Бульоны

Зашла ко мне на днях приятельница, угостила я ее щами на овощном бульоне и заливным на том же овощном бульоне. Ела она и нахваливала, что щи совсем не похожи на пустые, постные, а в заливном желе прозрачное, как слегка золотистое стекло. У меня, говорит, не получается такой бульон. Вот и пришла мне идея подготовить рецепт о приготовлении бульона. Не буду заходить в кулинарные дебри, т.к. тема бульонов – это большая отдельная тема, где есть и коричневый бульон из обжаренных или запеченных костей, и белый, и консоме и кое-что еще. Расскажу просто про самый обычный бульон, которым я пользуюсь в повседневной жизни и который является основой многих супов, соусов, тушений или поедается/выпивается в виде собственно бульона. Как правило, я готовлю сразу большую кастрюлю бульона, а потом разливаю в банки и отправляю в морозилку (об этом я уже говорила). Это очень удобно, поверьте. Под рукой всегда основа для супа. Мясной, куриный, рыбный и овощной бульоны я готовлю практически одинаково: разница будет только в некоторых специях и во времени приготовления. Я всегда использую палочки (черешки) сельдерея – мне кажется, они значительно улучшают вкус бульона. Хороши также сушеные коренья: сельдерей, морковь, петрушка. Иногда я добавляю хлопья сушеного лука. На мой вкус, сушеные овощи делают бульон более пряным и ароматным. Для говяжьего бульона можно использовать кости, мясо или мясо с костью – вкус готового бульона будет немного отличаться. Лучше всего брать мясо с мозговой косточкой. Говяжий бульон я готовлю довольно редко: гораздо чаще обхожусь овощным бульоном. Это здоровее. Кстати, он у меня получается довольно насыщенным, мало кто может сказать, что я использовала только овощи. Для куриного или индюшачьего бульона идут в ход любые части птицы, хотя считается, что наиболее вкусный бульон получается из крылышек. Когда я готовлю крылышки в духовке, обрезаю самые кончики и складываю в морозилку. Накопилось достаточно, можно сварить бульон. Вкуснейший бульон получается из скелета запеченной курицы или индейки. После закипания бульон должен кипеть на очень маленьком огне, если он будет бурлить, то станет мутным. Говяжий и куриный бульоны в начале кипения будут немного мутноваты, но потом, после длительной варки бульон станет прозрачным. Где-то читала, чтобы придать прозрачность бульону в него добавляют яичную скорлупу, а чтобы сделать его более золотистым луковую шелуху. Мне никогда не приходилось этого делать – бульоны и так получались что надо!

 

 Говяжий бульон

Для кастрюли 7 ½  литров

Ингредиенты

• 1 кг говядины с костью (или говяжьих костей или говядины без костей)
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 2-3 палочки сельдерея
• 3-4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

Приготовление

Кусок мяса обмыть, целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой и на большом огне под крышкой довести до кипения. Убавить огонь. Снять пену. Добавить очищенную морковь (целиком), очищенную луковицу (целиком), разрезанные поперек на две части палочки сельдерея, соль, лавровый лист, горошины перца и кориандра, сушеные коренья. Прикрыть крышкой, чтобы была щель и варить на маленьком огне до готовности мяса примерно 1 – 1 ½ часа. Бульон должен слабо кипеть. Мясо готово, когда нож легко входит в него. Снять с огня. Остудить. Вынуть мясо. Если бульон жирный, остудить в холодильнике, снять застывший слой жира (его можно использовать для пассерования овощей для супа, например), бульон чуть подогреть и процедить через очень мелкое сито или марлю.

Для длительного хранения разлить по контейнерам. Сделать наклейку с датой и содержимым. Отправить в морозилку.

  

Куриный бульон

Для кастрюли 7 ½ литров

Ингредиенты

• 1 – 1 ½ кг курицы
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 2 палочки сельдерея (не обязательно)
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

Приготовление

Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45-50 минут. Если курица целая, порубить на части (4-6 кусков).

Рыбный бульон

Для кастрюли 7 ½  литров

Ингредиенты

• 1 – 1 ½ кг рыбы с костью (или рыбные головы, мелкая рыба, хвосты, плавники)
• 2 моркови
• 1 средняя луковица
• 1-2 палочки сельдерея (не обязательно)
• 3-4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• 2-3  горошины душистого перца
• Несколько стеблей (без листьев) петрушки (не обязательно)
• 1 ст.л. сушеного майорнана (не обязательно)
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)

 

Приготовление

Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45 минут. Если рыба большая, порезать на крупные куски.

  

Овощной бульон

Для кастрюли 7 ½  литров

Ингредиенты

• 3-4 больших моркови
• 1 большая луковица
• 3-4 палочки сельдерея
• 4 лавровых листа
• 10-12 горошин черного перца
• 10-12 горошин кориандра
• Соль
• Черный молотый перец
• По желанию: 1 ч.л. молотого фенхеля, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 лук-порей, сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (3-4 ст.л.)

 

Приготовление

Овощи залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, убавить огонь, добавить специи и варить под прикрытой крышкой примерно 45-50 минут. Остудить, процедить через очень мелкое сито или марлю.

Для длительного хранения разлить по контейнерам. Сделать наклейку с датой и содержимым. Отправить в морозилку.

 

 

• Совет:

Для овощного бульона можно также использовать жесткие обрезки спаржы, капустные черешки, репу, брюкву.

Для рыбного бульона можно также использовать панцири раков или креветок.

Готовьте с удовольствием!