Свиной рулет с начинкой из мангольда

Loading Likes...

 

Я пыталась разобраться, как правильно называется эта часть свинины по-русски и потерпела фиаско. Множественные источники не дают  единого названия. В интернете масса схем разделки свинины – и все отличаются друг от друга. Кто-то называет эту часть «карбонатом», кто-то «вырезкой», кто-то «котлетой», имея ввиду не котлету из фарша, а котлету как отбитое мясо. Попытаюсь объяснить, из чего я готовила этот рулет. Возможно, это важно, возможно, нет.

В США эта часть носит название «pork loin» – это филе свинины, снятое с реберных костей, то, из чего делают свиные отбивные. Как известно, у свинины есть два типа мяса: светлое и темное. Светлое считается менее вредным (с точки зрения холестерина), но если его приготовить не правильно, мясо получится суховатым. Такая длинная преамбула к простому рецепту.

При приготовлении этой части свинины важно соблюдать температуру. Если лопатку или ногу, например, чем дольше готовишь, тем мягче и нежнее онистановятся, то с филе дело обстоит иначе: либо свинина готовится быстро, либо томится в соусе. Обычно из такого филе делают запеченную свинину, довольно часто с различными начинками.

Этот рецепт я нашла в великолепной книге Dorie GreenspanAround my French table’. Свинина получается сочной (но не ждите, что сок потечет, это все-таки постная часть), ароматной и очень привлекательной на вид. В холодном виде она ничуть не хуже. Дори предложила начинку из радужного мангольда – это оказалось не только вкусно, но и очень нарядно: вкрапления цветных стеблей и зеленых листьев весьма привлекательны. Также она использует изюм в начинке, я же изюм в этот раз исключила, но добавила кусочки обжаренного бекона. На самом деле, таким способом можно приготовить свинину с любыми начинками: грибной, морковной, капустной, из сухофруктов или просто из лука. В таких рецептах важен метод. К свинине я подавала два соуса: грибной и брусничный с коньяком (брусничный соус я перемолола блендером до однородного состояния). Оба создали великолепную вкусовую гармонию. Для приготовления этого рулета термометр обязателен. И не верьте глазам своим, верьте термометру, лишние пять минут могут если не испортить, то ухудшить вкус мяса, сделав его менее сочным.

Кстати, вместе с рулетом я поставила в духовку гратен – половинки тыквочек с начинкой из картофельного пюре, лука, грибов и сельдерея. Температура и время запекания совпадают. Получила очень праздничный на вид, изумительный на вкус свиной рулет с мангольдом и фаршированные тыквы.

 

 

6-8 порций

Ингредиенты

  • 3-4 больших листа радужного мангольда разного цвета
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 маленькая луковица, мелко порезать
  • 2-3 полоски бекона или копченой грудинки, мелко порезать
  • 3 зубчика чеснока, мелко порезать
  • 1 перчик чили, мелко порезать
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • ½ ч.л. хлопьев острого перца
  • 1 ¼ – 1 ½ кг свиной вырезки комнатной температуры ( 1 кг 250 г – 1 кг 500 г)

  

   

Приготовление

Приготовить начинку. (Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед фаршированием слегка разогреть ее).

Срезать листья со стеблей у мангольда. Порезать листья на очень тонкие полоски (жюльен) и отдельно мелко порезать стебли.

Нагреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде. Добавить лук, бекон и готовить примерно 5 минут.

Добавить перчик чили, чеснок и готовить 1 минуту.

Добавить стебли мангольда и готовить 3 минуты. Добавить листья мангольда, соль, черный перец,  хлопья острого перца и готовить еще 2-3 минуты.

Разогреть духовку до 190 C (375 F).

Свиную вырезку надрезать вдоль пополам, чтобы получилась книжка. Посолить, посыпать перцем и молотым кориандром. Выложить начинку, сложить свинину и перевязать кулинарной ниткой или скрепить зубочистками. Посолить, посыпать перцем свинину снаружи. Посыпать молотый корианд сверху рулета (верх у рулета там, где больше жира).

Смазать рулет оливковым маслом и перенести в форму для запекания (керамическая или стеклянная форма, чугунная сковорода, глубокий противень подойдут для этих целей).

Воткнуть термометр в самую толстую часть свинины. Втыкать следует сбоку, слегка под углом. Следите, чтобы термометр не попал в начинку, а только в мясо.

Перенести форму с рулетом в духовку и готовить до того, как термометр покажет 62-63 С (145 F). Для слегка розового мяса – 60 С (140 F). Это займет примерно 40 минут. Рулет должен стать запеченным снаружи красивого цвета.

Вынуть из духовки, вынуть термометр, слегка прикрыть рулет фольгой и дать постоять 15 минут поближе к теплу.

Снять нитки или вынуть зубочистки (рулет должен хорошо держаться) и нарезать движениями, как будто пилите, на ломтики.

chard stuffed pork loin (2)chard stuffed pork loin (5)

chard stuffed pork loin (4)chard stuffed pork loin (8)

chard stuffed pork loin (9)chard stuffed pork loin (17)

chard stuffed pork loin (18)chard stuffed pork loin (19)

chard stuffed pork loin (20)chard stuffed pork loin (30)

 

Готовьте с удовольствием!

chard stuffed pork loin (25)

6 комментариев

    • Карина, практически любые овощи подойдут: морковь, шпинат (можно с кедровыми орешками), лук репчатый со шпинатом, шпинат с грибами, лук с грибами, просто грибы или лук, лук с орешками, зеленый горошек (не из банки желательно), кукуруза в сочетании с горошком или морковкой (очень красиво), чуть тяжелее будет лук с хлебной крошкой. Даже капуста здесь уместна, в том числе китайская. Я делала похожие рулеты с грибами-луком и шпинатом-луком – очень понравилось.

Ваш комментарий