Легенда гласит, что первый апельсиновый мармелад (он же джем) был изготовлен в шотландском городе Данди женой владельца бакалейной лавки. То ли сам владелец привез эти ни на что негодные горькие апельсины из Севильи, то ли капитан корабля, зашедшего в Данди, решил по дешевке избавиться от этих самых апельсинов. Так или иначе, гора горьковатых и непривлекательных для еды севильских апельсинов оказалась перед женой бакалейщика.
Думала она, думала и надумала сварить апельсины с сахаром, хоть как-то замаскировав их горечь. Результат превзошел все ожидания: чудесный, ароматный, изумительный по цвету джем, который хозяева выставили для продажи, моментально был раскуплен. Успех был невероятный!
Джем, который получил название Мармелад Данди, существует до сих пор, стал визитной карточкой Англии, сегодня он широко известен и за пределами страны. Трудно представить английский стол (английский завтрак) без этого янтарного десерта. Апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый, смешанный, с шампанским, медом, имбирем – каких только разновидностей цитрусового мармелада не встретишь сегодня. У меня тоже всегда стоит баночка-другая этого или другого английского-шотландского бренда – очень люблю намазать на утренний тост к кофе. А когда не лень, варю сама.
На днях разговаривала с мамой по телефону: история повторилась. Она пожаловалась, что купила апельсины, а они волокнистые и «пустые» по вкусу. Выбрасывать жалко. Зачем выбрасывать? Нужно сварить джем. Подкинула ей рецептик, один из нескольких цитрусовых, которыми пользуюсь в зависимости от настроения. Мама моя первый раз варила такой джем – восторг: она его и с творогом, и с йогуртом, и с оладьями ела.
А вы пробовали варить апельсиновый джем? Попробуйте! Очень ароматно, вкусно и красиво!
!!! Перед приготовлением джема по этому рецепту рекомендую прочитать комментарии к рецепту, касающиеся удач и неудач с приготовлением и результатом.
Апельсиновый мармелад (джем)
Ингредиенты
- 1 средний апельсин (сорт не для выжимания сока и желательно с тонкой кожурой)
- ½ чашки сахара
- 1 чашка воды
1 чашка = 240 мл
Приготовление
Вымытые апельсины с кожурой разрезать на четвертинки. При помощи острого ножа отрезать белую сердцевину. Вынуть косточки, если есть. Каждую четвертинку разрезать еще пополам, получится 8 долек.
Очень острым ножом порезать каждую дольку поперек на очень тонкие кусочки. Можно воспользоваться теркой типа мандолина или кухонным комбайном.
В кастрюлю насыпать сахар, добавить воду и нагреть. Когда сахар начнет растапливаться, добавить апельсин и перемешать. Довести до кипения и варить на самом маленьком огне, помешивая, примерно 45 минут. Апельсин станет прозрачным и янтарного цвета.
Переложить джем горячим в сухие банки. Закрыть. Хранить в прохладном месте.
- Совет:
Имейте в виду, что джем после остывания станет немного гуще.
Если не любите кусочки апельсина в джеме, можно перемолоть апельсин в комбайне или мясорубке, а затем готовить по рецепту.
Готовьте с удовольствием!
Или рецепт ( пропорции) некорректный, или варить надо на средней мощности, или намного дольше.
Воды слишком много (!).
Пропорции на 1 апельсин – 4унции сахара, 2унции воды даёт лучше результат. То есть воды надо В ДВА РАЗА МЕНЬШЕ.
2 унции воды – это 1/4 чашки, т.е. НЕ В ДВА РАЗА МЕНЬШЕ. Уверена, что это слишком мало. А вот в два раза меньше, т.е. 1/2 чашки, т.е 4 унции может сработать. Хотя, апельсины очень разнятся по сочности и мякоти. Бывают апельсины для сока, а бывают для всего другого. Тут уже много писали: у кого-то получился джем, у кого-то нет. Если Вас устраивают Ваши пропорции – хорошо. Рецепт – это, как говорит Жак Пэпен, только руководство к действию.
Нина, приготовила джем по вашему рецепту – очень вкусный! Не знаю, насколько он загустеет после остывания, я не выдержала, и остатки, не заполнившие баночки, ем сейчас. 🙂 Домашние очень советовали добавить всё на свете, чтобы он не забродил, не испортился… Уже приготовив, даю ложечку папе: “Ну что, успеет он забродить?” Папа признал, что мы его раньше съедим. 🙂
Спасибо вам большое за такое вкусное описание и интересную историю! 🙂
На здоровье, Anna! А Вам спасибо за такой жизнерадостный комментарий 🙂 И, конечно же, я рада, что джем понравился.
Извините за тьму опечаток. По поводу долек апельсина – они не стали прозрачными, а уж оранжевыми и подавно. Прежде чем пюрировать эту смесь я добавила еще сахара и лимонный сок. Поварила еще 20 минут на медленном огне и сдалась…
Сейчас думаю куда пристроить получившееся повидло. Может как прослойку в выпечку?
Что ж, буду работать над рецептом дальше. Может, найду более логичное объяснение всех неудач с джемом.
Тут не до опечаток, коли рецепт не удался 🙁
А получившуюся смесь можно использовать как прослойку в выпечке, основу для соусов (для птицы, свинины, блинчиков, мороженого), как добавку в азиатские блюда (стир-фрай, например), добавку к йогуртам, как глазурь для запекания птицы, свинины, баранины, ветчины.
Да я сделала все по рецепту и варила на медленном огне, и помешивала. Уверена, что сами аппельсины подвели. Т.н. компот был мутноватым, в нем разошлась мякоть из аппельсина, из долек осталась только цедра с ошметками мякоти.
И да, перемолоть это я погорячилась:) для таких же везунчиков как я предлогаю отцедить сироп и на его основе сделать яблочное варенье 🙂 а сам апельсин у меня получился не вкусный, действительно как отварной и горечь уж слишком выражена.
По поводу последней фразы у меня никаких сожалений, жаль что с комментами про сковородки и рыбу не случилось того-же 🙂
В общем, порыву не поддалась, желатин добавлять не стала. Воспользовалась опытом из отзыва выше, перебила все блендером в пюре, добавила сахара и лимонного сока и продолжаю уваривать. Изначально был горький вкус, крупинчатая консистенция и отвратительный желтовато белесый цвет. Сейчас вкус вроде чуть получше, или я уже привыкла к нему, пробуя каждые пять минут.
