Тряпкес. Квашеные салатные листья

Ну куда мы поедем? На улице -20, снег не утихает. Давай лучше дома останемся. Пельменей приготовим или картошечки горяченькой. Я тебе твою любимую сосиску сварю, пикули остренькие в мисочку положу. И тряпкес – сейчас самое время для тряпкес. Иммунную систему укрепим. Бог с ней с оперой. В тепле посидим, у камина. Нет, сказал он. Мы поедем. (“Уж, если я чего решил, то выпью обязательно”). Ты что снега испугалась? Подумаешь -20. Не пропадать же билетам (то бишь театральному сезону). Шубу надень. А лучше две. А тряпкес, когда вернемся. Не убегут. Им в холодильнике хорошо… Вот и поговорили…

Надела шубу (одну) и отправились мы на поезд до Чикаго. Опера была великолепная – современная постановка Саломеи. Я раньше не слышала, не видела. Зал был полон. Совсем я забыла про мороз и снег. И про все-все. А вечером (спектакль был дневной) были и тряпкес, и картошечка, и ломтик нежного украинского сала, и рюмочка для “сугреву”. А мужу его любимая сосиска. Даже две. Хорошо, что он меня вытащил на Саломею…

Впервые про тряпкес я услышала в одной чудесной кулинарной группе. И сразу же загорелась сотворить это чудо. Стала искать информацию о ферментированных салатных листьях, но ее оказалось не так уж много. Это квашение называют разными именами, но мне понравилось именно “тряпкес”. По-моему очень милое, домашнее название. И под этим именем рецепт поселился в нашей семье.

Говорят, рецепт тряпкес (или похожий – у всех свой правильный) пришел от евреев ашкенази. Тряпкес – это, вероятно, от схожести листьев с тряпками – такие мягкие зеленые лоскутки получаются.

Когда я готовила квашеные салатные листья в первый раз, думала, даже если и не получится, не понравится – не страшно. Всех-то потерь кочан салата, соль и сахар. Но нет, потерь мы избежали. Квашеные листья оказались такими смачными,  хрустящими, рассол вкусным, а процесс наипростейшим, что я сразу же заквасила еще. 

Я пробовала два варианта засола: холодный (когда листья заливают холодным рассолом) и горячий (соответственно, заливка была горячая). При горячем способе, мне кажется, процесс закрашивания идет чуть быстрее. Да и листья с чесноком обдаются кипятком – что кому-то может нравиться. Правда, они, листья, чуть желтее становятся. И при одном, и при другом способе салат хрустящий, рассол вкусный. Жду лета опробовать его в окрошке вместо кваса. 

Количество и соотношение соли-сахара рекомендую подстраивать под свой вкус. Я за основу взяла свой рецепт малосольных огурцов и помидоров , только чуть поменяла пропорции соли и сахара. Но в следующий засол хочу попробовать только с солью, без сахара приготовить – посмотрю, хватит ли сахара, содержащегося в листьях для заквашивания. Еще мне нравится добавить ложечку так называемой смеси специй для засола и маринада (крошеный лавровый лист, черный и душистый перцы, кусочек острого перца, семена горчицы, укропа, кориандр) и немного порезанных стеблей сельдерея с листьями.

Эти смачные тряпкес очень хороши как закуска или часть гарнира к рыбным или мясным блюдам. Да и просто с отварной картошкой и душистым маслом – объедение. А про пользу – ну, тут есть все: полезные ферменты, низкие калории. Сейчас, к концу зимы, подобные соленья (ферментированная еда) – большие помощники в оздоровлении и поддержании организма. Попробуйте приготовить.

Готовьте с удовольствием!

С верой, надеждой и любовью!

Распечатать

Тряпкес. Квашеные салатные листья

Блюдо Вегетарианские блюда, Заготовки, Закуски, Квашение, Средиземноморская диета, Ферментация

Кухня Еврейская

Keyword квашеные салатные листья, тряпкес

Подготовка 5 минут

ферментация 3 дней

Порции 1 800 г банка

Автор Нина Фомина

Ингредиенты

• 1 кочан салата Ромен
• 1-2 ст.л. порезанного укропа
• 1-2 зубчика чеснока порезать
• Несколько стеблей с листьями петрушки порезать (петрушка, по желанию)
• 1 внутренний стебель сельдерея с листьями мелко порезать (сельдерей по желанию)
• 1 ч.л. смеси специй для засолки и маринада крошеный лавровый лист, черный и душистый перцы, кусочек острого перца, семена горчицы, укропа, кориандр, (смесь по желанию)
• Для рассола:
• 1 л воды
• 1 ст.л. с верхом соли без йода или по вкусу см. Примечание
• 2 ч.л. – 1 ст.л. сахара или по вкусу

Инструкции

1. На дно чистой банки (примерно 800 г) насыпать специи, положить петрушку и сельдерей, если используете, добавить укроп и чеснок. Добавить сложенные или порванные листья салата (я складываю-надламываю их в три раза). Плотно утрамбовать. Сверху добавить остатки чеснока и укропа.
   
2. Залить остывшим рассолом салатные листья, чтобы рассол полностью покрывал их. Альтернативно, залить горячим рассолом. Можно слегка придавить листья ложкой. Прикрыть банку крышкой. Оставшийся рассол сохранить.
   
3. Если листья впитали часть рассола и не полностью покрыты жидкостью, долить рассол (греть его не нужно).
4. Оставить прикрытую банку при комнатной температуре. Дать забродить, протыкая деревянной палочкой или ручкой деревянной ложки, чтобы выходили газы. Процесс брожения займет 3-5 дней (это зависит от температуры в доме).
   
5. Как только процесс брожения закончится, закрыть банку крышкой и отправить в холодильник. Хранить в холодильнике.

Примечания:

1 чашка = 240 мл.
Количество соли и сахара отрегулируйте по своему вкусу. Соль бывает разной «солености», поэтому я даю примерное количество. Важно, чтобы соль была без примесей (йода, например).