Свиной рулет с начинкой из мангольда

 

Я пыталась разобраться, как правильно называется эта часть свинины по-русски и потерпела фиаско. Множественные источники не дают  единого названия. В интернете масса схем разделки свинины – и все отличаются друг от друга. Кто-то называет эту часть «карбонатом», кто-то «вырезкой», кто-то «котлетой», имея ввиду не котлету из фарша, а котлету как отбитое мясо. Попытаюсь объяснить, из чего я готовила этот рулет. Возможно, это важно, возможно, нет.

В США эта часть носит название «pork loin» – это филе свинины, снятое с реберных костей, то, из чего делают свиные отбивные. Как известно, у свинины есть два типа мяса: светлое и темное. Светлое считается менее вредным (с точки зрения холестерина), но если его приготовить не правильно, мясо получится суховатым. Такая длинная преамбула к простому рецепту.

При приготовлении этой части свинины важно соблюдать температуру. Если лопатку или ногу, например, чем дольше готовишь, тем мягче и нежнее онистановятся, то с филе дело обстоит иначе: либо свинина готовится быстро, либо томится в соусе. Обычно из такого филе делают запеченную свинину, довольно часто с различными начинками.

Этот рецепт я нашла в великолепной книге Dorie Greenspan ‘Around my French table’. Свинина получается сочной (но не ждите, что сок потечет, это все-таки постная часть), ароматной и очень привлекательной на вид. В холодном виде она ничуть не хуже. Дори предложила начинку из радужного мангольда – это оказалось не только вкусно, но и очень нарядно: вкрапления цветных стеблей и зеленых листьев весьма привлекательны. Также она использует изюм в начинке, я же изюм в этот раз исключила, но добавила кусочки обжаренного бекона. На самом деле, таким способом можно приготовить свинину с любыми начинками: грибной, морковной, капустной, из сухофруктов или просто из лука. В таких рецептах важен метод. К свинине я подавала два соуса: грибной и брусничный с коньяком (брусничный соус я перемолола блендером до однородного состояния). Оба создали великолепную вкусовую гармонию. Для приготовления этого рулета термометр обязателен. И не верьте глазам своим, верьте термометру, лишние пять минут могут если не испортить, то ухудшить вкус мяса, сделав его менее сочным.

Кстати, вместе с рулетом я поставила в духовку гратен – половинки тыквочек с начинкой из картофельного пюре, лука, грибов и сельдерея. Температура и время запекания совпадают. Получила очень праздничный на вид, изумительный на вкус свиной рулет с мангольдом и фаршированные тыквы.

 

 

6-8 порций

Ингредиенты

• 3-4 больших листа радужного мангольда разного цвета
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 маленькая луковица, мелко порезать
• 2-3 полоски бекона или копченой грудинки, мелко порезать
• 3 зубчика чеснока, мелко порезать
• 1 перчик чили, мелко порезать
• 1 ч.л. молотого кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• ½ ч.л. хлопьев острого перца
• 1 ¼ – 1 ½ кг свиной вырезки комнатной температуры ( 1 кг 250 г – 1 кг 500 г)

  

Приготовление

Приготовить начинку. (Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед фаршированием слегка разогреть ее).

Срезать листья со стеблей у мангольда. Порезать листья на очень тонкие полоски (жюльен) и отдельно мелко порезать стебли.

Нагреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде. Добавить лук, бекон и готовить примерно 5 минут.

Добавить перчик чили, чеснок и готовить 1 минуту.

Добавить стебли мангольда и готовить 3 минуты. Добавить листья мангольда, соль, черный перец,  хлопья острого перца и готовить еще 2-3 минуты.

Разогреть духовку до 190 C (375 F).

Свиную вырезку надрезать вдоль пополам, чтобы получилась книжка. Посолить, посыпать перцем и молотым кориандром. Выложить начинку, сложить свинину и перевязать кулинарной ниткой или скрепить зубочистками. Посолить, посыпать перцем свинину снаружи. Посыпать молотый корианд сверху рулета (верх у рулета там, где больше жира).

Смазать рулет оливковым маслом и перенести в форму для запекания (керамическая или стеклянная форма, чугунная сковорода, глубокий противень подойдут для этих целей).

Воткнуть термометр в самую толстую часть свинины. Втыкать следует сбоку, слегка под углом. Следите, чтобы термометр не попал в начинку, а только в мясо.

Перенести форму с рулетом в духовку и готовить до того, как термометр покажет 62-63 С (145 F). Для слегка розового мяса – 60 С (140 F). Это займет примерно 40 минут. Рулет должен стать запеченным снаружи красивого цвета.

Вынуть из духовки, вынуть термометр, слегка прикрыть рулет фольгой и дать постоять 15 минут поближе к теплу.

Снять нитки или вынуть зубочистки (рулет должен хорошо держаться) и нарезать движениями, как будто пилите, на ломтики.

 

Готовьте с удовольствием!