Апельсины взяла сицилийские, вкусные, не на сок. К рецепту претензий нет, в отличии от рыбачек, благодаря флуду которых не я первая не дочитала комментарии и так и не узнала о всех нюансах до того, как уже все не получилось.
Не скажу, что не стала бы пробовать приготовить, но пробовала бы так, чтобы муж не в курсе был, так в сучае неудачи следы заметать проще.
В Совете, который следует после пошаговых фотографий сказано “Имейте в виду, что джем после остывания станет немного гуще”. Перемалывание, разумеется, ускоряет этот процесс. Когда в кастрюльке “компот”, не верится, что он загустеет. Наверное, хочется исправить ситуацию и спасти джем. А он загустеет. Апельсины впитают в себя часть этого сиропа-компота, что сделает их еще более прозрачными и янтарными. Еще одна ключевая фраза из рецепта: “Довести до кипения и варить на самом маленьком огне, помешивая, примерно 45 минут. Апельсин станет прозрачным и янтарного цвета.” Примерно 45 минут, т.е. если за это время джем не стал прозрачным, его следует поварить еще немного.
P.S. Последнюю Вашу фразу, Лина, я удалила.
45-я минута на исходе, джем явно не джем а компот получается… может немного желатина добавить?
Ниночка, изготовила джем по Вашему рецепту, а также и много всяких других блюд из Вашей коллекции к приезду гостей – Ваших ближайших соседей. Оценка была – супер! вкусно! и другие суперлятивы. Не пишу Вам всякий раз, когда использую Ваши советы, дабы не загружать Вашу почту. Спасибо, что Вы так щедро делитесь своим искусством и терпеливо отвечаете на всякие вопросы!
Желаю хорошо отметить все предстоящие праздники – рождествА (не знаю, по какому календарю Вы его отмечаете), Нового года и т.д. по списку. И конечно – хорошего здоровья и семейных радостей!
Лилия, благодарна Вам за такие теплые слова – ведь очень приятно, когда твой труд ценят, когда он приносит радость другим. Я даже не знаю, что мне приятнее- получать или делиться. И я очень рада, что у меня такая благодарная и щедрая аудитория.
Спасибо за поздравления! Желаю Вам и Вашим близким хорошего праздничного сезона, здоровья и вкусного стола!
Добрый день! Девочки, помогите советом пожалуйста. Сейчас варю это варенье и решила попробовать дольку и она довольно ощутимо горчит. Горечь уйдет со временем? Спасибо!
Здравствуйте, Лора! Я, видимо, опоздала с ответом (разница во времени может быть). В принципе, горечь должна уйти. Но, с другой стороны, настоящий английский джем слегка горчит, т.к. приготовлен из валенсийских горьковатых апельсинов. Повторю, что написала в другом комментарии про лимон: также люди по-разному чувствительны к горькому вкусу. Кому-то он нравится, кого-то он раздражает. Иногда добавление сахара может спасти ситуацию. Очень хочу надеяться, что Вы справились с горечью. Интересно, получился ли джем у Вас – он не у всех удается, если читали комментарии.
Нина, какие жаркие споры в последнее время происходят вокруг некоторых рецептов на Вашем сайте! Спешу поделиться своим опытом: все получилось. Я делала все строго по рецепту. Из одного апельсина получилась одна баночка на 240 мл и ещё баночка-малютка на 60 мл. В сортах апельсинов я не разбираюсь, беру те, запах которых нравится. Выбрала испанский, яркий апельсин. Он оказался с толстой кожурой, порезала настолько тонко, насколько получилось. Когда апельсин соединился с сиропом, жидкость через некоторое время стала очень насыщенного, более темного цвета, через 30 минут дольки начали светлеть и под конец стали прозрачными, а сироп уварился и стал красивого желтого цвета, как яичный желток. По консистенции к окончанию варки сироп был как густой кисель, а через час-два, уже в банке, стал ещё гуще. Стало быть, все получилось. То, что осталось в маленькой баночке, завтра попробую с тостами к кофе, но уже сейчас более чем уверена, что вкус будет отменным.
Сожалею, что у многих не получилось, но должна сказать, что мой личный опыт меня порадовал.
Я не пробовала и не знаю именитых марок, упомянутых в комментариях, лишь однажды в Швейцарии в одном отеле я пробовала апельсиновый джем, бесспороно он был отличным, по виду похож на Ваши фото, Нина и мне кажется, что мой вышел не хуже.
Нина, извините за обилие текста, но надеюсь, что мой отзыв станет кому-нибудь полезен.
Да, Даша, жара стоит. И вроде лето позади.
Ну что могу Вам сказать, помогли и прояснили, называется 🙂 Теперь еще больше путаницы стало: получится-не получится. Тут явно кроется тайна, в этом апельсиновом джеме 🙂 Но ничего, рано или поздно, все тайное, как известно, становится явным.
А за Вас я рада, что джем получился, и что красавец. Большое спасибо за “отчет”. Будем дальше мучить апельсины.
Прочитала рецепт Элтона Брауна(спасибо за ссылку): того, что, по его словам, должно было произойти после добавления сахара; а именно, потемнения сиропа, у меня не получилось ни разу. Джем до самого конца оставался жидким и светло-оранжевым. Вот в этом и вопрос: как этого достичь?!
Мария, в моей последней попытке с неизвестным апельсином тоже все получилось светло и… густо, очень густо.
У меня не такой большой опыт в области варенья. Хорошо варю, пожалуй, яблочное – и из яблок сорта “коричное”: это наш семейный, “прабабушкин” сорт яблок для варенья. Оно у меня получается прозрачным, янтарным с прозрачными же дольками яблок. Апельсиновая история меня очень и очень тянет, очень нравится, и я каждый год варю и варю. С не очень меня пока устраивающим эффектом. Я потому делаю упор на яблочном варенье(читай, джеме), что здесь мне все абсолютно понятно. Густота – это яблочный пектин, “работа” которого совершенно очевидна. Так же очевиден для меня высокий эффект пектинов в красной смородине, желе из которого я также традиционно для моей семьи делаю каждый год. Пектины апельсина для меня – история пока неизведанная. Прихожу к выводу, что здесь нащупать правильное соотношение можно путем проб и ошибок. Что и начну делать в этом году в декабре. Опять будут варить Ваш апельсиновый джем, но и сделаю одну банку апельсинового варенья с яблоком. Расскажу, что получилось. Апельсины в Москве(думаю, что это будет всю зиму из-за все того же, так “волнующего меня в разрезе дум о родине” анти-санкционного списка) – без выбора! Мелковатые, кисловатые – из ЮАР(так на ценнике обозначено). Никаких севильско-испанских нет и в помине. Так что , поле для эксперимента с апельсинами-“данностями” – широкое!!!
