Белое рагу из телятины

При приготовлении этого рагу я взяла за основу два классических блюда французской кухни: Blanuqette deveau, которое готовится из телятины с грибами и белым соусом с использованием желтка, и Fricassée.

Упростив соус и процесс приготовления, я получила прекрасное рагу, которое как нельзя кстати подходит под холодные чикагские дни. Белое рагу – потому что соус белый и телятина относится к “белому” мясу.

Для этого рагу я брала грудинку, но другие части также подойдут. Более того, телятину можно заменить на свинину, курицу или кролика, сохранив остальные ингредиенты и способ приготовления. Для курицы время приготовления будет, разумеется меньше.

Подобного рода тушения, на мой вкус, более ароматны, если в них используется мясо или птица с косточками – именно косточки делают соус более богатым на вкус.

Петрушка здесь крайне важна – она придает яркую вкусовую нотку.

Белое рагу из телятины

4-6 порций

Ингредиенты

1 большая луковица (примерно 200 г), мелко порезать
1 кг телячьей грудинки порционными кусками
350-450 г шампиньонов, порезать на четвертинки, крупные на шесть частей
2-3 палочки сельдерея, порезать
Щепотка кайенского перца
1 ст.л. сушеного эстрагона
½ ч.л. молотого кориандра
½ ч.л. молотого фенхеля
1 зубчик чеснока, мелко порезать (чеснок не обязателен)
1-2 лавровых листа
Соль
Черный молотый перец
1 ст.л. муки
25 г сливочного масларазмягченного
Оливковое масло для жарки
Зелень петрушки для подачи

Приготовление

В кастрюле с тяжелвм дном разогреть оливковое масло. Добавить лук, слегка посолить его и пассеровать на среднем огне 5-7 минут.

Добавить куски грудинки и слегка обжарить примерно 10 минут.

Добавить грибы, специи и обжаривать 7-10 минут.

Добавить воду, чтобы вода покрывала телятину с грибами. Довести до кипения на большом огне, убавить огонь и тушить под крышкой примерно 45 минут или до готовности телятины, время от времени помешивая.

Добавить сельдерей и готовить 12-15 минут.

Сливочное масло размять с мукой: кусочек сливочного масла обмакивать в муку и разминать пальцами или вилкой, чтобы мука перемешалась с маслом. Это поможет муке легко раствориться в соусе без комочков. Добавить масляно-мучную смесь в соус. Дать потушиться примерно 5 минут.

Подавать, посыпав петрушкой, с рисом или картофельным пюре.