Как-то я сказала, что буду время от времени извлекать интересные рецепты из моей клеенчатой тетрадки советских времен. Пролистывая ее в очередной раз, наткнулась на рецепт вяленой свинины. Сразу же решила сделать. Поскольку мы теперь с мужем одни, купила маленький кусочек свиной вырезки. Но этот рецепт подходит не только для вырезки, но и для шейки. Главное, чтобы кусок мяса не был уж очень широким, иначе процесс вяления займет несколько недель, да и провялится ли он внутри, не знаю. Обычно я указываю точное количество ингредиентов, здесь же это не получится, так как мясо разное не только по весу, но и по возрасту, структуре и качеству. Поэтому постараюсь максимально точно изложить, что должно происходить во время вяления. Это, полагаю, должно помочь. То же самое касается других добавок: можно обойтись только солью и черным молотым перцем, а можно добавить различные специи и травы, сочетающиеся со свининой, или те, которые любите больше всего. Не смоневаюсь, что такие добавки, как паприка, молотый кориандр, гранулированный чеснок, приправы Монреаль, 21 Салют, Old bay, Мемфис, Чипотле, Приправа для свинины с паприкой, Пять специй, Мексиканская приправа для тако, Хмели-сунели прекрасно подойдут. А Приправа для пасты, Итальянские или Прованские травы придадут свинине средиземноморский вкус и аромат.
Ингредиенты
- Кусок филе свинины (вырезка, шейка)
- Соль
- Черный молотый перец
- Специи и травы по вкусу (см. предисловие)
Приготовление
Свинину хорошо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.
Посолить свинину как для запекания плюс еще чуть-чуть соли. Со всех сторон посыпать черным молотым перцем, специями и травами по вкусу. Можно посыпать довольно щедро для большего аромата и вкуса.
Уложить свинину в лоток (стеклянный, керамический идеальны) или миску, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на сутки. Для больших кусков обычно требуется двое суток на просол.
Через сутки проверить: если свинина дала сок, как правило, она просолилась. Если кусок не очень большой (500-750 г) или маленький в диаметре, а сока нет, скорее всего, нужно добавить еще немного соли и опять поставить в холодильник на 12-24 часа.
Свинину хорошенько промокнуть бумажным полотенцем, завернуть в марлю (1-2 слоя, больше не надо, свинина должна дышать). Подвесить свинину в хорошо проветриваемом помещении на 1-2 недели (кухня годится). Одна неделя – для маленького куска свинины, до двух недель – для куска больше 1 кг. Точное время зависит от размера свинины, ее качества, помещения и личного вкуса (более подсушенная или «сыроватая»). Если сушить дольше, думаю, что мясо примет консистенцию бастурмы, но я не пробовала.
Через неделю проверить мясо. Можно даже попробовать. Если покажется маловато соли или специй, добавить-втереть и опять повесить вялиться. Маленький кусок на 1-2 дня, большой – на неделю.
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий