
Я пыталась разобраться, как правильно называется эта часть свинины по-русски и потерпела фиаско. Множественные источники не дают единого названия. В интернете масса схем разделки свинины – и все отличаются друг от друга. Кто-то называет эту часть «карбонатом», кто-то «вырезкой», кто-то «котлетой», имея ввиду не котлету из фарша, а котлету как отбитое мясо. Попытаюсь объяснить, из чего я готовила этот рулет. Возможно, это важно, возможно, нет.
В США эта часть носит название «pork loin» – это филе свинины, снятое с реберных костей, то, из чего делают свиные отбивные. Как известно, у свинины есть два типа мяса: светлое и темное. Светлое считается менее вредным (с точки зрения холестерина), но если его приготовить не правильно, мясо получится суховатым. Такая длинная преамбула к простому рецепту.
При приготовлении этой части свинины важно соблюдать температуру. Если лопатку или ногу, например, чем дольше готовишь, тем мягче и нежнее онистановятся, то с филе дело обстоит иначе: либо свинина готовится быстро, либо томится в соусе. Обычно из такого филе делают запеченную свинину, довольно часто с различными начинками.
Этот рецепт я нашла в великолепной книге Dorie Greenspan ‘Around my French table’. Свинина получается сочной (но не ждите, что сок потечет, это все-таки постная часть), ароматной и очень привлекательной на вид. В холодном виде она ничуть не хуже. Дори предложила начинку из радужного мангольда – это оказалось не только вкусно, но и очень нарядно: вкрапления цветных стеблей и зеленых листьев весьма привлекательны. Также она использует изюм в начинке, я же изюм в этот раз исключила, но добавила кусочки обжаренного бекона. На самом деле, таким способом можно приготовить свинину с любыми начинками: грибной, морковной, капустной, из сухофруктов или просто из лука. В таких рецептах важен метод. К свинине я подавала два соуса: грибной и брусничный с коньяком (брусничный соус я перемолола блендером до однородного состояния). Оба создали великолепную вкусовую гармонию. Для приготовления этого рулета термометр обязателен. И не верьте глазам своим, верьте термометру, лишние пять минут могут если не испортить, то ухудшить вкус мяса, сделав его менее сочным.
Кстати, вместе с рулетом я поставила в духовку гратен – половинки тыквочек с начинкой из картофельного пюре, лука, грибов и сельдерея. Температура и время запекания совпадают. Получила очень праздничный на вид, изумительный на вкус свиной рулет с мангольдом и фаршированные тыквы.
6-8 порций
Ингредиенты
- 3-4 больших листа радужного мангольда разного цвета
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 маленькая луковица, мелко порезать
- 2-3 полоски бекона или копченой грудинки, мелко порезать
- 3 зубчика чеснока, мелко порезать
- 1 перчик чили, мелко порезать
- 1 ч.л. молотого кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
- ½ ч.л. хлопьев острого перца
- 1 ¼ – 1 ½ кг свиной вырезки комнатной температуры ( 1 кг 250 г – 1 кг 500 г)
Приготовление
Приготовить начинку. (Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед фаршированием слегка разогреть ее).
Срезать листья со стеблей у мангольда. Порезать листья на очень тонкие полоски (жюльен) и отдельно мелко порезать стебли.
Нагреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде. Добавить лук, бекон и готовить примерно 5 минут.
Добавить перчик чили, чеснок и готовить 1 минуту.
Добавить стебли мангольда и готовить 3 минуты. Добавить листья мангольда, соль, черный перец, хлопья острого перца и готовить еще 2-3 минуты.
Разогреть духовку до 190 C (375 F).
Свиную вырезку надрезать вдоль пополам, чтобы получилась книжка. Посолить, посыпать перцем и молотым кориандром. Выложить начинку, сложить свинину и перевязать кулинарной ниткой или скрепить зубочистками. Посолить, посыпать перцем свинину снаружи. Посыпать молотый корианд сверху рулета (верх у рулета там, где больше жира).
Смазать рулет оливковым маслом и перенести в форму для запекания (керамическая или стеклянная форма, чугунная сковорода, глубокий противень подойдут для этих целей).
Воткнуть термометр в самую толстую часть свинины. Втыкать следует сбоку, слегка под углом. Следите, чтобы термометр не попал в начинку, а только в мясо.
Перенести форму с рулетом в духовку и готовить до того, как термометр покажет 62-63 С (145 F). Для слегка розового мяса – 60 С (140 F). Это займет примерно 40 минут. Рулет должен стать запеченным снаружи красивого цвета.
Вынуть из духовки, вынуть термометр, слегка прикрыть рулет фольгой и дать постоять 15 минут поближе к теплу.
Снять нитки или вынуть зубочистки (рулет должен хорошо держаться) и нарезать движениями, как будто пилите, на ломтики.
Готовьте с удовольствием!
Нина, а какую еще легкую начинку вы бы посоветовали для этого рулета?
Карина, практически любые овощи подойдут: морковь, шпинат (можно с кедровыми орешками), лук репчатый со шпинатом, шпинат с грибами, лук с грибами, просто грибы или лук, лук с орешками, зеленый горошек (не из банки желательно), кукуруза в сочетании с горошком или морковкой (очень красиво), чуть тяжелее будет лук с хлебной крошкой. Даже капуста здесь уместна, в том числе китайская. Я делала похожие рулеты с грибами-луком и шпинатом-луком – очень понравилось.
Татьяна, надеюсь, Вы не будете против, если ссылку дам я, а не Нина:
http://www.cookingpalette.net/?p=26982
Светлана, спасибо 🙂
Нина. случайно удалили ваши прекрасные открытки. прозьба, пожалуйста. отправте еще раз ссылку .
Татьяна, или вот прямая ссылка http://cookingcrossroads.com/free-holiday-cards-2/
сегодня-завтра сделаю постоянную боковую на время праздников