
Canard à l’orange – наверное, самый знаменитый рецепт приготовления утки. Французская классика, на какой только манер и кем только не приготовленная. У каждого именитого и не очень повара найдется свой рецепт приготовления утки с апельсинами. От самого “простого”, когда утка вымачивается в апельсиновом соку сутки-другие, до наиболее сложного с бесчисленным количеством ингредиентов и многоступенчатым приготовлением.
Я, разумеется, тоже не обошла стороной французскую классику. Как смогла, упростила приготовление – ведь почти все сложные, сверхзатратные по времени рецепты я оставила в юности. И что интересно: не только на моей кухне, но и в мировой практике многие классические фундаментальные блюда претерпевают изменения, порой весьма существенные, адаптируясь к современности. Вот и мой кумир Жак Пепэн постоянно говорит о том, что сегодня он готовит иначе, чем вчера, проще, легче и ничуть не менее изысканно. И дело не только в бытовой технике, которая, без сомнения, заметно облегчает кухонную жизнь, но и в новых методах приготовления, новых ингредиентах (глобализация и здесь), новых знаниях о процессах приготовления, взаимодействии продуктов (о да, химия, дошла до кулинарии) и в других “мелочах”, с которыми сталкиваешься при приготовлении пищи.
Утка и картофель, утка и гречка, утка и рис, утка и яблоки, утка и апельсины, утка и груши – все это идеальное партнерство. Утка и фрукты – это отдельная глава в жизни этой птицы. Фрукты не только делают утку фантастически вкусной, но и невероятно нарядной. В таком картинном обрамлении она становится царицей стола.
Я очень люблю свою утку в медово-гранатовой глазури. Но эта, с апельсиновым соусом ей не уступает. Единственный недостаток рецепта (и того, и другого) – это то, что нужно периодически подходить к утке и поливать или смазывать ее соусом и/или соком. И соус апельсиновый помешивать нужно. Но поверьте, оно того стоит.
Утку эту я приготовила на отъезд сына, по его просьбе (каникулы пролетели незаметно). На гарнир подала нами всеми любимый (ну, очень!) салат с обжаренными тыквой баттернат и яблоком на ложе рукколы и украшенный зернами граната. Фруктов для утки много не бывает. Феерия вкуса!
Я пробовала запекать уток и при одной температуре, и менять температуру с высокой на низкую (как готовят ее многие знаменитости). Оба способа мне нравятся. Думаю, дело тут в духовке – опыт запекания утки подскажет, какой способ подойдет лучше именно для вашей духовки. И для вашего вкуса. На мой вкус, запекание при одной невысокой температуре придает утке более ровный “окрас”. Хотя, повторюсь, оба способа хороши.
И еще одно важное замечание: количество меда или сахара зависит от вашего личного вкуса, от сладости апельсинового джема и апельсинового сока.
Если вы празднуете православное Рождество в январе, еще не поздно раздобыть хорошую утку и приготовить ее с апельсиновым соусом – это вещь!
Готовьте с удовольствием!

Утка с апельсиновым соусом (Canard à l’orange)
Ингредиенты
- 1 молодая утка примерно 2,5 кг
- Соль
- Черный молотый перец
- 1 - 1,5 чашки воды
- 1 ч.л. Прованских трав по желанию
- 1/2 - 1 апельсин порезать кружочками или полукружочками
Для соуса:
- 2 чашки быстрого бульона (рецепт есть на сайте) или овощного, куриного бульона (или 1 чашка вина + 1 чашка бульона)
- 1/2 - 1 большой апельсин
- 1 чашка апельсинового джема
- 1-2 ст.л. меда (у меня 2 ст.л.)
- 2 ст.л. яблочного уксуса
- Щепотка хлопьев острого перца
- 3-4 ст.л. сока от утки смесь выделившегося жира и сока
- 1 ст.л. сливочного масла
Инструкции
Для утки:
-
Разогреть духовку 180 С (350 F) или 200 С (400 F).
-
У утки вынуть внутренности, птицу обмыть, хорошо обсушить бумажным полотенцем. Срезать кончики с крыльев (они все равно обычно сильно зажариваются и портят вид утки), кончики не выбрасывать, они пойдут на приготовление соуса.
-
Со всех сторон часто проткнуть кожу утки вилкой или кончиком тонкого ножа, стараясь не повредить мясо. Можно использовать острый нож и сделать на грудке надсечки по диагонали или ромбами, а остальную кожу проткнуть вилкой.
-
Снаружи и внутри утку посолить и посыпать перцем.
-
Уложить птицу на решетку грудкой вверх, стоящую на глубоком противне или в форме для запекания. Налить в форму воды и насыпать прованских трав (по желанию). Готовить утку 20-30 минут - грудка начнет золотиться.
-
Если выставляли высокую температуру, снизить ее до 180 С (350 F). Если грудка не зазолотилась, подержите ее еще немного, пока не подзолотится. Затем утку аккуратно перевернуть и продолжать готовить примерно 1 - 1 ½ часа, часто обмазывая готовящимся апельсиновым соусом и поливая ее выделяющимся жиром.
-
Примерно за 45 минут до окончания запекания добавить в выделившийся жир подсоленные внутренности утки (печень, сердце, шею) и порезанный апельсин (для карамелезации). По желанию, апельсин можно оставить свежим для подачи.
-
Вынуть утку, дать ей постоять около 10 минут. Разрезать на куски (или подать целиком, а потом порезать), украсить свежими или карамелезированными ломтиками апельсина и полив апельсиновым соусом. Или соус подать отдельно в соуснике.
Для соуса:
-
Как поставите утку в духовку, займитесь соусом.
-
С апельсина или половины апельсина срезать цедру (только оранжевую часть). Срезать удобно при помощи овощечистки. Цедру нарезать очень тонкой соломкой (у меня есть специальный ножик, как овощечистка с зубчиками, он сразу срезает соломкой).
-
В небольшой кастрюльке смешать апельсиновый джем, мед, яблочный уксус, апельсиновый сок и хлопья перца. Довести до кипения, добавить кончики крыльев, бульон (или бульон+вино) и цедру. Довести до кипения, убавить огонь до самого маленького и уваривать соус примерно 30-40 минут. Этим соусом периодически смазывать утку во время запекания. В самом конце вынуть кончики крыльев (они очень вкусные станут), добавить сливочное масло и сок-соус из под утки. Дать настояться. Перед подачей разогреть и перелить в соусник (или полить утку).
Примечания:
1 чашка = 240 мл.
Если нет апельсинового джема, можно взять сахар или мед и больше апельсинового сока.
Вытопившийся жир перелить в банку или контейнер и использовать для других нужд (обжаривать картофель, морковь, тушить овощи, птицу).
Дорогая Нина!
Поздравляю вас и вашу семью с Рождеством! Спасибо вам за теплоту вашего блока, прекрасные рецепты и ощущение домашнего уюта, которым вы щедро делитесь! Много здоровья вам и счастья! Спасибо, что вы у нас есть!
Дорогая Марта, спасибо за теплые слова и поздравление! Могу только сказать: спасибо, что вы, читатели, у меня есть. Без вас, ваших комментариев не было бы и блога 🙂
Марта, Вас и Ваших близких поздравляю с Рождеством! Пусть доброта и любовь окружают вас.