Тельное из рыбы

Loading Likes...

Как не удивительно, но самые трудные рецепты – это рецепты русской кухни. Вы легко найдете определение, скажем, для фрикасе или для фокаччи, но минимум информации о многих блюдах русской кухни, таких, например, как тельное.

Автор книги Практические основы кулинарного искусства Пелагея Александрова-Игнатьева пишет: «Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят; оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы». “Как говорят”… – то есть даже такой знаменитый исследователь кулинарии, как Александрова-Игнатьева, не уверена в принадлежности тельного к русской кухне.

Другой изучатель русской кухни Вильям Похлебкин различает три вида тельного: целиковое (из целого филе рыбы), тяпаное и жареное.

tel'noje (17)

Отложив в сторону размышления о происхождении и принадлежности этого блюда, я решила просто приготовить тельное и насладиться его вкусом. И начала я с самого, на мой взгляд, простого – тяпаного цельного, приготовленного целиком.

Чтобы тельное было более ароматным, в воду для варки я добавила домашнюю приправу Old Bay. Это очень достойная приправа, она придает замечательный аромат креветкам и рыбе. Получилась такая вот русско-американская дружба. Лук я использовала сладкий – он менее агрессивен на вкус. Если ваш лук имеет сильно выраженный запах, лучше его слегка обжарить (спассеровать). Пассерованный, слегка карамелезированный лук несомненно улучшит вкус тельного.

tel'noje (20)

Клейкие сорта рыбы (судак, щука) – лучшие для тельного, они помогают лучше держать форму. Я же добавила в рыбный фарш яйцо, которое выполнило функцию клейковины (Пелагея Александрова-Игнатьева не рекомендует добавлять яйца, чтобы тельное не получилось жестким, но я рискнула). Более мелкий перемол также способствует клейкости.

Тельное можно приготовить не только одним куском, но порционно и/или с начинкой, но такое усложненное тельное я сделаю в другой раз – идеи уже сформировались.
tel'noje (24)

 

Нежное и ароматное тельное великолепно как в горячем, так и в холодном виде. Всего за пять минут я приготовила очень вкусный соус к нему. К холодному тельному также подойдет соус тартар. Прекрасное угощение для рождественского и новогоднего стола.

Для постного тельного исключить сливочное масло и яйцо, заменив их на растительное масло и 2 ст.л. муки.

Из оставшегося вкуснейшего бульона можно сварить рыбный суп (или бульон можно убрать в морозилку).

Вот такое вот тельное – почти рыба-фиш.

tel'noje (23)

 

Тельное из рыбы

 

Ингредиенты

  • 750 г филе рыбы (треска, тилапия, судак, хек, сибас, и похожие), порезать
  • 200 г лука (предпочтительно сладкого), порезать
  • 1-2 зубчика чеснока, порезать
  • 1 яйцо
  • ¼ – ½ чашки домашних панировочных сухарей (или белого хлеба)
  • 1-2 ст.л. сливочного масла
  • 1 ст.л. порезанного укропа или петрушки
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • ½ – 1 ч.л. домашней приправы Old Bay или (2-3 лавровых листа + 10 зерен черного перца + 10 зерен кориандра + 1 душистый перец)
  • Зелень петрушки или укропа для подачи

Для соуса:

  • 1-2 ст.л. сливочного масла
  • 1-2 ст.л. муки
  • 2-3 чашки бульона из-под варки тельного
  • 2-4 небольших маринованных огурца, мелко порезать (или 2-3 ст.л. каперсов)

Что нужно:

  • Марля или тонкая белая ткань
  • Кулинарные нитки

1 чашка = 240 мл

 

 

Приготовление

В чашу комбайна сложить рыбу, лук, чеснок, панировочные сухари, яйцо, сливочное масло, зелень, соль и перец. Перемолоть до желаемого состояния (можно крупнее или мельче). Альтернативно, все можно пропустить через мясорубку или порубить вручную (как в старину).

На марлю, сложенную в 2-3 слоя, или тонкую ткань выложить фарш, руками сформовать чуть приплюснутое полено-батон в широкой части диаметром примерно 7-8 см. Закрыть марлей и туго скрутить концы, чтобы получилось плотное «полено». Завязать концы кулинарной нитью.

В кастрюле (размером, подходящей для рыбного «полена») вскипятить воду с приправой Old Bay и солью. Аккуратно опустить туда тельное (вода должна полностью или почти полностью покрывать тельное), довести до кипения на большом огне, сразу же убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и готовить примерно 25-30 минут. Дать тельному немного настояться в бульоне (в это время подготовить все для соуса, порезать огурцы, зелень и блюдо для подачи).

Вынуть тельное на тарелку и дать ему немного остыть.

В это время приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, размешивая готовить 1 минуту. Добавить бульон, порезанные огурцы и готовить, постоянно помешивая, до загустения соуса, примерно 1-3 минуты.

Освободить тельное от ниток и марли. Острым ножом или ножом-пилкой нарезать тельное на ломтики. Уложить ломтики на блюдо, полить соусом и украсить зеленью.

tel'noje (1)tel'noje (4)

tel'noje (5)tel'noje (6)

tel'noje (7)tel'noje (8)

tel'noje (10)tel'noje (14)

tel'noje (16)tel'noje (11)

tel'noje (13)tel'noje (20)

 

Готовьте с удовольствием!

 

Оставьте первый комментарий

Ваш комментарий