P.S. Два дня подряд готовила(как и в прошлом году в это время) Ваши отварные овощи под соусом Бешамель. Неизменно отличный рецепт. Который горячо рекомендую всем! Овощи в этот раз не отваривала, а сделала в пароварке. Что очень сэкономило время. Бешамель – тончайшего аромата!
Мария, я тоже не большой специалист по варке варенья. Но то, что делаю – на мой вкус, очень удачно.
Вряд ли те, кто наткнутся на рецепт овощей с бешамелем воспользуются Вашими рекомендациями – ведь они в теме апельсинового джема 🙂
Справедливости ради, должна сказать, что буквально на днях в “сети” совершенно случайно набрела на рецепт (непонятно даже чей) апельсинового варенья с такими пропорциями: 1 кг. апельсинов, 1 кг.сахара, сок 1 лимона, 1 литр воды! Это ведь- и Ваши пропорции, Нина. Т.к. кг апельсинов – это приблизительно шест штук средних. Так что, оказывается, большое количество воды – это вполне известная идея. Очевидно, правильная. Буду в этом году пробовать снова.
Мария, понять про Mackays очень просто: набираете в гугл “Mackays jam ingredients” и за секунду получаете ответ: сахар, севильские апельсины, апельсиновый сок (из концентрата), лимонный сок (из концентрата), пектин, цитрусовая кислота, апельсиновое масло (полагаю, речь об эфирных маслах). Ответ на Ваш вопрос – пектин. Вам судить, насколько этот джем “лучший в мире”. Для меня хороший джем состоит из трех ингредиентов: апельсины (или цитрусовые), сахар, вода (или сок).
У меня есть рецепт(ы) настоящего английского джема – и я обязательно приготовлю. Нужно только “морально” собраться: там довольно емкий процесс. Но я давно хочу это сделать.
Килограмм апельсинов содержит примерно 4-6 апельсинов (6 более мелких). Во вчерашнем рецепте у меня ушло в два раза больше воды и сахара. Но джем получился вполне приличный (гуще, чем хотелось бы, не как Данди), но вкусный. Правда, и апельсин был большой – весил 292 г. Сегодня за завтраком наслаждались.
По поводу безусловно великолепного(думаю, лучшего на свете!) английского апельсиново-лимонного джема Mackays; до сих пор не могу понять, каким образом они достигают такого густого желирующего эффекта! Неужели только за счет цитрусового пектина?!
Долго не отвечала, потому что варила апельсиновый джем 🙂
Во-первых, хоть какая радость: Анна выкрутилась из ситуации с неудавшимся джемом 🙂 Кстати, 1 чашка = 240 мл, о чем сказано в рецепте (в конце). Теперь я пишу эту меру измерения сразу после перечня ингредиентов, т.к. не все замечают в конце рецепта.
О моем сегодняшнем джеме: купила апельсины другого сорта (обычно я покупаю так.наз. navel oranges или валенсийский сорт – теперь в Калифорнии произрастает) или апельсины из Флориды. У этих новых апельсинов оказалась толстая кожура, а именно белая часть, что придало джему чуть больше горечи. Сделала по своему рецепту. Через 45 минут жидкости практически не было, а апельсины были не прозрачные и “сырые”. Добавила 2 ст.л. сахара и 1/4 чашки воды, поварила немного – густо и непрозрачно. Добавила еще сахара и 1/2 чашки воды. Варить пришлось еще 45 минут, чтобы апельсины проварились и запрозрачнели. Это все к вопросу о сортах апельсинов. Похоже, что джем получился густой. Завтра, после остывания, проверю.
Далее, Мария, я не знакома с рецептами Александра Селезнева, т.к. пользуюсь англоязычной литературой, тв и предпочитаю использовать авторитетные имена в англоязычном мире, которым и доверяю (по причине того, что, живу в США – и это мне более знакомо, понятнее и ближе). Очень уважаемая персона Alton Brown берет на 4-5 апельсинов 6 чашек воды, Айна Гартен/Ina Garten – 4 апельсина+2 лимона+8 чашек воды, BBC good food – 4 апельсина+1,7 л воды. Кстати, в этих рецептах сорт апельсинов также не указывается. Я начала говорить о сортах после того, как читатели поделились неудачными опытами с джемоварением. Пришлось поизучать этот вопрос в американских источниках (отсюда узнала про сладкие апельсины и добавление лимона). Друзья, делайте выводы сами. Возможно, в вашем случае нужно начать с малого кол-ва воды (1/2 – 3/4 чашки), а потом добавить, если потребуется. Я не знаю.
Мария, английский апельсиновый мармелад-джем – он делается только из апельсинов или, в модификации, с добавлением других цитрусовых (лимона, грейпфрута). С яблоком – это что-то другое. И, как я уже отмечала ранее в комментариях, в апельсинах пектина больше, чем в яблоках. И, разумеется, ничто не мешает Вам попробовать приготовить джем по рецепту Александра Селезнева. Будет замечательно, если поделитесь результатом – это всегда приветствуется. С удовольствием воспроизведу удачный рецепт, если он того заслуживает.
Кажется, ясности после моего нового джема не прибавилось 🙂 🙁
Фотографии нового джема, скорее, как доказательства содеянного :-), добавлю завтра.
Комментарии и замечания, конечно же, приветствуются. В рецептах я перфекционист.
Добрый день!
Как-то так сложилось, что авторитетов в кулинарии я не признаю. Рецепт либо хороший (и это может быть рецепт простой бабушки), либо нет.
Еще очень ценю “эргономичность” в рецепте: когда все максимально четко и логично изложено, нет недопонимания ни в одном шаге, а воплощение рецепта не требует плясок с бубном.
