Цитрусовый лосось от Томаса Келлера

 

Лососевое какое-то наваждение. Купила филе целой рыбины и пустилась в эксперименты. Засолила-замариновала рыбу аж пятью способами. Два рецепта я делаю довольно давно: классический гравлакс с разными специями. А вот  еще три приготовила впервые, и все три именитые: один от Томаса Келлера, другой по рецепту Найджела Слейтера, третий, по рецепту моего любимого Жака Пепэна.

Какие же разные эти лососи! Но какие вкусные! Все! Буду выставлять по лососю в неделю (по рецепту, конечно). Задумалась, с какого же начать. Решила, сначала от именитых мастеров выставить, а чтоб никого не обижать, по цвету: от светлого к темному. Затем, после звездных рецептов пойдут мои гравлакс и по-скандинавски. Каждый из новых рецептов произвел неизгладимое впечатление. Рыба получилась будто немного вяленая, прозрачная, светящаяся. А про вкус я промолчу – сделаете, оцените.

Лосось от Томаса Келлера  не похож ни по вкусу, ни по структуре ни на какой другой. Он более ароматный, провяленый и тающий во рту. На что следует обратить внимание, так это на толщину рыбы: от этого зависит время маринования. Тонким кускам достаточно и трех часов в холодильнике, толстые же до 4-5 см (1 ½ – 2”) можно оставить мариноваться до 24 часов. Хотя мне кажется, идеальное время для толстых кусков около 8-12 часов. Остаток рыбы я, как всегда делаю, обмазала оливковым маслом, завернула в фольгу, положила в пакет для заморозки и отправила в морозилку. Фантастический рецепт – слов нет! Из всех звездных этот моему мужу понравился больше всего. Спасибо, Томас Келлер, уже не в первый раз! Нет, не зря мишленовские звезды и прочие кулинарные награды и звания раздают – знают кому…

 Томас Келлер приводит рецепт, расчитанный на 2 кг рыбы. Я делала кусок рыбы весом 450-500 г, маринада сделала как на 1 кг. Половину использовала, а вторую половину маринада убрала в пакет для заморозки и положила в морозилку. Ниже я привожу количество маринада, необходимого для лосося весом 450-500 г.

Ингредиенты

• 500 г филе красной рыбы без кожи

Для цитрусового маринада

• ½ ч.л. мелко натертой цедры апельсина (примерно ¼ апельсина)
• ½ ч.л. мелко натертой цедры грейпфрута
• ¼ ч.л. мелко натертой цедры лимона
• ¼ ч.л. мелко натертой цедры лайма
• ¼ ч.л. молотого белого перца
• 1  ст.л. соли крупного помола (20 г)
• ½ ст.л. сахара

Приготовление

Смешать все ингредиенты для маринада до однородного состояния, чтобы не было комочков.

Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем.

Положить кусок филе на фольгу и обмазать со всех сторон маринадом.

Закрыть фольгу, чтобы получился плотный пакет.

Положить пакет с рыбой на противень или в форму, лоток.  Сверху положить небольшой груз. Мариновать рыбу в холодильнике из расчета 1 час на каждые 5-7 мм толщины рыбы.

Вынуть рыбу из фольги (рыба должна дать сок). Обмыть и вытереть насухо.

Порезать рыбу тонко наискосок.

Подавать с картофельными оладьями от Томаса Келлера и крем-фрешем (или сметаной), обычными оладьями, маковыми оладьями, тостами, крекерами или как нравится.

Добавлю от себя:

 1. На следующий день рыба стала еще вкуснее.

2. Я люблю смазать рыбу очень тонким слоем оливкового масла, положить в фольгу, затем в пакет для заморозки и отправить в морозилку. Так, мне кажется, она становится еще вкуснее. Да и нарезать слегка оттаявшую (или слегка подмороженную) рыбу легче.

 

• Совет:

Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.

Можно приготовить сразу бОльшее количество рыбы и разными способами. Смазанная маслом, завернутая в фольгу и упакованная в пакет для заморозки, рыба прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев, не теряя своего вкуса.

Если рыба получилась солонее, чем вам хотелось бы, промойте ее подольше под струей воды.

 

Готовьте с удовольствием!