Соусы и немного о французской кухне

Loading Likes...


В наше время соус классифицируется как ароматная субстанция, являющаяся дополнением к блюду и усиливающая или раскрывающая вкусовые качества этого блюда. А в далекие времена, до эпохи холодильников, соусы были придуманы, чтобы смягчить и замаскировать вкус начинающей портиться еды.

Это французам принадлежит заслуга в облагораживании и усовершенствовании искусства изготовления соусов.

В 17 столетии шеф и писатель François Pierre de la Varenne разрушил итальянские традиции в приготовлении еды и итальянское влияние на французскую кухню, создав French cuisine.

В 19 столетии французский шеф Antonin Carême, известный как Король Шефов и Шеф Королей, изменивший направление в кулинарии, привнес новый стиль приготовления и подачи пищи, продолжая и усовершенствуя кулинарную революцию, начатую François Pierre de la Varenne. Это понятие высокого искусства кулинарии носит название Haute cuisine, когда трапеза сопровождается многочисленными, но небольшими порциями, и каждое блюдо являет собой сложное произведение искусства.

В 19-20 столетиях Georges Auguste Escoffier, французский шеф, ресторатор и писатель модернизировал и усовершенствовал haute cuisine, превратив  haute cuisine в Cuisine classique. Он сделал подачу блюд проще и элегантнее.

Что же касается соусов, без которых трудно представить французскую кухню, то именно Antonin Carême классифицировал сотни существующих соусов на четыре основные группы:

1.Espagnole – соусы на основе коричневого бульона;

2. Velouté соус на основе белого (светлого) бульона;

3. Allemande – обогащенный яйцом;

4. Béchamel – соус на молочной основе.

В начале 20 столетия  шеф Auguste Escoffier усовершенствовал эту классификацию, добавив Томатный соус, Масляныйсоус и Эмульсионные соусы, такие как  Майонез и Голландский (Hollandaise).

Готовьте с удовольствием!

Оставьте первый комментарий

Ваш комментарий