В русско-язычной Википедии сказано, что бефстроганов не является национальным русским блюдом. Позволю себе не согласиться с этим. Я считаю, что блюдо, придуманное в какой-либо стране, ставшее популярным в ней и за ее пределами, рецепт которого живет уже более 100 лет, имеет полное право называться национальным. Русская кухня может гордиться этим изобретением 19 века. Точная история происхождения блюда не известна, существует несколько версий. Но одно бесспорно: название связано с именем графа Строганова. У бефстроганова невероятная популярность «от тайги до британских морей»: это кушанье любимо от Америки до Японии. Правда во многих странах существуют свои варианты, в общем-то, незначительно отличающиеся от оригинального рецепта. Да и в России иногда бефстроганов делали из кубиков, а не полосок мяса, добавляя горчицу, без лука и грибов (Елена Молоховец). В 1912 году в рецепт были внесены изменения: в соус была добавлена томатная паста, и подавали говядину с поджаренной картошкой. После того, как пала Российская Империя, благодаря русским иммигрантам бефстроганов стал популярен в отелях и ресторанах Китая. Позже русские и китайские иммигранты, а также американцы, служившие в Китае, привезли несколько вариантов этого кушанья в США, где в 1950-е годы оно приобрело огромную популярность. Во многих странах бефстроганов подают с рисом (Гонг Конг, Англия, Австралия, Япония, США), где-то с широкими полосками макаронных изделий (США), в Бразилии и Иране едят с картофелем, в Финляндии добавляют соленые огурцы, кто-то заменяет говядину на курицу или даже креветки (в той же Бразилии) – это уже будет просто «строганов». В скандинавских странах вместо говядины нередко используют колбаски. Соусы также бывают разными: с горчицей и без, с кетчупом, томатной пастой или, как в Японии, с капелькой соевого соуса. Вот сколько разных вариантов. Но едино одно: во всех странах мира бефстроганов относят к блюдам русской кухни.
Я обычно делаю бевстроганов с макаронными изделиями или с рисом. С жареной картошкой люблю меньше всего – мне кажется, что это не очень гармоничное по вкусу сочетание. Если уж с картошкой, то в данном случае предпочту пюре. Соединение обжаренной картошки с соусом представляется неправильным: ведь в жареной картошке хороша хрустящая корочка. А она размокает от сметанного соуса. Возможно, это исключительно мое восприятие. Но, как бы там ни было, сегодня у нас Бефстроганов (с большой буквы и с гордостью).
8 порций
Ингредиенты
- 1 кг говядины без костей (лопатка или вырезка)
- 1 чашка или немного больше нарезанного соломкой лука, примерно 1 средняя луковица
- 2-3 зубчика чеснока, порезать
- 250-350 г грибов (шампиньоны, кремини), порезать пластинками
- 2 ст.л. муки
- ¼ чашки белого вина, вермута или мадейры (не обязательно)
- 1 ½ чашки воды (или бульона) (может понадобиться немного больше)
- ¼ чашки сметаны или чуть больше (можно заменить на крем фреш или смесь сметаны и сливок)
- Щепотка мускатного ореха
- Соль
- Черный молотый перец
- Оливковое (или другое растительное) масло для жарки (примерно 1 ст.л.)
- 15-25 г сливочного масла (не обязательно)
- Шнитт лук или зеленый лук для подачи
Приготовление
Говядину обмыть и очень хорошо вытереть бумажным полотенцем. Нарезать говядину поперек волокон (это очень важно для получения мягкого мяса). Нарезать следует полосками размером примерно 2-3 см шириной и 5-7 см длинной.
В глубокой сковороде с широким дном разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло и полоски говядины. Обжарить их на большом огне до золотистого цвета. Мешать следует редко, мясо должно быть практически в один слой, иначе весь сок из него выйдет, и, как результат, мясо будет жестче.
Добавить лук, обжаривать примерно 3-4 минуты.
Добавить грибы и чеснок, обжаривать примерно 3-4 минуты до появления золотистого цвета у грибов.
Добавить муку, быстро размешать и готовить примерно 1 минуту на среднем огне.
Добавить вино, если используете, размешать, готовить 1 минуту.
Добавить воду, размешать и готовить примерно 5 минут на среднем огне до легкого загустения соуса.
Добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех, убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить мясо примерно 1 час, время от времени помешивая. Если соус очень загустеет, следует добавить чуть-чуть воды.
Добавить сметану и, если хотите, еще щепотку мускатного ореха. Размешать и готовить примерно 3-5 минут.
Подавать, посыпав шнитт луком или зеленым луком.
- Совет:
Если ваша сметана кисловата, лучше добавить сливки или смесь сметаны и сливок.
Добавлять сметану следует с меньшего количества (1/4 чашки), затем, по вкусу, можно добавить еще немного (чтобы всего получилось примерно 1/3 чашки).
Точное количество воды или бульона зависит от точного количества мяса и овощей, а также формы-размера и качества сковороды. Но советую не перелить воды – всегда можно добавить позже для желаемой консистенции соуса.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Ваш комментарий