Вообще, что касается апельсинового джема, ни разу ни в одном русскоязычном источнике мне не попался четко выверенный рецепт. Оно и понятно: не наш национальный фрукт.
Потому очень благодарна за инфу об американских кулинарах.
Посмотрела рецепты всех упомянутых выше.
Больше всего рецепт (именно своей эргономичностью) понравился у Альтон Браун:
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/orange-marmalade-recipe.html
Его и буду пробовать теперь.
Кстати, во всех 3 рецептах присутствует сок 1 лимона! Поэтому, я так понимаю, проблема с пектином решается и становится совершенно не важен сорт апельсина.
В одном из встретившихся мне источников и вовсе было написано, что апельсины должны быть недозрелые.
http://www.ica.se/recept/apelsinmarmelad-med-lime-eller-citron-1737/
Написано по-шведски, но перевести можно через Гугл.
Этот рецепт тоже буду пробовать, мне нравится, что там мало сахара и только 3 компонента.
Анна, специально изучала “химизм процесса”: лимон(его сок) добавляется в джемы и варенья в качестве естественного антисептика; это гарантирует от плесневения. “Работающий” пектин здесь – пектин апельсинов. А я как раз очень признаю авторитеты в разных областях …, в кулинарии, в том числе. Интеллектуальные авторитеты. В кулинарии(технологии производства) очень много науки – химии, прежде всего. Настоящие признанные мировые шефы всегда очень интеллектуальны в своих пояснениях. Я в настоящее время читаю книгу Джорджио Локателли(отличная!). Жаль, что она не переведена. Потому что,.. как он говорит о сортах риса для ризотто! Подробно и тщательно, с употреблением всех необходимых научных терминов и наименований описывает, что содержит рисинка! Вот такое изложение – выверенное, научно обоснованное и четкое для меня – абсолютный авторитет. По прочтении такого, “плясать с бубнами” уже не будешь! Что касается апельсинового варенья – Вы абсолютно правы. Я начала “рыть носом” в этом отношении уже давно. И до сих пор не нашла ни одного четкого, обоснованного рецепта, вот, кроме того, что дает Нина. Все дают какой-то разнобой. Противоречащий один другому. То апельсины нужно замачивать на сутки, то засыпать сахаром на ночь, то наливать один стакан воды на 2 килограмма фруктов(это уж совсем нечто!). Но и здесь пока цель не достигнута. В прошлом году я варила Нинин джем как раз из очень сочных испанских апельсинов. Может быть, это и сделало его излишне жидким.
День добрый, Анна!
А у меня довольно много людей, которым я доверяю в кулинарии, идеями которых я вдохновляюсь, создавая свои рецепты. Это и Томас Келлер, Марчелла Хазан, Дарина Аллен, Патриция Уэльс, Бокюз, Анна Вилан, Айна Гартен, Лора Колдер, Найджел Слейтер и человек, которому я обязана больше всего – Жак Пэпен. Да всех не перечесть. Хорошие бабушкины рецепты тоже не пропускаю 🙂
Что же касается сортов апельсинов, думаю, по умолчанию, в американских рецептах имеются ввиду апельсины для еды, а не для сока. Они довольно сильно различаются. Полагаю, в России такого деления нет – отсюда и нет “идеального” рецепта. Надеюсь, рецепт Алтона Брауна Вам понравится (в комментариях к рецепту кто-то все же отметил, что у него получился апельсиновый суп, но это единичные комментарии, в основном же, все довольны, как всегда люди довольны тем, что и как он делает). Удачи! Буду ждать Ваших результатов.
(Ваш комментарий не появился сразу, т.к. попал в SPAM из-за ссылок).
А хорошие “бабушкины” рецепты неразрывно связаны с наследием великих мировых шефов. В своих книгах и Дарина Аллен, и Поль Бокюз, и Марио Батали, и тот же Джорджио Локателли, и Жак Пэпен постоянно вспоминают, что так делала “моя бабушка”. Народная “бабушкина” кухня – основа основ творчества великих шефов. Которую они чрезвычайно обогатили и развили своим мастерством, любовью к делу и интеллектом, за что им – восхищение. уважение и поклон. Я их книги читаю не только и даже не столько “для дела”, но для хорошего настроения, умиротворения, “заострения головы”. они мне так много дали. Когда у меня был очень тяжелый период в жизни, связанный с уходом мамы, меня “вытащили” две книги: “Осколки зеркала” Марины Тарковской(о семье Тарковских:Андрее, Марии Ивановне, Арсении Александровиче) и Джулия Чайлд. Прекрасная, искренняя, непосредственная, любящая людей Джулия Чайлд! Они(“кулинарные авторитеты” для меня – друзья!!!
Совершенно с Вами согласна, Мария. В конечном счете, всё, что мы имеем сегодня в кулинарии, все ее достижения вышли из бабушкиных рецептов.
Отвлеченно: утро вечера мудренее. Подумала, что лимон исполняет следующие функции: помогает “запектинить” джем, смягчает-выравнивает вкус и помогает сохранять цвет (!) – чисто апельсиновый джем, мне кажется, темнеет быстрее (“окисляется”). Ну и, разумеется, если набрать про функцию лимона в джеме (по английски в гугл) и провести “домашнюю работу”, то ответ всплывет.
Нина, если Вы помните, я еще год назад тоже высказала сомнение в том, не “много ли воды на один апельсин”? Вы тогда тоже сказали твердо, что нет, и что все должно получиться. У меня ведь тоже получилось жидковато. И у меня до сих пор остаются сомнения. Я тоже прошерстила разные “источники”, включая очень авторитетного Александра Селезнева: его идея и пропорции сильны своей логикой: 3 апельсина, 1 лимон, 2 стакана сахара, один(всего один!) стакан воды + яблоко(крайне важный компонент!). Именно яблоко обеспечит загущение своим пектином. Никаких требований к сортности апельсина он не выделяет. Работает пектин добавленного яблока! Можно спорить о количестве сахара, но воды, как видите, – в три раза меньше!
Здравствуйте.
Опубликуйте, пожалуйста, ваши предупреждения о сорте апельсинов и др.причинах проблем с апельсинами выше, непосредственно в сам рецепт.
