Друг Жака Пепэна, знаменитый американский повар, француз, рожденный в Альзасе, Андрэ Солтнер/Andre Soltner как-то произнес: «Кулинары, стоя на кухонной земле, готовьте просто и с любовью – и вы добьетесь уважения и успеха».
Я все чаще убеждаюсь в правоте его слов. Чтобы праздничное застолье, простой ужин или семейное торжество имели успех, нужно не так уж и много: продуманное меню, какое-то количество продуктов непременно хорошего качества, выверенные рецепты и доля тепла и любви.
Иногда достаточно одного базового рецепта – и работай с ним, меняй специи и травы, гарниры и соусы, чтобы каждый раз получалось «новое» блюдо. (Сколько раз я об этом уже говорила! Самой поднадоело 🙂 ). К таким рецептам я отношу рецепт буженины. В зависимости от времени года, тематики ужина, наличия других составляющих я получаю то «итальянский вариант» (свинина в стиле поркетта), то южно-американский (с использованием специй этой кухни), то французский (с дижонской горчицей и прованскими травами), то «советский» (с чесноком и лавровым листом).
Вот этот, советский, или, как его еще называют, московский вариант, я сегодня и приготовлю. И затем, как бонус, опубликую усовершенствованный рецепт моей Буженины с паприкой. Оба рецепта – прекрасная добавка в копилку праздничных рецептов.
А об Андрэ Солтнере/Andre Soltner я еще поговорю и рецептами его поделюсь.
Готовьте с удовольствием!
Буженина по-московски
Ингредиенты
- 1 ½ кг свиной лопатки без костей (с жиром)
- 4 зубчика чеснока , порезать крупными пластинами или брусочками
- 2-3 лавровых листа , поломать
- 1 -2 ч.л. черного молотого перца , желательно крупного помола
- соль
Инструкции
-
Если нет перца крупного помола, можно взять горошины перца и раздавить их в ступке – это даже лучше.
-
Свинину обмыть, вытереть бумажным полотенцем.
-
Нашпиговать свинину чесноком и лавровым листом. Если нужно, сделать для этого надрезы острым тонким ножом. Со всех сторон натереть мясо солью и щедро втереть черный перец. Выложить свинину на лист фольги жирной прослойкой вверх, плотно закрыть.
-
Если кусок свинины имеет ровный слой жира с одной стороны, острым ножом сделать диаганальные надрезы, стараясь не разрезать мясо, а только жир (на фото свинина с надрезами из другого рецепта).
-
Разогреть духовку до 180 C (360 F).
-
Запекать в духовке примерно 1 ½ часа.
-
Вынуть мясо из духовки.
-
Увеличить температуру духовки до 200-225 C (400-425 F).
-
Осторожно открыть фольгу (!!! пар очень горячий!!!), обильно полить мясо образовавшимся соком и отправить обратно в духовку примерно на 10-15 минут для зарумянивания. Температура готовности 66 С/150 F для полной прожарки.
-
Вынуть из духовки, закрыть фольгу и подержать в фольге примерно 10-15 минут.
-
Нарезать тонкими ломтями.
Сегодня на обед готовила мясо по этому рецепту. Быстро, просто, вкусно!! У меня был кусок меньше кг, примерно 800 гр, сколько бы вы его держали в духовке до открытия фольги?? На будущее хочу быть уверена.
Женя, думаю, не больше 40-45 минут. Обычно для свинины берут 20-30 минут готовки на 500 г мяса. Но это условно – свинина везде разная. И даже один и тот же кусок (например, лопатка или вырезка) может сильно отличаться от разных производителей.
а знаете, как это мясо со шкурой, надрезанной ромбами, у нас в Германии готовят? Переворачивают сырой кусок шкурой вниз в миску, где на палец воды, и оставляют на час, чтобы напиталось. Потом час в духовке на овощах тоже шкурой вниз, потом переворачивают и только теперь надрезают ромбами и солят шкуру, и снова на 30-40 мин. шкурой вверх. По такому способу верх и румяный, и в аппетитных пузырях.
Спасибо, Laima, что поделились интересным рецептом. Теперь мне нужно попросить местного мясника, чтобы шкуру оставил на свиной лопатке. Тогда и опробую ваш рецепт. Обычно у нас продают свиную лопатку без шкуры и часто без жира 🙁 Если нужно что-то иное, нужно просто сказать мяснику заранее, что хочешь. А корочка румяная на коже свинской – это ох, как вкусно.