Стейки с сухим маринадом Стейк хаус. + Правила жарки.

Loading Likes...


Порой бывает очень сложно придумать название на русском языке. Именно придумать, а не перевести, так как перевод в некоторых случаях просто не работает. В США рестораны, специализирующиеся на стейках, называют Steak House – дословно, «Дом Стейка». Простой, но весьма удачный сухой маринад для говядины, который я нашла в книге WeberTime to Grill by Jamie Purviance, так и называется «Steak house rub» – вот и переводи тут. Посмотрела, в современном русском языке есть понятие «стейк хаус», поэтому и получилось название «Стейки с сухим маринадом Стейк хаус». Это все о трудностях перевода. А вообще-то, рецепт этот ко Дню Отца (Дню Папы), который в США празднуется в это воскресенье. День Мамы мы уже отметили: вкусный и приятный был праздник. Теперь вот Папский день. Что же приготовить на этот мужской праздник, как не кусок хорошего мяса. Из всех частей говядины мы с мужем больше всего любим так называемый стрип стейк (Нью Йорк стейк). Нам кажется, что в этой части больше «мясного» вкуса. Как оказалось, такого же мнения придерживается большинство именитых мировых поваров, на втором месте по вкусовым качествам обычно идет  рибай стейк, затем филе миньон. Разумеется, это довольно условная градация. Кому-то гораздо больше нравится рибай, кому-то миньон (моему сыну, например). А иногда один просто лучше другого по качеству. Казалось бы, что еще нужно для стейка кроме самого стейка. Некоторым даже соль и перец не нужны к куску хорошего мяса. Однако не зря существуют различные специи, маринады и соусы. Меняя их, можно каждый раз получасть новый вкус. Это как картофель: отварная картошка хороша сама по себе. Но ведь бывает еще картошка с грибами, луком, чесноком и зеленью, запеченная, наивкуснейший и инетреснейший картофель Hasselbacken, жареная, во фритюре, пюре, Дофинуа, Буланжер и проч., и проч. – одна вкуснее другой. Так и со стейками: можно обойтись солью и свежепомолотым черным перцем, а можно взять ароматнейшую приправу Монреаль, любимую мною в этом сезоне Креольскую или вот эту, под названием «Стейк хаус». Попробуйте эту приправу с говядиной – не пожалеете.

Теперь о жарке говядины. Существует несколько теорий, когда солить и посыпать специями мясо: непосредственно перед жаркой, сразу после, за несколько часов или за 30 минут. Люди часто спорят «до кулаков», что правильнее.  А ведь все эти теории имеют смысл. Соль обычно вызывает «потение» говядины, т.е. выделение сока. Если посолить непостредственно перед жаркой, сок выделиться не успеет и останется в говядине. Если посолить и оставить мясо на 5-10 минут, выделится сок, мясо станет сухим и более жестким. Но если оставить говядину на 15-30 минут при комнатной температуре, она сначала отдаст сок, а потом, как губка, обратно впитает его, но уже смешанный со специями, что как бы промаринует мясо. Это не моя идея (это я говорю для любителей посолить перед жаркой или не солить совсем) – этим всем, то бишь изучением говядины, соли и специй занимались очень серьезные люди, не только повара, но и химики и биологи. Так каждой теории есть свое вполне научное объяснение и каждая из них имеет право на существование. Далее, при жарке говядины ее лучше не беспокоить: не нажимать на нее, не двигать по сковороде. Только тогда получится корочка снаружи, соки останутся внутри, а мясо не прилипнет к сковороде, т.е. получится идеальный стейк. Все это относится и к менее дорогим сортам говядины, только для более дешевого мяса есть и свои правила. И обязательно нужно дать мясу «отдохнуть» после жарки, нельзя резать его сразу же! Во время «отдыха» говядина продолжает готовиться и соки запечатываются внутри, что дает сочное и правильно прожаренное мясо. О различных степенях прожарки можно прочитать в Таблицах. Кажется, все осветила, ничего не забыла. Ну раз так, то с Папским днем!

 

3–6 порций (примерно 1 ст.л. специи на 1 стейк)

Ингредиенты

  • 3 стейка (рибай, стрип стейк)
  • Оливковое масло (или другое растительное)

Для сухого стейк хауз маринада:

  • 2 ч.л. горошин черного перца
  • 2 ч.л. семян горчицы
  • 2 ч.л. паприки (сладкой, смеси острой и сладкой)
  • 1 ч.л. гранулированного (сушеного) чеснока (или 2 ч.л.)
  • 1 ч.л. соли крупного помола
  • 1 ч.л. коричневого сахара
  • ¼ ч.л. молотого чили (чили пудры)

Приготовление

В мельнице для специй (кофемолке или ступке) перемолоть перец и семена горчицы. Смешать все специи.

Стейки обмыть, если нужно, промокнуть насухо бумажным полотенцем, слегка смазать оливковым маслом и натереть смесью специй из расчета: примерно 1 ст.л. смеси на 1 стейк. Дать постоять при комнатной температуре 15-30 минут.

Жарить на сковороде или на гриле (на гриле под крышкой) на прямом высоком огне  6-8 минут до средней прожарки. После 4-5 минут перевернуть. Снять с огня. Дать постоять 3-5 минут.

Подавать целиком или порезав против волокон на кусочки.

  • Совет:

Я обычно увеличиваю пропорции и сразу делаю баночку смеси.

 

Готовьте с удовольствием!

Рецепт смеси Steak house rub адаптирован из книги Weber’s Time to Grill by Jamie Purviance

 

2 комментария

  1. Нина, спасибо Вам огромное за подробное описание правил маринования и жарки стейков!!! Стейки получаются божественными – нежными и сочными, с хрустящей корочкой!!! Больше всего из маринадов мне понравился именно этот. Оказывается, правильный стейк можно сделать и дома))))

    • Amber, рада, что Вам пригодилась “моя” теория. Конечно, наивкуснейшие стейки, как и многое другое, можно делать дома. По этой причине мы перестали ходить во многие рестораны, которые прежде посещали: там часто готовят не лучше 🙂

Ваш комментарий