Ваш сайт я нашла через Гугл, всё сделала строго по рецепту (читала только верхние комментарии и то бегло, времени было в обрез). Естественно, джем не получился, а точнее получился жидким, что меня совершенно не устраивает. Продукты безвозвратно испорчены. Как бы не проблема совершенно, но неприятно…
Стала смотреть комментарии, и…о чудо! После рассуждений о рыбе нахожу, в чем причина (кстати, лимон добавляла сразу, чисто интуитивно, но и он не помог загустить джем).
Если бы я сразу видела, что есть столько нюансов, и ваш рецепт не универсален, я бы не теряла столько времени и сил и сразу искала бы другой рецепт!!
Спасибо за понимание.
В целом ваш сайт очень нравится.
Здравствуйте, Анна. Я бы с радостью опубликовала свои предупреждения о сорте апельсинов и др. проблемы с рецептом, и обычно я так и делаю, если нужно внести какую-либо поправку. Но, честно говоря, у меня проблем с джемом не было. Я готовлю апельсиновый джем не один год и из разных апельсинов, сладких, кислых, горьких, в сезон апельсинов и нет – пришла в магазин, купила, сварила. Когда читатели стали жаловаться на рецепт, я стала изучать, в чем может быть дело, оттуда и комментарии о потенциальных причинах: лимонах и апельсиновых сортах. Поэтому просто не знаю, что изменить в рецепте. Единственное, что могу сделать – это добавить совет о прочтении комментариев и то, что апельсины должны быть не для выжимания сока.
Мне очень жаль, что “продукты безвозвратно испорчены”, а время потрачено зря. Конечно, это неприятно.
Да, кстати, поскольку Вы добавляли лимон, это не было, как Вы говорите, “всё строго по рецепту” – в моем рецепте лимона нет.
Нина, у меня претензий к рецепту никаких, извините. Я имела в виду, написать вверху, что могут быть нюансы с консистенцией из-за сорта апельсинов и тд. Вы все правильно поняли.
Да, половинку лимона я добавила, но саму пропорцию 1 апельсин – 1 стакан воды (250 мл, правильно же?) я не меняла.
Из положения я вышла так: блендером сделала однородную массу и джем стал не совсем жидким сиропом, а жидкой гомогенной массой. Очень вкусной)))) Половину мы съели с блинами, а другая половина пойдет в тыквенным джем с имбирем (как составной компонент).
Так что насчет “безвозвратно испорчены” я погорячилась, конечно)))
Дорогая Нина, здравствуйте!
Давненько я вам не писала, хотя захожу на ваш сайт регулярно, прям как на работу)))
Сделала по вашему рецепту апельсиновый джем. Люблю апельсины, а картинки вашего джема просто убили наповал! Красота такая, что просто ах!
Все сделала по рецепту (знаю, что они у вас максимально выверены!). И апельсины попались хорошие, сладкие, даже без косточек. И делала все по описанию. Но… джем получился жидкий – раз, мутноватый и какой-то белесый – два, и дольки не особо прозрачные… Одно радует – все равно вкусно, с блинчиками уйдет – не задержится))
Вопрос: что со мной не так?))
Marta, здравствуйте!
С Вами все в порядке 🙂 А вот с рецептом, похоже, есть некоторые проблемы – если верить комментариям, Вы не первая, у кого джем получился жидкий. Почему замутился и жидковат – я не знала (свой делала много раз без проблем), поэтому пришлось изучить вопрос. И вот что нашла. Джем будет более сироповый, если апельсины не слегка горьковатые (севильские, из которых делают английские мармелады), а сладкие, так наз. десертные. Там происходят какие-то процессы с сахарами и пектином, которого в сладких апельсинах меньше. В этом случае рекомендуется брать больше фруктов на пропорцию воды и сахара, а также добавлять немного лимона или лимонного сока при варке. Лимон поможет образованию пектина. Далее, переваренный джем также может повлиять на “сироповатость”, причем вторичное переваривание, как правило, не помогает. Замутненность может возникнуть по всем вышеизложенным причинам, а также из-за пенки. То есть получается, что сорт апельсинов может сильно повлиять на конечный результат (хотя я готовила из разных сортов с одинаковым успехом).
Позже я еще раз приготовлю джем по этому рецепту, а также опробую пару-тройку более сложных в приготовлении, но настоящих английских. Среди них понравившийся мне рецепт Найджела Слейтера. Отчет будет опубликован 🙂 Сейчас готовлю абрикосы-персики, голубику, малину и черешню.
Нина, я прикрепляю рыбу к апельсинам только затем, чтобы еще дополнить по теме рыбы в молоке. Сегодня в той же книжке “Поморская кухня” я вычитала еще один вариант – очень распространенный в Архангельске и неизвестный нам; “треска, запеченная с творогом”: сначала филе трески, обваленное в муке, обжаривают с двух сторон в растительном масле, затем добавляют крупно нарубленный репчатый лук и покрывают творогом + запекают в духовке. Меня эта идея крайне заинтересовала: во-первых – абсолютно северная, поморская идея, во-вторых, должно получиться даже лучше, чем с молоком. Потому что – гуще + привкус творога должен быть необычным. У меня есть большая книга “Русский Север”. Там много и интересно представлены обычаи северян – поморов. Их трепетная любовь к треске – великой мировой рыбе. Вот в этом сочетании молока/творога с рыбой заложен глубокий народный оздоровительный смысл: Это для северян – кладезь витаминов и минералов. Фосфор трески + кальций молока/творога + витамин С репчатого лука. По-моему, здорово!
Мария, меня эта идея (запекание трески с творогом) тоже заинтересовала, хоть витаминами мы и не обделены. В том виде, как Вы описали рецептуру, думаю, получится довольно пресно и скучновато (при всем уважении как к Поморской кухне, так и всем народным рецептам вообще). И это понятно: судя по всему, все местные-народные рецепты – просто использование имеющихся в этой местности продуктов , чтобы было сытно (как и во всех странах это было). О вкусе, думаю, в таких народных рецептах речь не шла. Кухня зажиточных слоёв – это уже и о вкусе. Но идея – очень хороша. Я уже вижу ее новое воплощение. Но сначала рыба в молоке. Спасибо Вам за эти рецепты!!
