Телятина Пармезан (свинина, курица)

Как я уже отмечала в предисловии к рецепту Стромболи, итальянские иммигранты подарили Америке, а затем и всему миру много замечательных рецептов. Так, исконное южно-итальянское блюдо Баклажаны Пармезан, после пересечения океана получило новую жизнь в Нью-Йорке в виде Телятины Пармезан, а позднее Свинины Пармезан и Курицы Пармезан.

Вряд ли вам удастся отведать Телятину Пармезан в Италии. Во всяком случае, мы не встречали ее в меню итальянских ресторанах, когда путешествовали по Италии. Зато в США в каждом итальянском ресторане, от самого дешевого до наиболее дорогого, такая телятина присутствует. И так же, как и с многими классическими блюдами, например, Шницелем, Говядиной по-Бургундски, Креп Сюзет или Колканонном, Телятину Пармезан все готовят примерно одинаково. И, как и во всех перечисленных мною выше рецептах, конечный результат зависит от качества продуктов и пропорций ингредиентов.

Блюдо готовится в несколько этапов: сначала обжариваются телячьи котлеты в панировке, затем они запекаются в духовке с соусом и сыром. Из моего опыта: если я подаю Телятину (свинину или курицу) Пармезан гостям, я запекаю в красивой форме в духовке. Для семьи, когда раздача происходит у плиты, я пользуюсь жаростойкой сковородой (нержавейка). Если не хотите возиться с духовкой, этот шаг можно пропустить и просто накрыть сковороду крышкой – сыр расплавится. Но золотистой корочки при этом вы не получите.

Ингредиенты.

Соус. Если хотите сократить время на готовку или просто не желаете возиться с соусом, используйте готовый томатный соус, соус для пасты или похожий. В томатный следует добавить сушеных трав и специй. Я приготовила свой соус, от себя добавив каперсов и оливок. Эта добавка сделала блюдо сложнее и интереснее на вкус, а также более праздничным.

Мясо. Можно брать телячьи котлеты (не рубленное мясо, а что-то типа эскалопов – это идеально) или, как я сделала в этот раз, телячью лопатку. Я ее разрезала на кусочки без костей для «Пармезана» и косточки для бульона, которые убрала в морозилку до «лучших времен». Затем эти маленькие кусочки мяса отбила, превратив их в довольно большие котлетные куски. Вместо телятины можно использовать свинину или куриные грудки (филе) – готовятся они так же.

Сыр. Конечно же, пармезан (или пекорино романо) придает блюду некую пикантность, но без пармезана блюдо также вкусно – название придумайте сами. Моцареллу здесь обычно используют ломтиками – так проще. У меня же в этот раз были какие-то неровные куски (остатки) и ломтики из них никак бы не получились, поэтому я решила потереть сыр.

Традиционно Телятину Пармезан подают с пастой, но лично я больше люблю ее с полентой или даже с картофелем.

Что-то я слишком много написала про такое простое блюдо. Но тут много идей и на будущее: как видоизменять, взаимозаменять или усовершенствовать.

Телятина Пармезан

4 порции

Ингредиенты

4 куска телятины без косточки
соль
черный молотый перец
½ чашки муки
1-2 яйца (1 очень крупное или 2 средних)
1 ½ – 2 чашки панировочных сухарей
растительное масло для жарки
4 ломтика сыра моцарелла или проволоне (толщиной примерно 3-5 мм)
4 ст.л. молотого сыра пармезан

Для соуса:

1-2 банки помидоров в собственном соку (400-450 г) или 4-6 свежих помидоров (1 банка для небольшого количества соуса, 2 – если хотите, чтобы соуса было много)
1 маленькая луковица, мелко порезать
2 зубчика чеснока, мелко порезать
2-3 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
¼ чашки красного или белого вина (не обязательно)
¼ чашки небольших зеленых оливок без косточек, крупно порезать
2-3 ст.л. каперсов
½ – 1 ст.л. сахара (при необходимости)
Соль
Черный молотый перец
Щепотка хлопьев острого перца или кайенского перца (по желанию)
Оливковое масло (примерно 2 ст.л.)

Приготовление

Подготовить три лотка (тарелки) с мукой, слегка взбитым яйцом и панировочными сухарями. Куски телятины отбить плоской стороной молотка для мяса. Удобно это делать между двух листов пищевой пленки или бумаги для выпечки. Посыпать их солью и перцем. Обвалять в муке, стряхнув лишнюю муку, затем в яйце и в последнюю очередь в панировочных сухарях. Можно обжаривать сразу, а можно положить подготовленные шницели-котлеты в холодильник. Я предпочитаю убрать в холодильник, а в это время готовлю соус.

Для соуса:

В низкой кастрюле с широким дном или глубокой сковороде разогреть оливковое масло.

Добавить лук и готовить примерно 5 минут.

Добавить чеснок, острый перец и готовить 45 секунд.

Добавить оливки, каперсы, вино и готовить 1-2 минуты.

Добавить розмарин, тимьян, помидоры в соку или мелко порезанные свежие, соль, черный молотый перец и готовить примерно 5 минут. Попробовать, если нужно, добавить соль-перец, сахар и готовить еще 5 минут.

Обжарить котлеты в раскаленном масле на среднем огне до золотистого цвета, примерно 2-3 минуты с каждой стороны.

Разогреть духовку, режим «Бройл/Гриль».

Перенести котлеты на соус. Посыпать каждую котлету пармезаном и накрыть ломтиком моцареллы. Отправить под бройл/гриль примерно на 5 минут или в очень горячую духовку на 7-10 минут.