецепт, сама никогда не делала.

Ваш комментарий