Утка с апельсиновым соусом (Canard à l’orange)

Canard à l’orange – наверное, самый знаменитый рецепт приготовления утки. Французская классика, на какой только манер и кем только не приготовленная. У каждого именитого и не очень повара найдется свой рецепт приготовления утки с апельсинами. От самого “простого”, когда утка вымачивается в апельсиновом соку сутки-другие, до наиболее сложного с бесчисленным количеством ингредиентов и многоступенчатым приготовлением.

Я, разумеется, тоже не обошла стороной французскую классику. Как смогла, упростила приготовление – ведь почти все сложные, сверхзатратные по времени рецепты я оставила в юности. И что интересно: не только на моей кухне, но и в мировой практике многие классические фундаментальные блюда претерпевают изменения, порой весьма существенные, адаптируясь к современности. Вот и мой кумир Жак Пепэн постоянно говорит о том, что сегодня он готовит иначе, чем вчера, проще,  легче и ничуть не менее изысканно. И дело не только в бытовой технике, которая, без сомнения, заметно облегчает кухонную жизнь, но и в новых методах приготовления, новых ингредиентах (глобализация и здесь), новых знаниях о процессах приготовления, взаимодействии продуктов (о да, химия, дошла до кулинарии) и в других “мелочах”, с которыми сталкиваешься при приготовлении пищи.

Утка и картофель, утка и гречка, утка и рис, утка и яблоки, утка и апельсины, утка и груши – все это идеальное партнерство. Утка и фрукты – это отдельная глава в жизни этой птицы. Фрукты не только делают утку фантастически вкусной, но и невероятно нарядной. В таком картинном обрамлении она становится царицей стола.

Я очень люблю свою утку в медово-гранатовой глазури. Но эта, с апельсиновым соусом ей не уступает. Единственный недостаток рецепта (и того, и другого) – это то, что нужно периодически подходить к утке и поливать или смазывать ее соусом и/или соком. И соус апельсиновый помешивать нужно. Но поверьте, оно того стоит.

Утку эту я приготовила на отъезд сына, по его просьбе (каникулы пролетели незаметно). На гарнир подала нами всеми любимый (ну, очень!) салат с обжаренными тыквой баттернат и яблоком на ложе рукколы и украшенный зернами граната. Фруктов для утки много не бывает. Феерия вкуса!

Я пробовала запекать уток и при одной температуре, и менять температуру с высокой на низкую (как готовят ее многие знаменитости). Оба способа мне нравятся. Думаю, дело тут в духовке – опыт запекания утки подскажет, какой способ подойдет лучше именно для вашей духовки. И для вашего вкуса. На мой вкус, запекание при одной невысокой температуре придает утке более ровный “окрас”. Хотя, повторюсь, оба способа хороши.

И еще одно важное замечание: количество меда или сахара зависит от вашего личного вкуса, от сладости апельсинового джема и апельсинового сока.

Если вы празднуете православное Рождество в январе, еще не поздно раздобыть хорошую утку и приготовить ее с апельсиновым соусом – это вещь!

Рецепт быстрого бульона.

Готовьте с удовольствием!

Распечатать

Утка с апельсиновым соусом (Canard à l’orange)

Блюдо Блюда из птицы, Вторые блюда, Новый год, Основное блюдо, Праздники, Рождество, Утка

Кухня Французская

Подготовка 15 минут

Приготовление 1 час 30 минут

Всего 1 час 45 минут

Порции 4 -6

Автор Нина Фомина

Ингредиенты

• 1 молодая утка примерно 2,5 кг
• Соль
• Черный молотый перец
• 1 - 1,5 чашки воды
• 1 ч.л. Прованских трав по желанию
• 1/2 - 1 апельсин порезать кружочками или полукружочками

Для соуса:

• 2 чашки быстрого бульона (рецепт есть на сайте) или овощного, куриного бульона (или 1 чашка вина + 1 чашка бульона)
• 1/2 - 1 большой апельсин
• 1 чашка апельсинового джема
• 1-2 ст.л. меда (у меня 2 ст.л.)
• 2 ст.л. яблочного уксуса
• Щепотка хлопьев острого перца
• 3-4 ст.л. сока от утки смесь выделившегося жира и сока
• 1 ст.л. сливочного масла

Инструкции

Для утки:

1. Разогреть духовку 180 С (350 F) или 200 С (400 F).
2. У утки вынуть внутренности, птицу обмыть, хорошо обсушить бумажным полотенцем. Срезать кончики с крыльев (они все равно обычно сильно зажариваются и портят вид утки), кончики не выбрасывать, они пойдут на приготовление соуса.
3. Со всех сторон часто проткнуть кожу утки вилкой или кончиком тонкого ножа, стараясь не повредить мясо. Можно использовать острый нож и сделать на грудке надсечки по диагонали или ромбами, а остальную кожу проткнуть вилкой.
4. Снаружи и внутри утку посолить и посыпать перцем.
   
5. Уложить птицу на решетку грудкой вверх, стоящую на глубоком противне или в форме для запекания. Налить в форму воды и насыпать прованских трав (по желанию). Готовить утку 20-30 минут - грудка начнет золотиться.
   
6. Если выставляли высокую температуру, снизить ее до 180 С (350 F). Если грудка не зазолотилась, подержите ее еще немного, пока не подзолотится. Затем утку аккуратно перевернуть и продолжать готовить примерно 1 - 1 ½ часа, часто обмазывая готовящимся апельсиновым соусом и поливая ее выделяющимся жиром.
7. Примерно за 45 минут до окончания запекания добавить в выделившийся жир подсоленные внутренности утки (печень, сердце, шею) и порезанный апельсин (для карамелезации). По желанию, апельсин можно оставить свежим для подачи.
8. Вынуть утку, дать ей постоять около 10 минут. Разрезать на куски (или подать целиком, а потом порезать), украсить свежими или карамелезированными ломтиками апельсина и полив апельсиновым соусом. Или соус подать отдельно в соуснике.

Для соуса:

1. Как поставите утку в духовку, займитесь соусом.
   
2. С апельсина или половины апельсина срезать цедру (только оранжевую часть). Срезать удобно при помощи овощечистки. Цедру нарезать очень тонкой соломкой (у меня есть специальный ножик, как овощечистка с зубчиками, он сразу срезает соломкой).
   
3. В небольшой кастрюльке смешать апельсиновый джем, мед, яблочный уксус, апельсиновый сок и хлопья перца. Довести до кипения, добавить кончики крыльев, бульон (или бульон+вино) и цедру. Довести до кипения, убавить огонь до самого маленького и уваривать соус примерно 30-40 минут. Этим соусом периодически смазывать утку во время запекания. В самом конце вынуть кончики крыльев (они очень вкусные станут), добавить сливочное масло и сок-соус из под утки. Дать настояться. Перед подачей разогреть и перелить в соусник (или полить утку).
   

Примечания:

1 чашка = 240 мл.

Если нет апельсинового джема, можно взять сахар или мед и больше апельсинового сока.

Вытопившийся жир перелить в банку или контейнер и использовать для других нужд (обжаривать картофель, морковь, тушить овощи, птицу).