Приготовила сегодня апельсиновый джем по вашему рецепту и получился он у меня очень жидким. Не понимаю в чем причина, я делала всё строго по рецепту, отмеряла всё точно стакном 240 мл. И варила не 45 минут, т.к. был очень жидкий, 1,5 часа. Получился не джем, а кусочки апельсинов в жиденьком сиропчике. Остудила, но консистеция не изменилась.
Попробую еще завтра поварить, может загустеет. Но это будет уже никак не 45 минут, а пару часов. Увы.
Мне очень жаль, Галина, что джем не получился. Если Вы, как говорите, делали все по рецепту, я даже не знаю, в чем причина. Чтобы исправить неудачу, может, добавить еще один апельсин? Или отлить немного “сиропчика” (пригодится для блинчиков, вареников, мороженого и проч.) и быстро проварить джем.
Вот всегда знала, Нина, как это хорошо и ценно – когда у человека есть чувство юмора! Рада , что встретила это в Вас! Ценю!!!
Спасибо, Мария! Нам юмор строить и жить помогает. А если серьезно, то в виртуальном общении случаются казусы: думаешь, вот сострила-пошутила, тебе смешно, а человек взял и обиделся.
Спасибо за помощь, Нина!
Пожалуйста, Мария!
Читала коментарии, начали с джема, закончили сковородками и рыбой : ) . Кстате, о рыбе, поморский рецепт меня заинтересовал, надеюсь Нина на Ваше исполнение.
А джем обязательно сделаю, как раз уже неделю лежит апельсин и скучает, пожалуй на выходные отправлю его в джем.
Вот так и рождаются рецепты: Рыба с апельсиновым соусом на чугунной сковороде 🙂
Юлия, на точное исполнение поморского рецепта расчитывать не приходится – у нас навагу я не встречала. Но рыбу в молоке непременно сделаю. И, похоже, довольно скоро.
Спасибо большое, Нина! Хек прекрасно подойдет, потому что рыба это плотная. А большую тушку можно просто разрезать на куски. Просто в маленьких рыбках, запекаемых целиком, есть рыбацкая романтика. И вообще в этом есть что-то “натуральное”. Я хорошо помню детские впечатления от маминой и бабушкиной жареной наваги. Жаренной в сухарях. Когда хвост тоже прожаривался и получался хрустящим. Конечно, сковороду купим в Wallmart. Впечатления сына – такие же. За “хорошим” нужно идти в Сирс, а еще лучше – в Мэйсис. Для аналогии: в Германии, которую я хорошо знаю, есть сеть “Galleria Kaufhof”. Вот это – магазин уровня Мэйсис. И по качеству, и по ценам. Но в Wallmart(так сын говорит) вполне можно купить что-нибудь вполне приличное(и дешевое, конечно). Вот джинсами для дачи(и не только – в моем случае, так как я – не привередлива) он всех обеспечивает именно из Wallmart. Не все же, в самом деле, по Abercrombie шастать! Я, вообще, не смотрю на Wallmart свысока. Сколько там всего куплено-перекуплено! Недорогого, но вполне дельного. Включая очень мне нравящиеся майки “Fruit-of-the-Loom”. Как я все время ждала, чтобы и в Москве открылись гипермаркеты Wallmart. Теперь куда уж!
Я бы не стала сравнивать эти магазины – они разные, и у каждого свое “предназначение”. За туалетной бумагой и зубной пастой в Мэйсис не пойдешь – ее там просто нет. Так же как и помаду Шанель в Сирсе или Уолмарте не купишь. Но суть в другом: сковордку Lodge именно в Уолмарте купить советую. И именно по причине цены – качество там такое же, как и у других сковородок в более дорогих магазинах.
Жареную в сухарях навагу тоже помню – детская память возвращается 🙂
Нина, перечитала свое и заметила ошибку – принципиальную. Навагу, конечно, нужно класть не спинками, а брюшками кверху. То есть на дно “валетом” плотно укладывать рыбки спинками. Я еще где-то в интернете видела маленький сюжет о том, как рыбаки из Беломорска ловко чистят рыбу – навагу, в частности. Они отрезают голову не до конца, а оставляют у спинки недорезанный участочек(ужас, конечно, как жестоко звучит, но такова “рыбья доля”), и за голову вытягивают из брюшка все внутренности.
Мария, большое спасибо за рецепт. С навагой у нас напряженка, но я прочитала, что ее можно заменить на треску, а в моем случае, полагаю, и на хек. Хек здесь другой, он больше похож на треску из московского советского магазина (я о размере и форме, не о качестве). Моя бабушка, кстати, готовила рыбу в молоке, но я плохо помню ее вкус, попробую узнать у мамы бабушкин рецепт (это может быть не просто, т.к. кухаркой у нас в семье бабушка была 🙂 🙁 ).
Про сковородки. На сайте компаний, как правило, указаны retail price или suggested retail price (розничная цена или рекомендованная розничная цена). Т.е. это обычно самая высокая цена на товар – выше этой цены идти не рекомендуется (это уже спекуляция). В реальной жизни магазины часто меняют цены на более низкие: Macy’s устраивает скидки и распродажы, Bed Bath and Beyond – купоны и распродажы (там большинство товаров можно купить с 20% купоном, который каждый месяц (или чаще) присылают домой), Wallmart, как огромнейший закупщик, давит на производителей, чтобы снизить закупочные цены. Выгоднее продать больше, хоть и дешевле. Wallmart – магазин для определенных слоев населения (с меньшими доходами), поэтому там товары дешевле или должны быть дешевле. Думаю, у них (Wallmart и Lodge) взаимовыгодный контракт.
Интересно, почему в Wallmart эти сковороды почти в два раза дешевле, чем на официальном сайте? Так существенно дешевле?
