Язык в грибном соусе

 

Что-то я не припомню такой погоды у нас в это время года. Хоть я и не очень жалую жару, да к тому же, у нас жара, как правило,  сопровождается очень высокой влажностью, поэтому все лето приходится сидеть под кондиционером, но такую непонятную погоду, которая установилась сейчас, я люблю еще меньше. Пасмурно, дождливо, уныло. Помидоры, которые я посадила у себя на участке, тоже какие-то унылые и квелые. Им тоже хочется солнца.  А солнце побаловало несколько денечков – и все. Только успела допить кувшин чудесного имбирного лимонада – и опять непогода. Что ж, и ужин должен соответствовать. Сделаю язык в грибном соусе: и насыщенный бульон согреет, и язык с картошечкой пюре желудок порадует. Вкусно, сытно, согревающе и, соответственно, ободряюще.

 

Ингредиенты

 

Для бульона:

• 1 говяжий язык
• 2-3 палочки сельдерея
• 1-2 моркови
• 1 луковица
• 2-3 лавровых листа
• Соль
• Несколько горошин черного перца
• Несколько горошин кориандра

 Для соуса:

• 1 средняя луковица, порезать кубиками или соломкой
• 2 зубчика чеснока, мелко порезать
• 200-250 г грибов (шампиньоны, кремини), порезать на пластины или кубики
• 2-3 ст.л. муки (точное количество муки зависит от количества соуса и желаемой густоты) (см. Совет)
• ½ ч.л. молотого корианда
• ½ ч.л. молотого фенхеля
• Соль
• Черный молотый перец
• Щепотка молотого мускатного ореха
• Щепотка кайенского перца (не обязательно и если релиш/соус не острый)
• Оливковое (или другое растительное) масло для готовки

 

Приготовление

Сварить язык. Для этого промытый язык залить холодной водой (я использую 5 л кастрюлю и заливаю до верха водой) и довести до кипения. Если появится пена, снять ее. Добавить целую очищенную или нет луковицу, целую очищенную морковь, палочки сельдерея, соль, перец, кориандр. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне до готовности языка – тонкий нож свободно входит в язык. Время зависит от качества и размера языка (у меня это занимает примерно час-полтора). Недоваренный язык будет чиститься с трудом.

Когда язык будет готов, вынуть его из бульона и поместить в большую миску или кастрюлю с холодной водой. Можно на минуту поставить миску с языком под струю холоднй воды. Воду 2-3 раза менять. После этого язык должен чиститься хорошо: кожа слезает, «как чулок».

Порезать язык слегка по диаганали.

В глубокой сковороде или неглубокой кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук и готовить на среднем огне примерно 7-10 минут до золотистого цвета лука и его прозрачности. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту.

Добавить грибы, увеличить огонь и готовить 5 минут.

Добавить муку к луково-грибной смеси и обжарить, помешивая, 40-60 секунд. Мука начнет менять цвет на темный.

Добавить 2-3 чашки бульона. Добавить специи, размешать.

Добавить язык. Язык должен почти утопать в соусе. Если жидкости мало, добавить еще бульона. Довести до кипенияя и готовить на небольшом огне примерно 5 минут до загустения соуса.

  

• Совет:

Если нож входит в язык легко, а он все-таки плохо чистится, придется поставить его ещё вариться. Положите язык в бульон, накройте крышкой и поварите ещё минут 30.

Бульон из языка получается ароматный и наваристый. Его можно употреблять в виде бульона или сварить на нем щи, суп-солянку или какой-либо другой суп.

Если соус жидковат, можно загустить его тремя способами:

1. Развести 1 ст.л. муки в 2-4 ст.л. холодной или теплой (не горячей!) воды или бульона. Жидкость добавить в соус.
2. Развести такое же количество крахмала  в жидкости. Добавить в соус.
3. Кусочек сливочного масла размять с мукой. Ввести в соус. Размешать.

Готовьте с удовольствием!