Мне пришлось перетряхнуть все имеющиеся у меня книги о кухнях народов СССР и национальных кухнях, коих оказалось совсем не много, а качественных и вовсе не нашлось, к сожалению; перелопатить интернет, чтобы найти более-менее точное определение этого блюда. Книги оказались довольно забавными, ответов на мои вопросы я в них не нашла. Интернетные ресурсы – очень разные, рецепты и описания от смешных до настоящих. Но определения басмы я так и не обнаружила. Попробую дать свое.
Басма – блюдо узбекской кухни, состоящее из мяса (баранины) и овощей, приготовленных путем тушения в собственном соку. Как правило, используются следующие овощи: лук, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста. Также можно встретить баклажаны и кабачки. Ароматными добавками могут быть чеснок, зира, кориандр, кинза, базилик, укроп и острый перец. Басма отличается от другого знаменитого узбекского блюда Дымлямы (дамлямы, домлямы) тем, что мясо в басме предварительно не обжаривается.
Вот, примерно так. А дальше я готовила эту самую басму. Автоматически, как учат в кулинарии, я положила на дно кастрюли лук, хотя в аутентичном рецепте следует первой закладывать баранину. Это и понятно: жир баранины при соприкосновении с дном казана начинает вытапливаться. Моя баранина была довольно постная, поэтому, думаю на конечный результат порядок закладки лука и баранины не повлиял. Идея этого блюда проста: овощи и мясо дают сок, в этом соку все вместе тушится без добавления воды или бульона. Я умышленно приблизила помидоры к картофелю, чтобы последний (картофель) не разварился и не развалился, т.к. помидоры замедляют процесс варки картофеля. Мне удалось получить желаемый картофель.
Могу сказать, что в следующий раз я несколько отойду от правила приготовления басмы. Мне не понравилось, что перец стал слишком мягким, а также мне не хватило специй. Но несмотря на это, блюдо получилось гораздо лучше того, что мне довелось пробовать в узбекском ресторане (не в Узбекистане).
Простота и, в общем-то, здоровый способ приготовления басмы, ее вкус и аромат завоевали мою любовь. В следующий раз я заложу мясо и лук в первую очередь, и только затем, в нарушение всех правил, добавлю остальные овощи. Так, думаю, будет лучше. Специи – мне явно не хватило яркости и сложности вкуса. Буду обыгрывать. В целом же, блюдо получилось очень и очень вкусным. На пятерку!
Если у кого-то есть замечания или дополнения по поводу этого рецепта, они особенно приветствуются.
6 порций
Ингредиенты
- 500 г баранины (филе или мякоть с косточками)
- 1 очень крупная луковица (350 г) или несколько мелких
- 2 моркови
- 2 сладких перца
- 1 острый перец
- 2-3 средних помидора
- 1 маленький баклажан (не обязательно)
- 3 больших (но не крупных) картофелины
- ¼ среднего кочана капусты
- 2 головки чеснока, очистить от внешней шелухи, на зубчики не разбирать
- 1 небольшой пучок кинзы, порезать
- 1 небольшой пучок базилика или укропа (а лучше их смесь), порезать
- ½ ч.л. молотого кумина или 1 ч.л. семян кумина
- 1 ч.л. молотого кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
Приготовление
Баранину порезать на небольшие куски.
Овощи крупно порезать.
В чугунную кастрюлю или казан укладывать слоями: мясо (жиром ко дну кастрюли), соль, черный перец, кумин, кориандр, лук, поставить две головки чеснока, морковь, сладкий перец, острый перец (целиком или порезать), помидор, соль, черный перец, зелень кинзы, базилика, укропа, баклажан, картофель, капуста, соль. Плотно накрыть крышкой. Если крышка сидит не плотно, следует верхний слой сделать из капустных листьев, чтобы они служили дополнительной крышкой. Довести до кипения, убавить огонь до самого маленького и готовить басму примерно 1 ½ часа. Точное время зависит от качества баранины. (У меня все было готово через 1 ¼ часа. Мясо свободно отходило от костей. Картофель не переварился. Все получилось в собственном соку. Я положила часть помидоров поверх капусты для того, чтобы картофель не разварился. Не уверена, что это было необходимо, т.к. помидоры все равно присутствовали в соусе).
Готовьте с удовольствием!
Здравствуйте, Нина!
Вставлю свои пчть копеек)) Всё режется примерно одинаковыми кусками, 2-3см толщиной. Слои – баранина (я беру совершенно нежирное, все равно получается вкусно), лук, морковь, картофель, капуста (можно цветную), баклажаны, (здесь можно добавить ещё кабачки, кто любит). Все слои пересыпаются солью, перцем, зрой, кориандром. Накрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, томить около 1-1,5 ч. Затем выложить сладкий перец (разных цветов), помидоры. В такой версии картофель томится без томатного сока, помидоры и перец не разваливаются, остаются достаточно фактурными. Довести до готовности, посыпать смесью рубленого чеснока и кинзы, накрыть крышкой на 5 минут. Так готовила наша соседка с Зарафшана. Мне этот вариант нравится больше всего!!!
Amber, здравствуйте!