Это хорошо известный Поморский рецепт. Рецепт Русского Севера.Такую навагу я в первый попробовала в Архангельске, в ресторане “Трескоед”. Там же ели и треску в молоке. В поморской кухне вообще удивительное сочетание рыбы с молоком. Уезжая в Москву, купила книжку Поморская Кухня. Очень заинтересовалась. И готовила и поморскую уху из трески с молоком и печенью трески, и навагу. Все дело – в наваге. В нашем детстве это была совершенно обычная, продающаяся повсеместно рыба, помните, Нина?! На Покровке был всем хорошо известный магазин “Рыба”; мы жили рядом – на Яузском бульваре, и моя мама очень часто покупала и жарила и навагу, и ледяную. Чудесные рыбки с головой и хвостом. Сейчас навагу найти трудно, и дорогая она стала очень. С головой вообще не найдешь. Я на днях купила, буду делать. В чугунную сковороду налить чуть(совсем немного, чтобы просто не прилипала) растительного масла и уложить очень плотно “валетом” рыбки друг к другу, заполнив все пространство сковороды. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук. Посолить. Залить молоком – но, чтобы спинки были видны. Положить сверху кусочек сливочного масла и поставить в духовку запекать при 180 градусах Цельсия. В идеале должен получиться кремовый, чуть подрумяненный цвет. Получается очень и очень вкусно. Я руку набила не сразу. Сначала(наверное температуру выставила не очень корректно) молоко у меня вскипело и поднялось шапкой, а это плохо, потому что рыба должна получиться томленой, а не вареной.
Я думаю, так можно готовить любую рыбу – треску-то уж точно. Наваге же просто замечательно вкусна, и она является(наряду с треской) главной промысловой рыбой Русского Севера.
Нина, дайте, пожалуйста, совет и разЪяснение: сковорода Lodge, которая с двумя сливными “носиками” диаметром 12 дюймов(30 см.) имеет покатые края? Или “квадратные” – то есть под углом в 90 градусов ко дну? Это важно, поскольку сын, конечно, сможет привезти только одну сковородку за один раз. А мне нужна глубокая, чтобы в ней не только жарить, но именно запекать. У меня есть очень хороший и часто используемый рецепт наваги, запеченной в молоке в духовке(Поморская – Архангельская кухня). Мне непросто делать это в тонкостенной форме, потому что молоко начинает кипеть. А в идеале(в рецепте) предполагается чугунная сковорода. Тогда рыба медленно томится в молоке. Заранее спасибо большое!
Мария, края там совсем немного покатые (90 градусов – это неудобно и хорошую посуду не будут делать под таким углом – невозможно лопаткой подобраться). Глубина сковороды примерно 5,5 – 6 см (померяла свою – у меня такая). Если нужно больше, на сайте Lodge есть такая https://www.lodgemfg.com/deep-skillets/10-25-inch-cast-iron-deep-skillet.asp и здесь, в сирс
Не поделитесь ли рецептом наваги?
Ниночка! Спасибо большое за неравнодушие. За ссылки, которые Вы специально для меня нашли.
Пожалуйста, Мария! Это заняло несколько минут, когда знаешь, что искать 🙂
Еще один вопрос, Нина. По Lodge. Какая стоимость& Когда я заказывала, сын говорил, что лучше привезет. Но я подумала, что же ему тащить чугун в самолете? С другой стороны, он купит дешевле, а главное, провереннее! Вы ее заказывали с доставкой, или покупали сами. Не могли бы сказать, в какой сети, или можно заказать из СИРС или МЭйсис, или Wallmart? Мы это постоянно так и делаем. Я оформляю заказ по каталогу с доставкой сыну либо в гостиницу, либо в офис. Я вообще в восторге от так хорошо налаженной системы доставки. Недавно сын делал заказ в Барнс энд Нобл – в Лос-Анджелес, но в ближайшем магазине этой книги не было, а он перелетал в Вирджинию – и книжку ему нашли и доставили туда. Просто по умолчанию. Ни о чем ему не пришлось беспокоиться. МОЛОДЦЫ! Вот он сейчас просит спросит, нет ли LODGE в “Marshall s”&! Заодно передает привет своему любимому Чикаго и его блюзовым кафе. Айова и Иллинойс – это его первая(и на всю жизнь) любовь. Он там проучился год(стажировался),
Про уход за сковородкой прочитайте здесь https://www.lodgemfg.com/use-and-care/seasoned-cast-iron-use-and-care.asp
На самом деле, Lodge бывает как уже подготовлен/preseasoned, так и нет. Думаю, Вы получите инструкцию вместе со сковородой. Если что будет непонятно, обращайтесь.
Мария, в свое время я покупала в Homegoods (TJMaxx, Marshalls). Там они часто бывают, но не всегда. Сейчас можно купить и в Walmart – по-моему, у них даже лучшая цена (копейки просто) и дешевая доставка или бесплатная, если заказ на сумму $50 и выше http://www.walmart.com/search/?query=lodge. У них тот же Lodge, что и в Macy s и Sears.
Нина, без лишних слов: вчера Вы мне рассказали про чугунную посуду LODGE, а в понедельник мне уже привезут такую “сковородку в двумя ручками”. Чувствуете, какова скорость Вашего влияния?! Нужно ли будет ее прокаливать, или просто помыть и как следует просушить? Со Скеппшульт мне не пришлось делать никаких манипуляций – так хорош чугун!
Совершенно согласна, Нина. Есть совершенно зацикленные – до оголтелости. Но мы ведь не такие! И дичь не консервируем! И говорим о таком неагрессивном продукте, как джем с уже имеющимся консервантом – сахаром. С дальнейшим хранением в холодильнике. Поставлю на максимальную температуру(70 градусов). Вполне достаточно. Потом просто положить на полотенце, чтобы досуха, не трогая руками?! Как всегда, большое спасибо за идею. И посудомойку загружу. А то эксплуатирую ее слишком однообразно!
Мария, банки из посудомоечной машины не вынимайте на воздух. После прогона в машине держите там (там они и высохнуть должны от пара – машина ведь и сушит) и вынимайте перед тем, как заполнять их продуктами.
Нина, а в посудомоечной – это потому, что точно все дезинфицирует? И обычный режим – это 55 градусов Цельсия? Это – проще, чем разогревать духовку.
Мария, моя машина имеет режим “Стерилизация” и дает температуру на этом режиме 160 F = 71,1 С; коды же на стерилизацию – 150 F = 65,55 С. Хотя я читала о кодах консервирования, где говорится, что только традиционный способ (на плите в кипятке) дает полную стерилизацию. Но, думаю, это для устрашения: люди консервируют разное (и мясо, и рыбу, дичь и проч. – тут, конечно, все строго должно быть), к тому же, люди бывают с разным интеллектом, ментальностью (иногда не очень здоровой) и навыками-умением, поэтому многие правила и инструкции в США пишутся для людей с любым восприятием, чтобы уж наверняка.
