Цитрусовый лосось от Томаса Келлера

Loading Likes...

 

Лососевое какое-то наваждение. Купила филе целой рыбины и пустилась в эксперименты. Засолила-замариновала рыбу аж пятью способами. Два рецепта я делаю довольно давно: классический гравлакс с разными специями. А вот  еще три приготовила впервые, и все три именитые: один от Томаса Келлера, другой по рецепту Найджела Слейтера, третий, по рецепту моего любимого Жака Пепэна.

Какие же разные эти лососи! Но какие вкусные! Все! Буду выставлять по лососю в неделю (по рецепту, конечно). Задумалась, с какого же начать. Решила, сначала от именитых мастеров выставить, а чтоб никого не обижать, по цвету: от светлого к темному. Затем, после звездных рецептов пойдут мои гравлакс и по-скандинавски. Каждый из новых рецептов произвел неизгладимое впечатление. Рыба получилась будто немного вяленая, прозрачная, светящаяся. А про вкус я промолчу – сделаете, оцените.

Лосось от Томаса Келлера  не похож ни по вкусу, ни по структуре ни на какой другой. Он более ароматный, провяленый и тающий во рту. На что следует обратить внимание, так это на толщину рыбы: от этого зависит время маринования. Тонким кускам достаточно и трех часов в холодильнике, толстые же до 4-5 см (1 ½ – 2”) можно оставить мариноваться до 24 часов. Хотя мне кажется, идеальное время для толстых кусков около 8-12 часов. Остаток рыбы я, как всегда делаю, обмазала оливковым маслом, завернула в фольгу, положила в пакет для заморозки и отправила в морозилку. Фантастический рецепт – слов нет! Из всех звездных этот моему мужу понравился больше всего. Спасибо, Томас Келлер, уже не в первый раз! Нет, не зря мишленовские звезды и прочие кулинарные награды и звания раздают – знают кому…

 Томас Келлер приводит рецепт, расчитанный на 2 кг рыбы. Я делала кусок рыбы весом 450-500 г, маринада сделала как на 1 кг. Половину использовала, а вторую половину маринада убрала в пакет для заморозки и положила в морозилку. Ниже я привожу количество маринада, необходимого для лосося весом 450-500 г.

Ингредиенты

  • 500 г филе красной рыбы без кожи

Для цитрусового маринада

  • ½ ч.л. мелко натертой цедры апельсина (примерно ¼ апельсина)
  • ½ ч.л. мелко натертой цедры грейпфрута
  • ¼ ч.л. мелко натертой цедры лимона
  • ¼ ч.л. мелко натертой цедры лайма
  • ¼ ч.л. молотого белого перца
  • 1  ст.л. соли крупного помола (20 г)
  • ½ ст.л. сахара

Приготовление

Смешать все ингредиенты для маринада до однородного состояния, чтобы не было комочков.

Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем.

Положить кусок филе на фольгу и обмазать со всех сторон маринадом.

Закрыть фольгу, чтобы получился плотный пакет.

Положить пакет с рыбой на противень или в форму, лоток.  Сверху положить небольшой груз. Мариновать рыбу в холодильнике из расчета 1 час на каждые 5-7 мм толщины рыбы.

Вынуть рыбу из фольги (рыба должна дать сок). Обмыть и вытереть насухо.

Порезать рыбу тонко наискосок.

Подавать с картофельными оладьями от Томаса Келлера и крем-фрешем (или сметаной), обычными оладьями, маковыми оладьями, тостами, крекерами или как нравится.

Добавлю от себя:

 1. На следующий день рыба стала еще вкуснее.

2. Я люблю смазать рыбу очень тонким слоем оливкового масла, положить в фольгу, затем в пакет для заморозки и отправить в морозилку. Так, мне кажется, она становится еще вкуснее. Да и нарезать слегка оттаявшую (или слегка подмороженную) рыбу легче.

 

  • Совет:

Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.

Можно приготовить сразу бОльшее количество рыбы и разными способами. Смазанная маслом, завернутая в фольгу и упакованная в пакет для заморозки, рыба прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев, не теряя своего вкуса.

Если рыба получилась солонее, чем вам хотелось бы, промойте ее подольше под струей воды.

 

Готовьте с удовольствием!

 

 

13 комментариев

    • Спасибо, Алёна! Рецепт гравлакса: поищу в архиве фотографии, если найду, рецепт опубликую в ближайшие дни; если фотографии не обнаружатся или плохого качества, тогда позже. В любом случае, я скоро собиралась солить рыбу, вот и сфотографирую.

    • Это Томасу Келлеру спасибо, Кристина 🙂 Ну и мне немножко 🙂 С Вашей подачи планирую похожий салат на Новый год приготовить.

  1. Нина, очень заинтересовал этот рецепт. Подскажите, а можно такую рыбку использовать в салате? Хочу приготовить салат… Салат айсберг, авокадо, помидоры черри, пармезан и вот такую рыбку добавить. Как думаете, будет вкусно?

    • Кристина, уверена, салат будет великолепный. Авокадо и малосольная рыба – это уже вкусно. Плюс цитрусовый аромат к авокадо – тоже идеально. С пармезаном не переусердствуйте: он довольно агрессивный на вкус, поэтому здесь, в сочетании с по-своему яркой рыбой, важно не заглушить салат. Мне кажется, пармезан должен лишь слегка здесь выступить, может даже в виде стружки, а если молотый, то совсем немного. Повторюсь, это только мое мнение.
      Если не возражаете, как-нибудь “озвучу” Вашу идею этого салата в моем блоге – очень понравилось 🙂

      • Нина, спасибо, что одобрили мой вариант салата))) А то я сомневалась …авокадо, помидор и цитрусовый лосось. В таком случае обязательно попробую приготовить. И пармезан я планировала сверху лишь настругать))) Спасибо вам за советы.

  2. Нина, спасибо за этот рецепт. Скажу честно, что я не большая почитательница солёной рыбы. Но с этой у меня случилась “любовь с первого раза”. Браво Вам! Ну и Томасу Келлеру отдельное спасибо ))))

    • Рыба рыбе рознь – это точно. Очень люблю этот рецепт, впрочем, как и другие солено-рыбные от знаменитостей на сайте. Получилось: всем спасибо – все довольны! 🙂

  3. Приготовила семгу по этому рецепту, получилось супер вкусно. Мужу очень понравилось. Спасибо. 🙂

    • Виктория, на здоровье! Рада, что понравилось и Вам, и Вашему мужу. Мой тоже любит такой лосось 🙂

  4. Рецепт, Нина, очень интересный. А почему нужно обмывать рыбу от всех этих вкусных цедр. Буду ждать остальных рецептов.

    • Ольга, судя также по остальным рецептам, нужно смыть лишнюю соль и резкость маринада. Рыба перестанет солиться и мариноваться. По аналогу ледяной ванны для овощей. Полагаю, идея в том, чтобы маринад не перебивал вкус рыбы, а подчеркивал, дополнял его. Остальные рецепты, Ольга, скоро будут – мне самой не терпится ими поделиться 🙂

Ваш комментарий