Большое спасибо за “пять копеек” – они очень ценны. Ваш способ мне тоже очень понравился – это как раз исправит ситуацию с разваренными перцами. Я непременно опробую. Осень и зима впереди, так что басме самое время. Три басмы за сезон гарантирую: Светланин, Ваш (Зарафшанская басма) и мой личный новый. Здорово! Просто как с борщами получается 🙂
Дорогая Нина! Вернулась домой, наевшись вкуснейших блюд у нашей Ольги и Касыма… ещё и нагруженная подарками от них. Самовывозом всё забрать не получилось :)). К Новому году Касым сам привезёт казан. Буду делать Вашу басму в нём! Славный рецепт. Спасибо!
Абсолютно согласна, что за 3 часа и новозеландская баранина, и наша испанская превратятся в мясной соус. Семья Касыма встречала меня по-взрослому, он зарезал ярочку (я узнала новое слово!) 7 или 8 месяцев от роду. Мясо было очень вкусное, мягкое, но, конечно, наша ягнятина мягче, даже годовалая.
Отчитываюсь по экспериментальному люля-кебабу К., как обещала. Великолепно! Просто великолепно! Но у меня бы терпения не хватило стоять на кухне и ТАК рубить, например, лук. Я бы уже потянулась за очередной вспомогательной машинкой….
Вот он Кулинар!!! Грузинские рецепты, кавказские…. Жаль, что блог не ведёт. :))
Юля, ну что сказать – все слова пропали. Ярочка в честь дорогого гостя, люля, тосты и подарки, подарки, подарки… 🙂
С возвращением домой!
:)) :)) :))
Нина,
если баранина порезана крупными кусками, то соуса однозначно не получится после 3-х часов. Впрочем, мне не приходилось готовить с 500 гр баранины, обычно у меня 1 кг ребер и более. Наверняка для 500 гр в самом деле хватит полутора-двух часов.
Лук нужно тоже резать не мелко, а полукольцами, примерно 2-3 мм в толщину.
Спасибо, Светлана, за Ваши советы! Ух, набасманю теперь 🙂
Забыла сказать:
мне представляется, что укроп тут не очень хорош. Попробуйте в следующий раз без него. Возможно, вам понравится.
Зато в готовое блюдо, уже в тарелке, я кладу мяту.
Баранина + мята – это правильно 🙂
Из овощей тут очень хороши морковь и корнеплоды (внизу) и баклажаны-помидоры вверху.
Впрочем, баклажаны не обязательно.
Светлана, спасибо за такой расширенный комментарий. Лично для меня он очень полезен.
Однозначно понравилась идея с луково-пряной смесью, теперь точно буду перекладывать ею слои мяса и овощей. Да, согласна, мне специй было маловато и кумина, и кориандра (семян кинзы), и кинзы (зелени). Идея укладывать корнеплоды внизу, а более нежные овощи сверху просто замечательная – думаю, это абсолютно правильно. И про укроп согласна. Картошку там очень люблю – не откажусь 🙂 Ну, разве что, заменю на брюкву для интереса и пользы. 3 часа точно не выдержу: полтора, максимум два, иначе моя австралийская (новозеландская) баранина превратится в соус 🙂 Но согласна, что это может быть правильное время. И мяту, мяту добавлю – ей там самое место.
Светлана, а какие овощи Вы используете в этом блюде?
Еще раз огромное спасибо: кажется, теперь все встает на свои места в басме 🙂
Морковь, чеснок и репки внизу. Репки целые, небольшие, плоские такие, как шайбочки.
Помидоры, болгарский перец и баклажаны вверху.
Соотношение мяса и лука 1:1. То есть на 1 кг мяса 1 кг лука.
А что дает картофель в этом блюде? Аромата он нам не дает, только сок забирает 🙂
Для “нажористости”, в период дефицита, добавляла картофель, конечно.
Светлана, спасибо! Репок таких у нас днем с огнем. Буду брюкву использовать.
Картофель я люблю во всех видах (( Особенно, когда он тушится с бараниной или свининой – вкуснейшие блюда из детства. Но я непременно приготовлю басму только с “полезными овощами”, без картофеля и даже без капусты по Вашему, Светлана, рецепту. Только некоторые овощи заменю на имеющиеся у нас.
Нина, поделюсь своим опытом.
1. Сразу делаю достаточное количество резаного лука со свежей зеленью (кладу много кинзы) + специи, перец, соль. Кинзу, кроме того, в виде семян в специи добавляю. Зира (кумин) также обязательно, причем щедро.
Вообще эта смесь, по сути, определяет вкус готового блюда, поэтому она должна быть чуть солонее, чуть прянее и чуть острее, чем Вы обычно готовите, т.к. овощи и мясо сладкие.
2. На дно посуды кладу кусочки курдючного жира (запас всегда имею в морозильнике), а сверху мясо.
3. Каждый (!) слой мяса и овощей пересыпаю той самой смесью лука-зелени-специй. Это выведено было опытным путем и передано мне от родственников, которые так готовят уже второе столетие.
4. Верхние слои – из мягких/сочных овощей, тогда они не разваливаются.
5. Капусту не использую (не нравится она мне тут). Картофель кладу редко и мало (огрубляет, имхо).
6. Ставлю на холодную плиту.
7. После звуков закипания (это всегда слышно), убавляю жар до минимального и и не открываю крышку минимум 3 часа.
Надеюсь, что-то из этого Вам покажется полезным.