Ой, ошиблась, у меня режим “Sanitize” – это и есть стерилизация.
Нина, этот отличный джем давно съеден. При том, что варился два раза за зиму. И помногу. Непременно буду делать его теперь каждую зиму. В связи с этим, дайте, пожалуйста, совет, как Вы стерилизуете стеклянные банки с крышками. Я все время опасаюсь, что стекло может лопнуть при кипячении, и одновременно думаю, как стерилизовать получше, чтобы не заплесневело.
Мария, мой любимый способ – в посудомоечной машине обычный режим или лучше sanitize – и никаких хлопот. Второй – в духовке: чистые сухие банки (и метал. крышки туда же) ставить горлышком вверх на противень или решетку духовки (противень удобнее) в разогретую до 110 С духовку на 10-15 минут.
Спасибо, Нина! Это мне в голову не приходило. Действительно, если апельсиновый сироп так “самозагущается”, там должно быть много пектина. Век живи, век учись!
И все-таки, Нина, почему же для яблочного или абрикосового варенья нужно брать плодов/фруктов с сахаром в пропорции 1 : 1 + всего лишь 1 стакан! воды!, а для апельсинового джема так много воды? Честное слово, не очень пока поняла.
Возможно, Мария, потому, что в цитрусовых больше всего пектина (особенно в цедре) – больше, чем в яблоках.
Проанализировала еще раз свой прошлый опыт с апельсиновым вареньем и окончательно пришла к выводу, что Вы правы, правы и еще раз правы в смысле количества воды. Раньше я варила в таких пропорциях(не помню уже, откуда-то вытащила): 1 кг. апельсинов, сахар + 2 стакана!!! воды. Мне и тогда это показалось слишком малым, но я следовала этому и имела не слишком радостную картину. Сначала(пока горячее) варенье было нормально жидким. А вот потом, постояв в холодильнике, становилось закостеневшим и приобрело вид и консистенцию карамели или жженого сахара Его из банки невозможно было вытащить – просто твердая стекловидная масса.. Теперь я окончательно поняла, что воды было очень мало.
Еще раз спасибо за рецепт. Буду ему точно следовать, как и в другим в Вашем исполнении.
Вот еще раз убеждаюсь(на Вашем примере), что при всем кажущемся изобилии рецептов и рецептиков по-настоящему дельных, точных и изящных не так много.
Благодарю за комплимент, Мария. Хочу надеяться, что я действительно права – и у Вас получится именно такой джем, какой Вы любите.
Спасибо! Я тоже, конечно, предпочитаю стекло. Просто люблю итальянские стеклянные квадратные банки с очень хорошо прилегающими и на замке крышками. В них у меня варенье всегда хранится идеально. Но они уже заняты. Думаю, что в пластике-то уж точно Ваше варенье долго не залежится. Быстро съедим.
Забыла сказать: Да, апельсиновый джем Mackays вполне хорош. Но варенье/джем/мармелад, который предлагаете Вы, это – все же другое. И лучше Данди. Потому что представляет собой в большей степени именно варенье. С различимыми кусочками апельсинов. У Данди как-то “толсто” ощущается густота, а апельсиновые кусочки в этой толще не доминируют. Буду в новогодние праздники делать Ваш мармелад. Фундаментально. Из двух килограммов апельсинов.
Нина, еще одно уточнение. Вы абсолютно настаиваете на стеклянных банках или можно положить в пластмассовые Tupperware, предварительно обданные кипятком и просушенные? У меня осталось мало хороших стеклянных банок с плотными крышками – я их в этом году уже приспособила под другое.
Мария, отвечу сразу на два комментария.
1. Ошибки нет именно чашка воды на один апельсин. Можете попробовать приготовить из одного апельсина, а затем подгоните под свой вкус – апельсины все разные.
2. Я ни на чем не настаиваю. В пластмассовых контейнерах хранить варенье не пробовала, но в русских магазинах видела варенье в пластиковых ведерках. Я платиковыми контейнерами почти не пользуюсь (исключение: контейнеры для морозилки, яйца вареные храню для завтрашнего салата, на пикники или в гости беру, или сыну с собой еды домашней в них даю), я пользуюсь стеклянными контейнерами.
Нина! Красота! Особенно, бантик на баночке. То, что мне и нужно. Почему я раньше этого не увидела?!
Но… имеется один вопрос(ну как я без них!)… принципиальный. Воды не много? Вы, правда, уточняете, что джем загустеет. Но не намного же!
Я имею в виду, что чашка воды – на 1! апельсин + сок самого апельсина – ну будет ли там жидкий сироп, который может забродить?! Хотя, я конечно, поставлю банку сразу в холодильник.
Значит, на 15 апельсинов – 15 чашек воды. Ну, правда, кажется, что много!
Нина, буду ждать с нетерпением! К сожалению, рецепта нет – мама его не заготавливает варенья-соленья и рецепт где-то потерялся.
Да, жаль… Я тоже не успела многие бабушкины рецепты записать…
Нина, Вы делали когда-нибудь джем или варенье из тыквы? Очень хочу произвести впечатление на парня, а он нахваливает варенье из тыквы, которое его бабушка готовила, вот я и задумалась, вкусно ли это и как его приготовить, ведь тыкву очень люблю, но джем из неё никогда не пробовала.
Да, Даша, делала. Очень давно, когда в Москве жила. Тогда мы все изворачивались как могли, варили варенье из моркови, тыквы, одуванчиков. Но мне ничего из тех рецептов не нравилось. Но… теперь я понимаю гораздо больше про ароматы и сочетание продуктов и обязательно опубликую и джем из тыквы, и джем из моркови, но уже по-новому. А если бабушка Вашего парня варила такое вкусное варенье, может, рецепт остался – было бы здорово воспроизвести. Я всегда голодна на рецепты 🙂
Добрый день. Скажите пожалуйста, какой срок годности у такого джема?
Саша, день добрый. Срок годности в закрытых стерилизованных банках в прохладном месте, как и всех джемов, 6-12 месяцев. Знаю, что можно хранить и дольше, но я предпочитаю не переступать эту границу. После открытия банки мармелад хранить в холодильнике.